육류 소비량 해마다 빠른 속도로 증가…
탈(脫)비만 메뉴 ‘개발’ 차별화로 승부해야
육류 소비량 해마다 빠른 속도로 증가…
탈(脫)비만 메뉴 ‘개발’ 차별화로 승부해야
  • 이상헌 창업경영연구소 소장 
  • 입력 2006-06-14 09:00
  • 승인 2006.06.14 09:00
  • 댓글 0
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소득 수준이 높아지고 건강과 비만에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 육류 소비 패턴도 달라지고 있다. 최근 들어 고정관념을 깨는 다양한 상품 개발을 통한 조리방법이 각광을 받고 있으며, 이로 인한 영향으로 선호하는 육류 부위도 다양해지고 있다.따라서 남들과 다른 나만의 전략을 통한 경쟁우위를 지속시키기 위해 조리방법, 메뉴구성과 함께 지역에 맞는 홍보, 마케팅, 서비스 등에 모든 역량을 집중시켜야 할 것이다.

우리나라의 육류 소비량은 해마다 빠른 속도로 증가하는 것으로 나타나고 있다. 국민 1인당 육류 소비량을 볼 때 95년경 27.45kg에 불과하던 것이 2003년에는 33.45kg으로 증가했다. 2006년은 2003년 기준으로 볼 때 10~12% 소비량이 늘어날 전망이다.육류 소비량이 증가하고 있는 이러한 사례는 창업 시장에도 잘 나타나 있다. 외식업 창업 아이템 중 가장 높은 분포도를 보이고 있는 아이템은 고기 관련 아이템이다.

고기전문점은 서울에만 줄잡아 1만6,000여개로 추산되며, 서울시의 522개동으로 나눠 계산해 보면 1개동에 30여개의 고기 전문점이 치열한 경쟁관계 속에서 차별화 전략을 통해 진검승부를 벌이고 있는 것이다.

남녀노소 불문 수요 높아

아이템 또한 다양하게 변화하고 있다. 육류 소비시장 중 대표격인 삼겹살전문점만 하더라도 기본의 생삼겹살전문점 뿐만 아니라 와인숙성, 녹차, 솔잎, 된장, 고추장, 마늘숙성삼겹살 외에 최근에는 무항생제삼겹살, 까먹는삼겹살, 벌집삼겹살에 이르기까지 고객몰이에 열과 성의를 다하고 있다.

여기에 4년여 전에 시작된 저가형 삼겹살까지 수많은 아이템이 나타나고 사라지기를 반복하면서 고객으로부터는 사랑을, 창업자로부터는 관망의 대상으로 자리잡았다. 이러한 추세대로라면 앞으로는 소고기전문점이 고기 시장의 새로운 다크호스로 등장할 것으로 예상된다. 아직까지 소고기전문점은 다른 고기 전문점들에 비해 작은 소비 시장을 형성 하고 있다.

그러나 지난해 4월경부터 등장한 저가 소고기전문점이 증가 추세에 있고, 이번 달부터 미국산 소고기 수입 재개로 인해 고기전문점들은 현재 시장보다 더 치열한 시장관계로 이어질 것으로 예상된다. 이와 같은 치열한 경쟁관계로 인해 제살 깎아먹기식 영업이나 실패위험이 존재하기도 한다. 하지만 수요가 기타 아이템에 비해 상대적으로 높다는 것이 고기전문점의 매력이며 장점이다. 다시 말해, 남녀노소를 불문하고 대중적인 음식으로 자리매김하면서 소비자의 접근성이 용이하다는 것이다.

식사·주류 고객 동시 접근

고기전문점의 또 하나의 매력은 식사나 주류 고객을 동시에 사로잡을 수 있다는 것이다. 특정 시간대별 매출에 의존하는 기타 외식업종과는 달리 영업의 활성화를 통해 수익을 배가시킬 수 있다. 다만, 라이프사이클이 점점 더 짧아지는 환경 속에서 고기전문점들이 살아남기 위해서는 전문화, 차별화라는 양대 산맥을 넘어서야 도태하지 않고 도약할 수 있다는 것이다. 그렇다면 고기전문점의 성공 전략은 무엇일까. 흔히 “맛만 좋으면 성공할 수 있다”는 생각을 하고 있으나, 음식의 맛을 우선시 하는 것은 기본이지 꼭 성공요소라고 볼 수는 없다.

맛과 더불어 가격, 메뉴, 분위기, 서비스 등의 모든 것이 조화롭게 이루어져야 한다.차별화된 전문메뉴 개발과 메뉴에 어울리는 분위기 조성, 종업원에 대한 체계적인 교육과 복리후생에 대한 배려로 고객을 만족시키는 서비스, 목표고객에 맞는 영업전략 등이 중요하다.

또한, 고정 관념을 깨는 다양한 상품 개발을 통해 새로운 고객을 찾아 나서야 하며 이를 통해 가치를 배가시킬 수 있어야 한다. 따라서 기존의 고기전문점 이외에 미국산 소고기 시장의 개방과 함께 더욱더 치열한 경쟁을 치러야 하는 고기전문점들은 경쟁관계에서 살아남기 위한 가치 전략을 나의 여건에 맞게 잘 모색하고, 그것을 중심으로 모든 역량을 집중시켜 생존과 번영을 도모할 수 있어야 할 것이다.

