삼겹살은 잊어라, 부위 육류를 즐기는 방식 다양화

[홍보팀]
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2004년 영국 런던의 외식 경영자인 퍼거스 핸드슨이 자신의 책에서 언급했던 ‘노즈투테일(Nose to tail)’ 트렌드는 돼지, 소, 등 동물의 코부터 꼬리까지, 전체 부위를 모두 소비하자는 의미이다.

오랫동안 고깃집의 제왕은 삼겹살이었다. 최근 들어서 삼겹살은 물론 그동안 시선을 끌지 않았던 돼지고기의 다양한 부위를 메뉴로 제공하는 고깃집들이 인기를 모으고 있다.
 
부산에서 인기를 얻고 있는 한성집의 경우 일반 돼지고기가 아닌 가오리살, 모서리살, 꼬들살 등 돼지특수 부위를 즐길 수 있는 곳으로 인기를 모으고 있다.

한성집에서 맛 볼 수 있는 특수부위들은 삼겹살과 달리 식감이 쫄깃하고 색다른 맛을 제공하는 것이 특징이다. 가오리살의 경우 등심과 껍데기 사이의 부위를 말하는데 돼지 한 마리당 4백그램 밖에 안 나오는 부위이다. 가격은 비교적 가성비 있는 가격에 다양한 고기를 즐길 수 있다.

특수부위 고기를 깻잎장아찌, 고추, 마늘, 파절이 와사비, 멜젓, 쌈장 등과 함께 즐기는데 파절이에 계란 노른자를 섞어주는 것이 특징이다. 인테리어도 요즘 젊은 층 감각에 맞춰 품격 있는 고깃집 이미지를 연출해 친구들은 물론 가족 외식 고객, 손님 접대에도 적합한 분위기를 갖추고 있다.

서울 신사동의 ‘모소리집’도 특수부위 맛집이다. 모소리살은 돼지 목덜미 특수부위로 고소하고 꼬들꼬들한 씹는 맛이 독특하다. 모소리는 돼지 한 마리당 3백그램 정도만 얻을 수 있는 귀한 부위이다.
가오리살, 가로막살, 구멍살, 삼각살도 가격은 동일하다. 특수 부위고기를 연탄불에 구워서 달걀을 얹은 양배추재래기(겉절이) 멜젓 생와사비 등과 함께 즐길 수 있다.
 
B급 입지에 출점, 수익성 자랑하는 돼지 생막창전문점
 
부산에서 시작했지만 최근에는 부산 경남을 넘어 서울 충청 등 전국적으로 확산되는 ‘불막열삼’도 인기를 얻는 고깃집이다. 불막열삼의 상호는 ‘불타는 막창, 열 받은 삼겹’이라는 뜻을 가지고 있다. 대표메뉴는 돼지막창과 소막창이다.

현재 80여개가 좀 안 되는 매장 수를 갖고 있는데 점포 구입비 포함, 전체 매장 평균 투자비가 1억2000만 원대이다.

 불막열삼은 점심 영업은 하지 않고 오후 4시부터 저녁 12시까지 하루 8시간 영업으로 단시간에 집중적으로 영업을 한다. 불막열삼의 막창은 삶지 않은 생막창이라는 게 특징이다 과일 소스를 비롯 24가지가 넘는 숙성 재료를 활용해 삶지 않고도 잡내를 없애고 깔끔하고 구수한 맛을 살린 게 경쟁력이다.
막창은 기존 고기와 달리 보통 한 사람이 2~3인분까지도 즐긴다. 덕분에 테이블 단가도 일반 고깃집보다 높은 게 장점이다.

불막열삼은 투자비가 적게 드는 B급 상권에 출점해서도 전체 가맹점들이 총 투자비 대비 평균 5%가 넘는 평균 수익률을 올리는 성과를 보이고 있다. 비결은 남녀노소 다양한 연령대를 고객으로 확보하는 것은 물론 메뉴가 다양해 직장인이나 젊은층 외에 어린 자녀를 동반한 가족 단위 외식 고객까지 확보한 것이다. 한번 먹으면 마약처럼 다시 먹고 싶다는 소문이 나면서 ‘마약 고깃집’ ‘마케팅이 필요 없는 고깃집’이라는 별명을 얻고 있다.

