최근 공정거래위원회 가맹사업거래에 등록된 정보공개서에 의하면 2017년도 점포당 평균매출이 전년도에 비해 하락하는 추세로 나타났다. 조사된 대표적인 브랜드 중 점포당 매출이 하락한 브랜드가 80%를 넘었다. 장기불황으로 인해 내수경기가 얼어붙어 있는 탓으로 보인다. 하지만 몇몇 브랜드는 점포당 매출이 증가했고, 장수 프랜차이즈 중에서 탄탄한 점포매출을 올리고 있는 브랜드도 있다. 불황에도 강한 점포들의 특성과 매출이 급격히 떨어지는 외식업 브랜드의 특징을 분석해 본다.

메뉴의 연구 개발에 투자한 브랜드의 점포당 매출이 증가했다. 음식의 경우 기본인 맛과 품질의 개선, 신 메뉴 출시가 불황도 극복한다는 사실을 입증했다. 한솥도시락은 점포당 평균매출과 단위 면적당 평균매출이 모두 증가했는데, 주 메뉴 평균 가격대가 2800~5000원 대로 편의점 도시락과 치열한 경쟁을 하고 있는 점에 비춰 보면 놀랄만한 성과다.

이에 대해 한솥도시락 관계자는 “지난해 거의 매월 신 메뉴를 출시했는데, 고객 반응이 매우 좋았던 것이 가맹점 평균매출이 증대한 원인인 것 같다”고 말했다. 한솥도시락은 맛과 품질 향상, 신 메뉴 개발에 회사의 온 역량을 쏟아붓는 것으로 알려져 있다.

특히 신 메뉴는 거의 매월 사전에 철저한 검증을 거쳐서 내놓고 있다. 단골 고객의 입맛을 새롭게 하고, 신규 고객을 늘려가는 데 큰 도움이 된다는 것이 가맹점주들의 의견이다.

연구개발 투자 늘려야

이삭토스트도 지난해 신 메뉴 출시로 점포당 평균매출이 많이 올랐다. 토스트 업종 부동의 1위 브랜드로 10년 이상 장수 가맹점이 50%를 차지할 정도로 안정적인 매출을 올리고 있지만, 다소 활력이 떨어진다는 지적이 있었다.

이삭토스트는 이러한 단점을 극복하기 위해 지난해 신 메뉴 개발에 총력을 기울여 9종의 신 메뉴를 출시했는데, 고객 반응이 매우 좋았다. 가성비 높은 간편식을 즐기려는 단골 고객들의 입맛을 북돋우고, 신규 고객 창출에도 큰 도움이 된 것이다.  

이처럼 지속적인 혁신을 하는 업체는 외부의 창업환경이 나빠져도 큰 타격을 받지 않는다. 반면, 전통적인 스테디셀러라는 자부심으로 변화를 시도하지 않는 브랜드는 서서히 매출이 줄어드는 현상이 뚜렷해지고 있다. 미세한 소비 트렌드 변화를 잘 간파하고, 즉각 반영하지 않으면 도태될 수밖에 없다는 것이 창업 시장의 냉정한 평가다.

최근 몇 년간 가장 인기 있는 외식업 중 하나가 치즈닭갈비다. 국내 소비자뿐 아니라 한국을 방문하는 아시아 국가 여행객들이 가장 선호하는 한국 음식 중 하나로 자리 잡았다. 대표적인 브랜드인 유가네닭갈비는 지난해 점포당 평균매출이 크게 증가했는데, 소비 트렌드와 함께 배달을 강화한 것이 그 이유다.

배달 매출이 크게 증가하면서 점포당 평균매출도 올라갔다는 것이 본사 측의 설명이다. 신생 브랜드인 홍춘천치즈닭갈비도 작년부터 빠르게 성장하고 있다. 오픈하는 점포마다 장사가 잘되면서 창업한 지 3년도 안 돼 벌써 점포가 150개를 넘어섰다.

지난 7월에는 일본 동경에도 진출해 대박점포로 인기를 끌고 있다고 한다. 어쨌든 닭갈비는 과거의 전통적인 춘천닭갈비에서 벗어나 퓨전 메뉴와 맛의 업그레이드로 아시아인들에게 인기를 끌면서 점포당 평균매출이 점점 올라가고 있는 중이다.

하이브리드 점포 선전  

매출 다각화를 시도한 하이브리드 점포도 점포당 평균매출이 증가하고 있다. 본죽&비빔밥카페는 미세하나마 매출이 증가했다. 불황인 데다 점포 규모도 어느 정도 된다는 점을 감안하면 선전하고 있다는 평가다.

천하제일족발&얼큰등심칼국수도 점심 저녁 매출을 모두 잡으면서 평균매출이 크게 증가하고 있다. 점심 고객이 저녁 고객으로 이어지는 점이 가장 큰 장점이라고 한다. 이처럼 메뉴 개발 능력이 되는 본사에서 시너지 효과를 낼 수 있는 업종 복합화 점포는 평균매출이 꾸준히 오르고 있다.

오너 리스크 브랜드는 크게 매출이 줄었다. 기업의 사회적 책임을 요구하는 사회적 분위기가 고조됐기 때문이다. 본사 회장이 물의를 일으킨 호식이두마리치킨은 점포당 평균매출이 크게 하락했고, 미스터피자도 매출이 줄어들었다.

또 품질을 내세워 메뉴 가격대가 높은 브랜드도 점포당 평균매출이 하락했다. 불황에는 가격 민감도 높기 때문인 것으로 보인다. 기존 브랜드의 연구개발에 투자하지 않고, 신규 브랜드를 무리하게 출시한 본사는 기존 브랜드의 평균매출은 급락하고, 신규 브랜드 역시 고전을 면치 못하는 결과를 냈다.

여름철 계절 메뉴로 초반 돌풍을 일으켰던 브랜드도 일이 년 지나면서 유행이 끝나자 평균매출이 급락하는 결과를 초래했다. 초반 돌풍을 지속적으로 이어가기 위해서는 처음부터 R&D 투자를 게을리 하지 말아야 한다는 교훈을 던져주고 있다.

이와 같은 2017년도 점포당 평균매출 추이는 올해 창업시장에도 큰 변화 없이 이어지고 있다고 보면 된다. 불황이 계속되고 있는 데다, 보다 현명하고 똑똑한 소비자가 늘고 있어, 그러한 소비자들의 브랜드 가치평가가 시장에 잘 반영되고 있기 때문이다.

따라서 가맹점 창업 희망자들은 유행 업종을 쫓아가지 말고, 연구개발에 투자하고, 윤리적인 경영을 하고, 경영의 효율화를 추구하는 브랜드에 가맹하는 것이 성공창업에 이르는 지름길이라는 점을 명심해야 할 것이다.