저염김치 만들기 위한 표준화 레시피 전국 최초 개발
부산시교육청(교육감 김석준)은 학생들의 나트륨 섭취량을 줄일 수 있는 ‘학교급식 저염김치의 나트륨 표준화 레시피’를 개발, 보급한다고 4일 밝혔다.
부산시교육청의 ‘부산 건강학생 만들기 Good S․M․I․L․E 급식부문 연구팀’(팀장 강현주 동부산대학교 식품영양과 교수)은 지난해 초등학교 279개교, 중학교 138개교, 고등학교 129개교 등 총 546개교를 대상으로 ‘부산지역 학교급식 나트륨 섭취실태 조사’를 실시한 후 이 레시피를 만들었다.
조사결과 부산지역 학교급식 김치의 나트륨은 한 끼당 초등학교가 120mg, 중학교가 144mg, 고등학교가 272mg으로 나타났다.
이들 중 초․중학교의 경우 평균 염도가 1.2%로 상당히 낮은 반면 고등학교의 경우 평균 염도가 1.67%로 초․중학교보다 다소 높았다. 현재 초․중학교는 학교에서 직접 담근 김치를 제공하는데 반해 고등학교는 시간과 인력부족으로 시판 김치를 납품받아 제공하고 있다.
이 수치는 과거 전통적인 김치의 소금 농도가 3.0~3.5%정도인 것에 비하면 낮은 편이지만, 현재 대기업을 중심으로 시판 중인 저염김치의 농도 1.5~2.0% 보다는 높은 편이다.
연구팀은 현재 학교에서 제공하는 김치의 소금 농도가 우려할만한 수준은 아니지만, 학생들의 건강을 위해선 나트륨 섭취량을 줄이는 노력이 필요하다고 보고, 평균염도 1.2%의 저염김치를 만드는 표준화 레시피를 개발했다.
이 레시피에 따르면 먼저 생배추 100kg을 다듬은 후 남은 가식부 93kg정도에 배추와 천일염(9kg)을 10대 1 비율로 섞어 17시간동안 절인다. 절인 배추는 약 73kg이 되는데, 이것을 다시 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 빼내면 약 63kg으로 된다.
이런 과정을 거친 ‘절인 후 씻은 배추’의 염도는 약 0.7%(소금 448g, 나트륨 17만6400mg)가 된다. 여기에 부재료(고춧가루 4kg, 찹쌀가루 0.5kg, 마늘 2kg, 생강 0.3kg, 설탕 0.5kg, 홍고추 3kg, 무 2kg, 다시물 7kg)와 멸치액젓 2.8kg(100g당 나트륨 5720mg), 새우젓 1kg(100g당 나트륨 6520mg)을 첨가하면 약 1.2%의 저염김치 약 84kg(소금 1008g, 나트륨 40만3200mg)을 만들 수 있다.
부산시교육청은 이번에 개발한 레시피를 모든 초․중학교에 보급하고, 고등학교에 납품하는 김치제조업체 20여곳에도 배포해 염도 1.2% 이하의 저염김치를 만들도록 할 방침이다.
이와 함께 오는 10월 28일 개최 예정인‘2017년 제2회 교육감배 건강하고 행복한 밥상 경진대회’에서 필수 과제 중 하나로‘저염김치’를 제시하고, 심사 시 실제로 김치 염도를 측정하여 평가하는 등 저염김치 확산을 위해 다각적인 노력을 기울이기로 했다.
연구팀장 강현주 교수는 “하루아침에 식습관이 바뀔 수 있는 것이 아니므로 어릴 때부터 싱겁게 먹는 식습관을 들일 수 있도록 하는 것이 중요하다”며 “교육청 차원에서 체계적이고 지속적으로 나트륨 줄이기 노력을 기울인다면 우리 학생들에게 더욱 건강하고 행복한 식단을 제공할 수 있을 것이다”고 강조했다.
부산 이상연 기자
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