커피 열매는 체리(Cherry)나 베리(berry)라고 부르며, 크기는 우리가 마트에서 쉽게 볼 수 있는 앵두와 체리의 중간크기 정도로 그 열매 속에 일반적으로 2개의 씨앗(파치먼트, parchment)이 들어있다.
2개의 씨앗은 둥근 열매 속에서 서로 마주보고 있는 상태이므로 서로 맞닿은 부분은 평평하고 반대 부분은 둥그런 형태를 가지게 된다. 그래서 하나의 열매 속에 2개의 씨앗이 들어있는 생두를 플랫빈(flat bean)이라고 부른다. 이 이름을 가져와서 카페이름으로 하는 매장도 있다.
때로는 하나의 열매 속에 한 개의 씨앗이 들어있기도 하다. 이런 경우는 열매의 크기가 조금 더 작고 열매모양처럼 씨앗도 동글동글해 보석의 진주(pearl)와 베리(berry)의 합성어인 피베리(peaberry)라고 한다.
플랫빈들 속의 ‘피베리’는 결점두로 취급받고 있으나 피베리만을 모은 생두는 희소성 때문에 조금 더 비싼 가격으로 거래가 되고 있다. 피베리의 신맛은 또 다른 즐거움을 주기도 한다.
커피도 콩(빈, bean)의 일종으로 잡곡이라 커피명도 농작물(crop)의 명명법과 유사하다. 예를 들면 ‘콜롬비아 나리노 수프리모(Colombia Narino Supremo)’와 같이 맨 처음엔 나라명, 지역명(또는 농장명), 등급 순서로 표기한다.
우리가 쌀의 원산지를 표기하는 ‘경기도 이천’ 쌀이라고 하는 경우와 같다.
‘수프리모'라는 용어도 커피광고를 통해 우리에게 친숙한 단어다. 콜롬비아에서는 커피 크기를 기준으로 소위 1등급에게 ’수프리모‘라고 한다. 나라마다 등급을 나누는 기준들이 다르다.
커피가 시작된 나라인 에티오피아의 예가체프 지역의 커피는 생두 300g속에 결점두가 몇 개냐에 따라 Grade1, Grade2와 같이 표기하기도 한다.
현재 커피의 생산국은 약 60여 개국이다. 한 나라에서도 세분화된 지역의 커피가 거래되고 있어 종류는 생각보다 많다. 우리나라에서도 약 20여 개국에서 수입되는 생두가 세분화된 지역으로 분류한다면 100여종도 넘을 것이다.
커피는 생산되는 범위가 넓어(북위 25~남위 25에 해당) 각 나라마다 또한 지역마다 미묘하지만 서로 다른 향과 맛을 가지고 있다.
다른 향을 내는 이유는 매우 많다. 커피의 품종, 재배방식, 재배고도 등도 중요한 변수가 되며 같은 품종이나 같은 재배 방식이라고 해도 산지별 평균기온, 강수량, 토양의 성분, 일조량이 달라 그 향은 달라진다.
대학가 근처나 젊은이들이 많이 모이는 번화한 지역의 카페나 커피 전문점에 가면 핸드드립 메뉴판을 종종 볼 수 있다. 핸드드립은 드리퍼와 필터를 이용해 보통 커피 한 가지 종류인 단종커피(스트레이트, straight coffee)를 사용해 내린다. 이런 곳에서는 나라별 지역별 다양한 단종커피를 접할 수 있다.
아메리카노, 카페라떼, 카라멜 마끼아또 등 에스프레소를 이용한 메뉴들의 커피는 대개 2~5가지 원두를 블렌딩(Blending)해 사용하며 단종과는 다른 특징을 지닌다.
오늘은 핸드드립으로 내린 단종커피 한잔의 향과 맛을 추천하고 싶다.
김인혜 교수(서울현대직업전문학교 커피바리스타학과 과정)
김인혜 교수
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