반경 내 5천~1만 세대를 흡수할 수 있는 주택가 상권 B급 입지에 전략적으로 출점, 투자비를 절약하고 빠른 투자비 회수와 높은 수익성을 노리는 게 특징이다.

불막열삼에서는 생막창 외에 곱창전골, 꽃갈비살, 껍데기 등 다양한 고기를 즐길 수 있다. 

최근에는 불고기 요리도 인기를 모으고 있다. 불고기는 기존 고깃집과 달리 찌개를 곁들여 밥집으로 포지셔닝 하는 것이 특징이다. 최근에 뜨고 있는 돼지볶음찌개의 경우 돼지불고기와 찜갈비 등 일품요리를 결합해 외식과 식사 고객을 동시에 노리는 전략이다.

화덕초대파 불고기는 불고기와 돼지뼈김치찌개로 인기를 얻고 있다. 초벌구이한 돼지불고기를 대파와 함께 즐기면 얼큰한 수제비를 무료로 제공한다. 화덕에서 초벌구이를 한 후 고객에게 제공하므로 테이블 회전율이 높다. 육류는 구이 중심의 ‘술집’이라는 인식을 탈피, 육류를 즐기는 ‘식당’으로 포지셔닝 해 고깃집은 점심 장사가 안 된다는 편견을 깨고 점심 시간을 피크타임으로 전환시킨 것이 특징이다.

화덕초대파 불고기는 가맹본사가 돼지를 통으로 구매해 국내산 암퇘지를 저렴한 가격에 공급한다. 덕분에 가맹점들은 돼지 한 마리의 전 부위를 보다 저렴한 가격에 팔 수 있다.

돼지 등뼈나 부산물은 가맹본사로부터 무료로 공급받아 일명 샤뎅이(돼지등뼈의 사투리) 김치찌개를 고객에게 5천원에 제공한다. 돼지껍데기 안주는 아예 무료로 제공하고 있다.

부산 하단오거리 맛집인 ‘촌돼지집’의 경우 6천원에 돼지볶음찌개를 제공한다. 촌돼지 불고기 정식도 1인분 6천원이다. 직장인들의 경우 촌돼지찌개와 촌돼지 불고기 정식을 함께 시켜서 즐기는 것이 보통이다.

촌돼지 맛갈비찜의 경우 분량에 따라 가격이 천차만별이다. 특히 촌돼지 볶음찌개는 돼지고기 볶음과 국물요리가 결합된 메뉴로 찌개와 고기를 동시에 즐기는 기분이 들기 때문에 색다른 식사 메뉴로 받아들여지고 있다. ‘촌돼지집’외에도 돼지볶음찌개와 돼지불고기를 판매하는 음식점은 전국적으로 늘어나는 추세이다. 인기비결은 돼지볶음찌개와 돼지불고기가 그동안 순댓국이나 돼지국밥, 삼겹살 전문점 중심의 국밥집과 고깃집에 식상한 고객들에게 새로운 미각의 즐거움을 제공하기 때문으로 풀이된다.
 
전세계에 부는 노즈투테일 트렌드, 모험적인 맛에 도전
 
한편 우리나라에서는 최근 외국인들의 한국 음식 도전기가 흥미로운 방송 소재로 등장하고 있다. 이처럼 새로운 맛을 제공하는 요리에 대한 모험적인 도전은 전 세계적인 트렌드이다.

다양한 조리 방식과 특수 부위 고기들이 인기를 얻는 것도 같은 맥락에서 이해할 수 있다. ‘노즈 투 테일’ 트렌드는 ‘아무 것도 버려지지 않는다’는 슬로건으로 그동안 사용되지 않고 버려지던 부위가 새로운 조리법과 맛으로 탄생하면서 식재료의 낭비를 줄이는 데 기여하고 있다.

식용동물의 사육에는 오랜 시간과 노력이 투자된다. 기왕 도축해야 한다면 한 마리의 전체 부위를 모두 사용함으로써 식재료의 불필요한 낭비를 줄일 수 있다. 조리사들의 창의적인 맛 개발로 고객들은 더 다양한 맛에 도전하고 즐길 수 있다. 특수부위 고깃집이나 그동안 주목받지 못하던 부위를 활용한 새로운 밥요리는 앞으로도 더욱 늘어날 전망이다.
 

 

 

 

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