인건비 절감 방안으로 운영 시스템·단순화 및 자동화
 
“직원 너무 줄이면 업무 부하로 서비스 질 낮아져”
 
2018년 창업시장의 화두는 단연 ‘인건비’다. 매출의 평균 30% 이상을 차지하는 인건비 상승은 가게 존폐에 영향을 미치는 중요한 요소이기 때문이다. 전문 기술 인력 유무가 크게 작용하지 않으면서도, 많은 손님을 끌 수 있는 원가 절감형 창업 아이템은 무엇이 있을까? 업계에서는 2018년 필연으로 다가오게 될 인건비 상승에 대처하기 위해 다양한 솔루션을 개발·진행 중이다.
 
인건비 절감은 주방과 홀 인력에 대한 점포 운영 시스템을 단순화, 자동화 시켜야 가능하다. 현재 패스트푸드와 분식브랜드와 한식, 카페업종에선 키오스크 서비스 등 IT 솔루션을 통해 인건비 절감을 시도하고 있다. 주문은 매장에 비치된 식권발매기를 통해 하면 된다. 또한 주문부터 퇴식까지 고객이 셀프로 이용하게끔 만들었다. 주문 어플리케이션을 통한 사전 포장 주문 등의 서비스도 제공 중이다.
 
주방 인력 솔루션으론 일명 전문 주방 인력이 필요 없도록 한 쿡리스(cookless)시스템이 대표적이다. 주방 1인, 홀 담당 1인이 운영이 가능한 요즘 국밥전문점의 경우 맛의 핵심이 되는 육수를 완제품으로 매장에 공급, 사업자는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 된다. 설렁탕전문점 ‘한촌설렁탕’은 2008년 12월부터 충북 음성에 소재한 제조 공장에서 대량으로 육수와 절단된 고기를 생산해 가맹점에 공급하면서 조리장 1명의 급여인 200~250만 원의 인건비를 절감했다.
 
업종 변경을 고려 중인 1인 창업자, 부부창업자에 최적화 된 창업아이템으로 국수전문점도 큰 반향을 얻고 있다. 3500원 가성비 칼국수로 인기몰이를 하고 있는 ‘밀겨울’이 대표적인 사례다. 직접 제면하는 칼국수전문점의 경우 다른 국수집과 차별화된 양질의 면을 구현할 수 있고 원재료비도 상당히 절감할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 육수관리, 가령 사골육수의 경우엔 장시간 우려내야 하고 만두소를 만드는 등의 여러 조리 공정을 거쳐야 하기 때문에 추가적인 조리 인력이 반드시 필요하다.
 
밀겨울은 생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 1인분씩 포장된 식재료를 가맹점으로 배송해 라면처럼 간단하게 조리할 수 있다. 아르바이트생도 1시간이면 주방 업무에 적응할 수 있어 운영에 대한 부담을 크게 줄였다. 조리 공정을 최소화했지만 가맹본부에서 제공되는 깊은 맛의 진한 사골육수와 생면은 직접 제면하고 육수를 달여 끓여 낸 칼국수 못지않다.
 
밀겨울의 경우 대부분 부부와 모녀 등 2인으로 운영되고 있다. 실례로 밀겨울 미금점을 운영하고 있는 47세의 여성 점주는 13평 매장에서 아르바이트생 1명과 점주가 직접 서빙하며 하루 100만 원 선의 매출을 올리고 있다. 또한 10평 규모의 밀겨울 양천구청점 또한 부부 둘이서 일평균 매출 80만 원 이상을 유지하고 있다.
 
독자적 개발로 절감
 
60년간 3대째 이어온 들깨시래기국을 판매하고 있는 ‘순남시래기’의 경우 인건비 절감을 위해 3대째 내려오는 레시피를 가맹점에 전달해 모든 메뉴에 일관된 맛을 제공하고 있다. 국만 끓일 줄 아는 초보자도 어느 누구나 본연의 맛을 잃지 않고 손쉽게 최고의 요리를 선보일 수 있도록 갖춰진 시스템으로 전문 주방장을 두지 않아도 운영이 가능하다.
 
20년 전통을 자랑하는 용우동이 선보인 신개념 분식편의점 ‘분식발전소’의 경우 자동주문발매기와 셀프시스템이 특징으로 주문과 메뉴 수령 모두가 셀프로 운영되기에 별도의 홀 서빙 인력은 필요하지 않다. 심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 메뉴를 탄력적으로 조정하고 무인포스까지 설치해 부부가 최소 인력으로 24시간 돈을 벌 수 있는 구조를 만들었다.
 
떡볶이와 커피를 파는 카페가 결합된 ‘청년다방’의 경우 통큰 오짱 떡볶이, 차돌 떡볶이로 메인 떡볶이의 종류를 간소화해 맛과 품질향상에 집중했다. 게다가 즉석 떡볶이로 홀에서 직접 고객들이 끓여먹는 방식이기 때문에 주방 인력을 최소화했다.
 
숯불 관리와 불판도 자주 갈아줘야 해 많은 인력이 필요한 삼겹살 등 고기 전문점의 경우 숯불 대신 인력을 대체할 것을 개발해 홀 인건비를 대폭 줄였다. 특제 탄을 개발, 인건비를 대폭 줄인 볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’이 대표적인 케이스로 고기를 구울 때 사용하는 연료를 독자적으로 개발, 인건비를 절감시켰다.
 
브랜드 명이기도 한 ‘쌀탄’은 볏짚을 활용해 개발한 특허받은 친환경 탄으로 점화력이 좋아 1분 만에 고기를 구울 수 있어 굽는 시간을 단축시킬 뿐 아니라, 탄을 착화시키면 1시간도 넘게 일정한 온도로 고기를 구워내기 때문에 별도의 인력이 필요 없다.
 
일련의 과정 축소
 
최근 닭갈비 전문점에서는 홀 담당 직원이 일일이 불판에서 볶고 하는 일련의 과정을 없애 인건비를 크게 줄였다. ‘홍춘천치즈닭갈비’는 닭갈비 전 요리가 주방에서 1차 완조리돼 나오는 콘셉트로 차별화를 뒀다. 15평 기준 주방인력 2명, 홀 담당 1명이면 장사가 가능하도록 푸드테크를 활용해 완제품에 가까운 식재료를 공급해 주방에서 7분이면 조리가 끝나도록 했다. 고객은 조리되어 나온 닭갈비를 바로 먹어도 되고, 철판의 온도를 조절해 식사를 할 수 있도록 했다.
 
이경희 한국창업전략연구소 소장은 “인건비를 아낀다고 직원을 줄이는 게 마냥 능사는 아니다. 직원이 너무 많으면 인건비가 낭비되지만, 너무 적으면 업무에 부하가 걸려 고객 서비스의 질이 낮아지고 점주와 직원도 금세 지쳐버린다. 평소 고객이 몰리는 시간대나 주문 건수를 파악해서 시간대별로 꼭 필요한 인력만 배치하는 게 바람직하다”며 “비용을 절감할 때 생기는 핸디캡이 무엇인지 파악해야 한다. 음식은 ‘손맛’이라는 본질을 소홀히 해서는 안 된다”고 전했다.