2000년대 들어 와인의 대중화 바람이 불어오며 애호가 등 와인 바(Bar)를 운영하려는 예비창업자들이 늘고 있다.
와인 바가 속속 생기고 있는 가운데 잘못된 정보와 준비되지 않은 자세로 낭패를 보는 경우가 속출하는 가운데 한국와인협회(KWS) 운영위원장이자 와인바 ‘베레종’ 이상황 대표의 와인바 창업에 대한 3가지 주요 관점을 들었다.


문을 열고 들어서자 밝은 분위기에 소박해 보이는 인테리어, 유명세만큼 으리으리한 와인바를 생각했다면 큰 오산. 하지만 조금만 주위를 둘러보면 수많은 와인 컬렉션과 정갈하게 늘어선 수많은 종류의 와인잔들 모습은 편안함과 은은한 도도함을 선보인다.

“6년 전 까지만 하여도 유럽풍 유명 레스토랑조차 와인리스트가 갖춰져 있지 않고 기본적으로 잔도 준비가 되어있지 않았다. 심지어 최근까지 호텔 레스토랑에서도 와인잔 구분이 되어 있지 않았다”며 “현재 이러한 점들이 수정 되었다는 것만 봐도 사람들의 와인문화가 상승세를 탔는지 알 수 있는 현실이다. 심지어는 삼겹살집도 와인을 팔지 않는가”라며 말문을 열었다.


와인문화의 다양성
와인바를 창업함에 있어 “와인은 다른 주류와 달리 다양한 면을 가지고 있다. 그 주요 요인 중 하나로 와인 속에는 한 나라의 문화를 담은 음식이다. 이것은 와인의 어떤 면에 포커싱을 맞출 것인가에 따라 와인바마다 취양이나 특색이 생긴다”며 “예를 들어 어떤 와인바도 전 세계 모든 와인을 구비하고 있을 수 없듯이 프랑스 와인위주, 이탈리아 와인 위주, 호주 와인 위주 또는 양보다 다양한 종류를 구비할 수 있다”고 말했다.

와인과 어울리는 안주에 대해서도 “음식 종류는 간단한 안주, 식사 위주의 안주, 생맥주집이나 바 등 친근한 연장선상에서의 안주, 레스토랑식 안주를 구비하는 등 가게의 특성과 다양성이 이제는 나타나야 할 시기”라며 “모두가 개성 없이 일관된 모습은 피해야 한다. 와인바마다의 특성이 손님의 발길을 이끄는 비결”이라 말했다.

개중 언론에 나오는 와인과 건강 관련 기사나 프로를 보고 와인바 경영을 생각해 보는 사람에 대하여 “언론에 비친 수많은 와인바의 모습에 분위기 있어 보여, 무조건 고급스러우면 된다는 명품위주의 생각은 매우 위험하다”며 “수많은 와인바의 수익률은 매우 낮다. 잘되는 집은 극소수에 불과하며 외견상 고수익을 올려보여도 실질적으론 별 이익을 얻지 못하는 곳이 대부분”이라고 말했다.

와인바를 일반적인 바(Bar)와 같이 생각한다면 큰 오산 이라며 “위스키의 장점은 3배 이상의 마진, 관리의 편리성, 적은 재고 보유율로도 영업이 가능하지만 와인바는 반대의 성향을 보이며 저장 방식의 경우 상당한 노고를 겪는다”고 말했다.


경제적 관점에서 본 와인바
“와인바의 저장시스템은 전체공간에서 가게 면적의 상당부분을 차지한다. 온도, 습도, 빛으로부터 보호방안이 이루어져야 한다는 와인보관의 특성을 설명하며 “이러한 저장 공간을 만드는데 특별한 설계 장비가 필요한 만큼 공사 시공비도 많이 들어 땅값 비싼 한국에선 와인 보관장소 할애가 문제 된다”고 했다. 설치 후 기기의 가동역시 중요하다며 “365일 가동돼야 와인의 맛과 향을 유지하는만큼 오랜 시간 쉬지 않고 가동을 하기 위해 고가의 장비를 쓸 수밖에 없다”며 보관의 어려움을 직시해야 한다 말했다.

또한 와인은 어디서나 바로 구입할 수 없다는 단점을 꼽으며 “기본적 재고가 있어야 언제든 손님이 찾는 정확한 맛의 와인을 공급할 수 있고 베레종의 경우 한병 가격이 몇 십만원에서 몇백만원은 보통이다보니 보통 평균 재고가격이 억단위로 넘어가는 현실이다”고 했다. “금융비용으로 따지면 이익이 생기는 것이 아니라 보관의 비용을 따지면 오히려 시간이 지날수록 적자에 가까워 진다고 볼수 있다” 말했다.

이처럼 저장시설과 더불어 와인 사용 서비스를 꼽으며 “와인잔 하나에 소비자가 2~3만원에 달하며 쉽게 깨져 유지비용이 많이 들어간다. 또한 와인의 종류가 바뀌면 맛이 섞이는 것을 방지하기 위하여 잔도 바꿔야 함은 기본이다. 이런 잔들은 손으로 한잔 한잔 꼼꼼히 닦아야 하며 세제가 묻은 잔은 사용할 수 없다.

<다음호에 계속>
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