“장기간 안정적으로 운영이 가능한 아이템을 찾아라”

DNA란 살아 있는 생물의 고유한 특성을 구성하는 유전자를 의미한다. 그런데 성공할 수 있는 창업 아이템에도 이러한 고유한 성질이 있지 않을까. 장기간 안정적으로 운영이 가능한 아이템과 반짝 아이템은 고유한 DNA가 다를 수밖에 없다.

10년 이상 롱런하는 브랜드의 특성을 보면 론칭 당시부터 단기간의 매장 확대에 집착하지 않는다. 적어도 몇 년간의 안정적 시장 정착을 위해 한 계단 한 계단 뚝심 있게 걸음을 시작한다. 아울러 항상 새로운 것에 대한 도전 역시 성공 DNA라 할 수 있다. 현재의 수준에 만족하지 않고 어떻게 하면 고객과 예비창업자에게 더 많은 서비스와 만족을 제공할지에 대한 고민에서 출발한다.

전통의 음식 설렁탕에도 새로움이 더해졌다. 본죽과 본도시락의 운영 노하우를 반영한 본아이에프의 설렁탕 브랜드 본설이다. 특징은 젊은 세대의 트렌드를 반영해 전통 설렁탕을 새롭게 보완하고 개성을 더한 메뉴들이다. 3색 육수의 설·설면·설만 메뉴로 눈으로 보고 입으로 먹는 재미를 곁들여 젊은 층의 선호도를 높였다. 여기에 사골육수 완제품 공급과 빠른 메뉴 제공이 가능한 열탕기 도입으로 30초 만에 한 그릇을 완성하도록 시스템화했다. 본아이에프 관계자는 “본설은 완벽한 전처리 시스템(Simple), 빠른 식사 제공(Speed), 최적의 매장 주방 크기(Small) 등 차별화된 ‘3S’ 시스템으로 빠르고 편리한 매장 운영이 가능하다”라고 전했다.

프랜차이즈 찜닭전문점 두찜도 한 마리 가격에 두 마리를 제공하는 저렴한 메뉴 구성으로 찜닭 시장에 새로움을 불러왔다. 여기에 배달을 비롯해 포장, 홀 운영과 주류 판매까지 4WAY 판매 채널을 통해 작은 매장에서도 안정적 매출을 올릴 수 있는 시스템을 마련했다. 두찜 관계자는 “효율적인 소자본 창업을 위해 가맹비, 교육비, 로열티, 광고분담금, 재가맹비, 감리비를 없앤 6무 정책을 실시 중”이라며 “본사 마진을 줄이고 각 가맹점의 자율성을 강화하는 등 가맹점을 위한 다양한 정책을 시도하고 있다”고 전했다. 경쟁에서 살아남기 위해 고객에게 새로움을 보여주고 있는 브랜드다.

철저한 자기점검

철저한 자기점검 역시 성공하는 아이템인지, 실패하는 아이템인지를 판가름한다. 반짝 아이템이나 롱런하지 못하는 브랜드를 보면 실패 원인을 외적인 환경 탓으로 돌리는 경향이 강하다. 이에 반해 성공 브랜드는 철저한 자기 성찰과 반성으로 빠르게 변화하는 고객의 니즈를 앞서가는 상황을 연출한다.

수제초밥이 맛있는 집 스시노백쉐프는 일반 일식전문점에서 볼 수 없는 독특한 메뉴와 비주얼로 여성 고객의 마음을 잡은 브랜드다. 최근에는 명란 와사비소스를 입힌 랍스터와 스테이크초밥, 북유럽 숙성방식의 그라브락스 연어, 일본 가정식에서 힌트를 얻은 밥상 등 다양한 6종 신메뉴를 출시하면서 브랜드력과 차별성도 높였다. 스시노백쉐프의 장점은 본사가 전문 일식 요리사를 직접 고용해 가맹점에 지원한다는 것이다. 이로 인해 가맹점주들은 주방에 따로 신경을 쓰지 않으면서 운영이 가능해졌고, 쉐프들은 안정적 직업과 자신의 매장을 운영하는 꿈을 갖게 됐다.

