“20평 규모에 15팀가량 받으면 하루 20만원 쯤 수입이 됩니다.” 월 400만~500만원 수입이면 적은 수입이 아니다. “그런 호프집 두개를
갖고 있으면 수익이 어떻게 되나요? 3개면요?” 호프집을 20여년 경영한 기우섭씨(51)는 “특별한 노하우 없이 꾸준히, 성실히 노력해 자리가
잡히면 그 정도 수입은 된다”며 동네 호프집을 우습게보지 말라고 예비창업자들에게 말한다. 그러나 그 정도 수익을 내기 위해선 끊임없이
노력해야 한다고 덧붙인다.
호프집은 작은 영업 전략에서 큰 전략까지 장사수완을 발휘할 수 있는 수단은 무궁무진하다. 특히 창업 초보자가 접하기에 그리 어렵지 않다. 다양한 장사수완을 배울 수 있는 창업아이템이기도 하다.
기 사장은 “손님을 성실히 대할 자세를 갖고 있다면 망할 것을 걱정할 시간에 영업 아이디어를 생각하게 된다”며 창업 아이템으로 호프집을 권한다.
호프집은 동네 어귀 어디서나 볼 수 있다. 겉모습은 슈퍼마켓이나 대중음식점과 같은 인상을 주나 속 내용은 술장사다. 이윤이 많이 남으면서도 술집이란 거부감을 주지 않는 게 소주방 등과 달리 호프집만이 갖고 있는 특징이다. 게다가 치킨을 비롯해 소주 칵테일 양주 등 제공할 수 있는 술을 저가에서 고가까지 다양하게 늘릴 수 있다. 소주방이나 칵테일 바에서 생맥주를 주문하기엔 껄끄럽게 느낀다. 그러나 호프집에선 손님이 소주 칵테일을 시키고, 또 주인도 서슴없이 메뉴로 내놓을 수 있다. 다른 술로 아이템을 넓힐 수 있는 게 호프집만이 갖는 장점이다. 그 하나하나에 다 영업 전략과 장사수완이 숨어 있는 것이다.
임대료 인건비가 성패 좌우
창업단계에서 호프집 경영에 신경 써야 할 부분은 가게 임대료다. 장사가 잘 될 땐 권리금이 높여 나오고 신규 개점할 경우엔 술집임을 들어 건물주들이 임대료를 높게 받아 호프집 경영을 어렵게 한다. 또 부동산중개업자들이 내놓는 점포 가격은 원래 가격에서 10~20% 높여 내놓는 게 일반적이다. 번화가에 차린 호프집의 경우 건물주들이 수익배분을 요구하기도 한다.
“수익배분 개념으로 접근, 한때 서울 신촌 홍대 앞, 북창동 등 인구 밀집지역에 대형 호프집들이 우후죽순 격으로 들어서 출혈경쟁을 하게 됐습니다. 그러나 5년이 지난 지금 그 가운데 한 곳도 살아남은 곳이 없습니다.”
겉으론 바쁜 것 같아도 점포 주인에게 실상 남는 것이 없었다는 얘기다. 그런 대형 호프집을 따라 가던 중형 호프집들도 많이 문을 닫았다고 기사장은 전한다.
“크던 작던 술집은 잘 가는 술집이 있게 마련입니다. 호프집도 어디까지나 술집입니다. 호프집을 할인 마트와 같은 개념으로 접근, 저가경쟁이나 물량공세로 전략을 펴선 승산이 나질 않습니다.”
기 사장은 “출혈경쟁을 일삼는 번화가 대형호프집들은 단골손님이란 개념을 너무 무시해 폐업률이 높다”고 지적한다. 호프집 영업은 고객접대이지 특이한 아이템이나 값이 아니라는 소리다.
“호프집은 일반적으로 생각하는 것과 달리 프랜차이즈 이름에 크게 영향 받지 않습니다. 가맹점 간판이 이름값을 하는 것은 한 달 정도이고 그 이후로는 서비스가 영업의 핵심입니다.”