# 고기전문점 베스트3돼지갈비 3인분 9,900원 ‘통큰통갈비’

돼지갈비와 삼겹살을 저렴한 가격에 제공하는 ‘통큰통갈비(www.tongkun.co.kr)’는 돼지갈비 3인분을 9,900원에 제공한다. 고기숙성이 잘되는 과일재료를 많이 쓴 특유의 양념 때문에 감칠맛도 좋다. 또한 직접 숯불에 구워내는 고기맛 때문에 고객들에게 인기를 끌고 있다. 고기맛이 좋은 이유엔 신선도도 한몫한다.

육질이 가장 좋다는 48시간 냉장 숙성 후 본사 차량으로 매일매일 육류를 직배송하기 때문. 자체 생산공장에서 직접 양념육을 가공해 1팩당 5kg씩 깔끔한 진공포장 형태로 공급해 점주들의 일손을 크게 덜고 있다. 이러한 신선함과 좋은 육질 때문에 하루 평균매출은 30평기준 150여만원에 이른다. 여기에 인건비를 절약할 수 있다는 것도 장점이다. 창업비용은 30평 기준 5,000여만원으로 본사가 지원하는 창업자금도 대출받을 수 있다.[0505-808-8000]

락토소스·유기농 야채로 승부 ‘우쌈’

육류 시장에 ‘저가’ 바람이 거세지면서 많은 저가 육류 프랜차이즈들이 생겨났다. 경쟁이 치열해지는 가운데 와돈의 ‘우쌈(www.woossam.co.kr)’은 가격 외에 고기와 야채, 소스를 차별화하고 있다. 특히 살균효과와 콜레스테롤 절감효과가 탁월한 천연과일 유산균으로 만든 ‘락토소스’를 활용하고 있는데, 락토소스는 신선도를 높이고 식중독을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한 소홀하기 쉬운 야채도 모두 유기농 야채로 공급해 웰빙 트랜드로 까다로워진 고객들의 입맛을 만족시키고 있다. 고객입맛을 사로잡은 우쌈의 하루 매출은 웰빙 열풍에 힘입어 30평 기준 220여만원. 창업비용은 30평 기준으로 집기 및 인테리어, 가맹비를 포함해 7,000만원 정도이다.[02-543-3335]

런칭 5개월만에 100호점 돌파 ‘돈돈촌’

돼지갈비, 삼겹살, 냉면 등을 3,300원으로 균일화해 런칭 5개월만에 100호점을 돌파한 ‘돈돈촌(http://dondonchon.com)’은 단기간에 급속한 성장세를 보일 정도로 소비자에게 인기다. 저렴한 가격은 물론 자체 물류센터에서 6단계 공정을 거친 고기는 특유의 냄새가 없고, 익은 후에는 육질 내 양념소스가 고르게 남아있어 쫄깃하고 담백한 맛이 특징이다.

또 뷔페식의 ‘셀프’ 개념을 도입해 점주들의 인건비를 크게 줄여 창업비용의 거품을 없앴다. 최근에는 6,000원대의 소고기까지 선보였다. 창업비용에 비해 일일 평균 매출은 200여만원으로 마진율이 큰 편이다. 개설비용은 인테리어와 가맹비를 포함해 30평 기준 5,500만원 정도다.[02-3473-4646]

# Tip 성공 창업을 위한 이상헌의 성공 포인트과잉·악성 투자는 ‘금물’

창업은 전쟁이자 과학이다. 소비의 트렌드와 성장성은 현장경제의 초심이라 할 수 있다. 다양성에서 출발한 창업시장은 2%를 요구하는 소비자의 눈높이에서 희망과 안식을 찾을 수 있을 것이다.

ㅇ질 낮춘 가격파괴는 요주의.소비가 위축되면서 가격파괴업종을 흔히 접할 수 있다. 하지만 가격대비 품질, 양, 서비스 등을 지나치게 떨어뜨린 업종은 장기적으로 성공할 수 없다. 가격파괴를 하더라도 인건비 절약, 하이테크 도입, 유통거품제거 등 비용절감의 경쟁력을 갖춘 업종에 지속적으로 경쟁력이 있을 수 있다.

ㅇ과잉투자, 악성투자를 조심하라.투자수익성이 낮아져 투자비 회수가 어려운 것이 현실이다. 불필요한 투자를 줄이고 회수가 어려운 감가상각비도 주의해야 한다. 저금리라는 점을 활용, 지나치게 대출을 받아 창업하는 악성 투자도 경영 압박의 원인일 수 있다.

ㅇ권리금 거품을 주의하라.상권이나 입지에 따라 다르지만 매출이 떨어지면서 점포 권리금이나 임대료의 차등이 심한 상황. 따라서 상권현황이나 매장 수익성을 감안한 적정권리금을 산정해야 한다.

ㅇ자본 중심업종은 주의하라.투자를 많이 할수록 경쟁력이 높아진다는 사실은 2000년대 초반 트렌드이다. 지금은 불황과 경쟁과열 상태라 투자 우위가 성공을 보장해 주지 않는다. 자본 중심의 업종보다 창업자 역량 중심의 아이템 결정이 안정적이다.

이상헌 창업경영연구소 소장  www.icanbiz.co.kr


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