고을래 이베리코흑돼지는 국내에 이베리코흑돼지 열풍을 일으킨 주역이다. 이베리코는 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료에 선정된 스페인 흑돼지다. 여기에 육질이 풍부해 국내 품종 중 가장 많은 사랑을 받고 있는 제주 흑돼지를 더했다. 고을래 이베리코흑돼지의 또 하나 성공 포인트는 참숯훈연고온숙성 기술을 적용해 풍미를 높였다는 점이다. 숙성 기술이 고기 맛의 차별화를 주는 만큼, 기존 경쟁업체와의 경쟁에서 우위를 확보할 수 있다는 게 업체 측의 설명이다.

성공 브랜드의 또 하나의 특징은 대표나 가맹본사 직원들도 자신의 아이템을 좋아한다는 점이다. 대표나 직원들도 물려서 먹지 않는 음식이나 상품을 판다는 것은 장기간 안정적 유지가 어려워진다. 이는 소비자 역시 똑같기 때문이다. 프리미엄 아이스크림 젤라또를 내세운 카페띠아모의 김성동 대표는 아이스크림 박사로 불린다.

지금도 젤라또를 즐겨먹을 정도로 그의 젤라또 사랑은 각별하다. 이유는 이탈리아 장인의 손맛을 그대로 적용한 이탈리안 정통 수제 젤라또이기 때문이다. 지난 2006년부터 천연재료를 사용해 매장에서 매일 아침 직접 만드는 젤라또다. 김성동 대표는 “젤라또는 매장에서 직접 만드는 수제 아이스크림을 일컫는다”라며 “공장에서 생산 공급되는 젤라또 모양의 아이스크림의 저급한 퀄리티 때문에 진정한 젤라또의 참맛이 곡해되는 것이 너무나 안타깝다”고 전했다.

한 마리 가격에 두 마리를 제공하는 유상부 티바두마리치킨 대표와 직원들도 자사의 치킨요리에 대한 자부심이 강하다. 끊임없는 메뉴 개발과 치킨 사랑으로 티바두마리치킨은 18년간 300호점 이상을 운영하는 저력을 보여주고 있다. 여기에 가맹점의 배달 할인 프로모션 비용을 지원하면서 가맹점의 가격 경쟁력도 키워주고 있다. 예비창업자가 초기 투자금을 아낄 수 있도록 가맹비, 보증금, 로열티를 일체 면제하는 ‘3무(無)정책’도 시행 중이다.

수익성과 안정성

마지막으로는 같은 조건이라도 수익성과 안정성, 성장성을 동시에 가지고 있다는 점이다. 안정성은 원재료 공급이나 상품 공급 면에서 안정적인 여건을 가지고 있어야 한다는 점이다. 원가 상승 부담이 커진다면 이는 수익성에도 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 성장성은 아이템의 대중성과 역사성 등을 통해 안정적 운영이 가능한지다. 이같은 DNA를 갖춘 브랜드가 돈가스와 잔치국수를 콜라보한 돈까즈잔치다. 잔치국수와 비빔국수, 메밀국수에 돈가스가 올라간 메뉴로 안정성과 성장성을 잡았다. 돈까스잔치 관계자는 “식사 후 디저트까지 즐길 수 있도록 ‘순심이네 단팥빵’도 숍인숍(shop in shop) 개념으로도 함께 론칭이 가능해 수익성도 높다”라고 전했다.

차돌박이도 최근 안정성과 성장성 DNA를 인정받고 있다. 여기에 발맞춰 론칭된 브랜드가 일차돌이다. 서래의 10년 고기짓 운영 노하우로 안정적이며 낮은 가격에 차돌박이를 공급해 높은 마진을 남길 수 있는 시스템을 구축해 수익성도 확보했다. 일차돌은 이 같은 성공 DNA을 바탕으로 가맹사업 2개월 만에 15개점을 오픈하고 10개 점이 오픈 예정에 있다. 서래스터 관계자는 “경기불황에도 예비창업자의 관심이 높아 가맹비와 교육비, 오픈물품비, 오픈홍보대행비, 계약이행보증금, POS 등을 면제해주는 6무 창업특전에 로열티까지 면제하는 7무 창업으로 확대했다”며 “업종 변경 시에는 기존 시설을 최대한 활용해 합리적 비용으로 창업이 가능한 것이 장점”이라고 말했다. 
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