프랜차이즈 회사가 제공해준 인테리어 프리미엄은 한 달 정도면 사라진다는 것. 또 소형점포의 경우 경기 흐름과 유동인구 성향에 따라 봄 가을
인테리어를 달리해주는 것을 감안하면 프랜차이즈사가 해주는 인테리어는 큰 이점이 없다는 지적이다. 골격엔 큰 변화가 없고 벼룩시장 중고품의 인테리어가 일반적이어서 50만~1백만원 안팎의 비용이 든다는 설명이다. 그러나 프랜차이즈 본사에선 3~5배까지 받아 점포 주인에게 돌아 가야할 몫을 챙겨간다는 것이다.
호프집의 안주는 다양하다. 치킨, 골뱅이를 기본으로 과일, 퓨전요리까지 넓어지고 있다. 주류를 빼면 안주가 승부처다. 또 그 호프집 특성도 결정된다. 치킨집을 겸하는 영업 전략을 쓸 땐 참나무 통닭 하나로 승부를 걸 수도 있다. 그러나 여러 안주거리를 다뤄 원가에 따라 맞추는 게 보통이다.
“처음엔 주방아주머니를 구해서 쓰면 됩니다. 벼룩시장이나 소개소에서 소개 받아 반드시 경력을 확인하고 월급은 보통 잘하는 경우 120만원 이상 줍니다. 일하는 시간은 10~12시간 되고요.”
단골손님 확보가 관건
서울 삼선교 지하철역 부근에서 숯불 치킨 호프집을 운영하는 이상민 사장(34)은 “안주를 어떻게 하느냐에 따라 주방아줌마를 계속 둘 것인가 하는 인건비 문제가 있어 선정에 주의하라”고 창업예비자들에게 조언한다.
안주는 내놓을 수 있는 모든 것을 한꺼번에 메뉴판에 열거해선 안 된다. 계절이나 유행 따라 달리 내놓는 게 동네 호프집만이 할 수 있는 영업요령이다. 계절별 특산물로 손님들한테 별미로 내놓을 안주를 평소에 생각해두는 게 좋다. 호프집에서 별스러운 안주를 찾는 사람은 없다. 따라서 술과 안주를 결합해 스페셜 주문을 받을 수도 있다. 병맥주 5병(또는 생맥주 2000CC)+프라이드 치킨+마른안주+황도’ 이런 식으로 스페셜 세트 메뉴를 만들면 매출에 크게 도움 된다. 대량으로 싸게 샀거나 유통기한이 임박해 처치 곤란한 식품들은 이런 식으로 처리할 수 있고 반응이 좋으면 늘릴 수도 있다. 술을 파는 대중 유흥음식점이면 어디나 다 겪지만 호프집에도 비품업자들이 늘 다가온다. 밀러의 경우 24병 정품 도매가격이 4만원인데 비해 비품은 2만4000원이다. 결함이 있는 제품이 아니라 잘못된 술 유통체계 때문에 같은 제품을 그렇게 싸게 내놓고 있는 것이다. 병당 5000원에 내놓으면 마진이 구입가의 4배가 된다. 그래서 기 사장은 호프집은 술장사 티가 나지 않지만 어디까지나 이익이 높은 ‘술장사’임을 거듭 강조했다.
“호프집은 한 30팀의 손님만 잡으면 그 다음부턴 저절로 굴러 갑니다.” 기사장은 그러나 쉽지 않다고 말한다. 지역에 따라 성향이 다르고 다재다능한 팔방미인이라도 같은 점포 안에서 손님한테 주는 인상을 달리 할 수는 없기 때문이다. “나이가 한참 어린 손님들한테도 재떨이를 두 손으로 줄 수 있는 마음 자세면 1년 안에 30그룹은 확보 된다”는 기사장의 귀띔이다.
