우리나라에서는 해마다 같은 수의 외식점포가 생기고 폐점을 한다. 그만큼 외식창업은 진입장벽이 낮고 경쟁이 치열하다는 방증이다. 특히 4000개가 넘는 프렌차이즈 브랜드중 외식관련 프렌차이즈 브랜드가 2500개가 넘는다고 하니, 창업을 염두에 두는 사람들이 가장 많이 고려하는 아이템이 외식창업이다.
외식창업을 성공하기 위해서는 음식의 종류, 트랜드, 점포입지, 원가율 등 많은 검토 요소가 있지만 필자는 외식사업을 주관하는 경영자의 마인드가 가장 중요하다고 생각한다. 그 근간이 바로 “Q. C. S” 이론이다. Q.C.S는 “Quality(품질), Cleanliness(청결), Service(봉사)”의 약자다.

먼저 ‘Q’는 품질이다.
음식점을 한다는 것은 반드시 이윤을 남겨야 한다. 따라서 제품을 만드는 원가율이라는 것을 고려해야 하는데, 보통 제품 판매가에서 음식 식자재의 원가는 40%전후로 봐야한다.
가령 불고기정식을 1만 원에 파는데 한우 A++ 등급을 쓰기는 힘들다. 여기서 말하는 품질은 최고의 식자재를 얘기하는 것은 아니다.

신선한 식자재 사용
소비자들이 먼저 알아

신선한 식자재와 최상의 레시피를 운영하는 것이다. 특히 식자재의 신선도는 가장 중요한 요소일 것이다. 프렌차이즈 음식점의 경우 표준화 된 레시피가 이미 준비된 만큼 그것을 얼마나 잘 지키느냐가 성공의 열쇠가 될 수 있다.
한 가지 예를 들어 본다.

인천 소제의 어느 상가에는 나란히 유명브랜드 치킨 집 3곳이 있다. 그런데 그중 1개 브랜드가 나머지 두개 브랜드 월 매출의 2배를 유지하고 있었다. 비결은 철저한 품질 관리였다.

튀김유를 본사가 권장하는 마리 수에는 반드시 교체하고, 매일같이 튀김유 정제작업을 거르지 않았으며, 신선한 식자재와 정량을 사용하고 있다.

품질을 가장 잘 아는 사람은 바로 ‘고객’이다. 당연히 그러한 치킨을 선호할 수밖에 없고, 주문량이 바로 옆 치킨 집에 비해 두배 이상을 달성할 수밖에 없는 것이다.
둘째는, ‘C’ 청결이다.

‘청결’을 이야기하기에 앞서 몇 년 전 한국농수산식품유통공사가 소비자를 대상으로 한 설문조사를 결과를 보도록 하자. 소비자들에게 특별한 기념일이나 모임 등에 가고 싶은 음식점을 물어본 결과다.

<표>와 같이 품질은 물론 분위기 및 청결을 매우 중요한 요소로 뽑고 있다.
누구나 마찬가지겠지만 아주 깔끔한 음식점에 들어서면 설령, 음식 맛이 조금 떨어져도 오래 기억에 남게 된다.
특히 출입구에 HACCP이나 해충방재 브랜드 마크가 있을 경우 그만큼 신뢰도가 높아지는 것은 당연한 일이다.

매장 뿐만 아니라 종업원들의 복장 등 외모의 청결도 매우 중요한 팩트로 생각한다. 음식에 대한 청결도 기본이다.
가장 근본적인 청결방법은 유통기한과 보관방법의 준수이다. 이는 식자재 보관 냉장고나 냉동고에 매일같이 기록지를 두어 관리하는 방법이 가장 유효하다.

더불어 빠른 조리를 위해 냉동보관 식자재를 냉장상태로 보관하는 경우가 있는데 이는 반드시 금지되어야 할 사항이다. 사업은 길게 봐야한다. 음식점을 운영하는 원가 구성 중 판매관리비 절감을 위해 위생이나, 청소, 세탁 등을 게을리 하게 되면 궁극적으로 매출이 줄어들게 된다. 원가를 절감하기 보다는 매출을 늘리는 것이 장사의 원칙인 것이다.

입구의 깨끗함
종업원의 친절함

마지막으로 ‘S’ 서비스다.
서비스에는 두 가지가 있다. 부가적인 제품을 서비스하는 것과 점주 및 종업원의 친절도일 것이다.

예를 들어 보겠다.  OO외식프렌차이즈 매장 중 월 매출 1억6000만 원으로 인근 지역 동일 크기 매장에 비해 약 4배 정도 높은 매출을 올리는 점포의 사례다.

이 점포는 10년 전부터 주문이 들어오면 모든 음료를 2배 이상 크기로 무료로 사이즈 업을 해주었다고 한다. 배달의 경우에도 일반적인 사이즈보다 용량이 3배나 큰 음료를 제공하고 있었다.  뿐만 아니라 신제품이 나오면 단골들에게 무료로 시식을 제공하는 등 굳이 원가를 따지자면 2%정도 높아지지만 월등한 매출을 통해 막대한 수익을 창출하고 있다.

또한 매월 매출 목표를 종업원들과 공유하고 이를 달성할 경우, 보너스 제공 등 메리트시스템 적용을 통해 모티베이션을 강화, 고객에 대한 친절도를 끌어 올리고 있다. 물질적 서비스와 종업원이 친절한 음식점. 이러한 식당을 사람들이 다시 찾지 않을 수가 없다.

흔히들 ‘대박’을 꿈꾸며 외식사업을 시작한다. 그리고 대부분 개업초기에는 지인방문 및 주변 상권 인구의 호기심 구매에 의한 매출이 발생한다. 여기서 착시현상이 생긴다. 보통 개업 후 6개월 정도면 향후 올릴 수 있는 매출이 형성된다.

가장 중요한 것은 ‘재구매율(단골)’을 높이는 것인데, 이러한 재구매율을 높이기 위해서는 앞서 얘기한 바와 같이 ‘Q. C. S’원칙이 외식사업을 전개하는데 있어 손자병법과 같은 것이다.

또한 현재 외식사업을 하고 있고 매출을 더 높이고 싶다면 이 원칙에 자신을 비추어 봐야 한다. 같은 방법으로 다른 결과를 만들 수 없음이 자명한 사실이기 때문이다.

박정수 창업전문가는 “외식사업을 하기 위해 개인창업을 하느냐, 프렌차이즈 창업을 하느냐를 고민하기 전에 자신이 이러한 원칙을 유지하며 사업을 영위하기에 적정한 적성을 보유하고 있는지가 가장 중요시 되며 우선 검토될 요소”라며 “(이는) 어떠한 브랜드를 선택하고, 어느 위치에 점포를 갖는가 보다 월등히 중요한 것”이라고 말했다.