자리가 잡혀지면 그 다음부터는 호프집을 2호점, 3호점으로 늘리고 번화가 대형호프집으로도 진출할 수 있다. 그 정도면 ‘창업’을 넘어 ‘수성’단계다.
#호프집 기본 안주류 만들기
●프라이드, 바비큐, 양념 치킨 : 별도로 요리법을 교육 받아야 한다. 한 나절이면 끝이다. 참고로 치킨종류는 “일반 원치킨. 버터맛 원치킨. 누룽지맛 원치킨. 초콜릿맛 원치킨. 커피맛 원치킨. 솔잎맛 원치킨. 매실맛 원치킨. 한방 원치킨. 인삼 원치킨. 마늘 원치킨. 김치 원치킨. 생강 원치킨”.
●훈제칠면조: 육질이 좋아서 또 몸에도 좋고 해서 나이든 어르신들이 많이 찾는다. 불포화성이라서 닭기름과 달리 물로 씻어도 된다.
●오리훈제 바비큐 : 시중 도매점에서도 취급한다. 이것은 기름기가 많아 훈제치킨처럼 전자레인지에 돌리면 안 된다. 석쇠 위에 훈제오리를 먹기 좋게 가위로 잘라 불로 구워 내놓으면 된다. 소스로 겨자소스나 양파소스가 적당하다. 양파소스는 양파를 갈아서 식초와 설탕을 넣으면 된다.
●골뱅이 무침: 호프집의 대표적 메뉴. 파, 소금, 고춧가루, 식초, 골뱅이가 재료나 손님들 입맛이 서구화돼 단순하게 버무려선 별맛이 나지 않는다. 면을 넣어 인스턴트 식으로 처리해주는 게 좋다. 배를 깎아 넣고 청양고추 3~4개를 잘라서 넣는다. 매워야 생맥주를 많이 마신다. 나이든 손님들은 식초를 좋아하므로 더 넣어준다. 야채가 상하지 않게 맨손으로 섞어서 쟁반 가운데 놓고 주변에 사리 2개를 놓고 깨소금을 뿌리면 된다. 사리는 처음부터 많이 놓지 말고 조금씩 주고 모자라면 더 주는 게 영업 요령이다.
●훈제 치킨 : 이 메뉴는 신선해야 맛이 있다. 안주 만들기가 간단하며 이윤 또한 좋다.
●소시지 야채볶음: 일명 ‘쏘야’라 한다. 맵지 않고 달짝지근해서인지 젊은 층이 좋아한다. 재료는 주로 야채. 테이블에 나갈 때 위에다가 파슬리 한 개 꽂으면 매우 멋진 메뉴로 보인다.
●낙지볶음 : 냉동낙지를 사용한다. 적당히 잘라 봉지에 넣어서 냉동실에 보관한다. 주문하면 하나씩 꺼내 따뜻한 물로 녹인다. 그 사이 양념을 만들어 프라이팬에 넣어 섞는다. 낙지가 녹으면 볶는다. 3~4분 뒤에 야채를 넣어 섞으면 된다. 참기름을 조금 넣으면 맛이 더 난다. 낙지는 오래 데치면 야채에 물이 생겨 죽이 되는 것을 주의해야 한다. 특히 녹이려고 전자레인지에 넣으면 쪼그라들어 양이 엄청 작아진다.
●오징어 볶음 : 요리법은 낙지볶음과 같다. 낙지보다 값을 1000원 싸게 하면 된다.
●불고기 볶음 : 낙지, 오징어와 공정이 닮은꼴이다. 불고기는 돼지불고기로 돼지냄새가 안 난다.
●과일메뉴: 여름에는 수박과 참외, 가을에는 딸기와 겨울에는 파인애플 등 계절별로 값싼 것 종류 5가지 이상이면 된다. 기름종이와 파슬리를 이용해 모양이 나게 하는 것이 포인트.
●두부김치 : 제일 많이 찾는 메뉴다. 좀 비싸지만 용기에 넣은 두부가 오래 간다. 두토막을 내어 접시에 넣고 전자레인지에 3분 쯤 돌린다. 프라이팬에 신김치 조금 이외에 기타 양념류를 넣고 돼지고기가루를 넣어서 김치가 축 쳐지게 데친다. 끝날 무렵 참기름을 듬뿍 넣는다. 두부를 꺼내어 사각형으로 잘라 쟁반 둘레에 가지런히 놓는다. 김치가 허옇고 익지 않으면 젊은 사람들은 싫어한다. 빨갛게 고춧가루 넣어서 조금 달게 주면 된다.
●과일사라다: 제일 간단한 메뉴. 과일 잘라서 마요네즈와 함께 섞어서 내놓으면 된다. 땅콩,건포도,설탕은 액세사리로 조금 넣는다.
그러나 먹다 남은 과일을 깨끗이 씻어서 내놓는 것이 대부분이어서 호프집 경영하는 사람들은 절대 시키지 않는 안주다.
●감자튀김:둥근감자,긴감자 5~6분 튀겨서 내놓으면 된다. 주변에 과일을 깎아 곁들인 것이 포인트.
●마른안주: 말 그대로 마른안주로 업계에선 과자라고 부른다. 제조방법엔 정답이 없다. 오목한 것이 5개 정도 있는 중국산 그릇(약 5천원)에다가 둘둘 말아 내놓으면 된다.
##나이스피아 호프집 주인 김희생 사장(51)의 하루
1. 바닥 청소 : 오전 11시쯤 출근, 창문을 다 연다. 호프집은 술을 취급하므로 냄새가 심하다. 창문 섀시, 유리창을 닦고 바닥 청소도 한다.
2. 원재료 주문 : 부족한 마른안주, 전날 메모한 훈제치킨 칠면조, 가는 감자 등 거래처에 주문 전화를 한다.
3. 화장실 청소 : 화장실로 가서 소변기 좌변기를 세제로 씻어준다. 화장실 주위는 아무리 깨끗하게 해도 다음날 영업전이면 지저분한 경우가 많다. 룸, 주방에 등이 나간 게 없나 점검한다.
4. 주방 정리 : 주방에 가서 어제 삶아서 늘어놓은 수건, 전날 밤 씻어서 선반에 놓아둔 안주류의 쟁반을 정리한다. 냉동, 냉장 칸의 어제 염제한 닭 통을 꺼내 아래 위를 뒤집어 준다.
5. 안주 준비 : 호프 및 LPG 가스밸브를 열고 소주 손님을 위해 오이, 당근을 필요한 크기별로 약 10개 팀 분량으로 썰어놓는다. 칼을 갈아 무침에 쓸 야채를 대파+양파+풋고추+빨간 고추+당근을 섞어서 썰어 놓는다.
(양파도 5개 정도, 무 1개, 깻잎 1봉지, 미나리 조금, 쑥갓 조금, 청양고추, 풋고추, 빨간 고추, 마늘, 두부 3~4모도 준비한다.)
주문한 닭이 오면 염제 소스를 만든 뒤 냉동냉장실에 넣어둔다. 마지막으로 과일 샐러드 및 과일안주를 위해서 구입해 온 과일을 확인한다(사과, 배, 바나나, 수박, 파인애플, 딸기, 오렌지, 귤, 키위, 참외, 파슬리, 금귤, 방울토마토 등 계절별로 선별해 최소 5품목 이상이면 됨)
6. 룸 정비 : 룸의 탁자 11개를 전부 소주로 닦아준다. 남은 소주로 닦으면 냄새가 나지 않는다. 또 의자를 전부 걸레로 한 번씩 밀어준다. 재떨이는 휴지를 깐 뒤 물로 적셔준다. 탁자위에 휴지도 전부 넣어서 준비하고 에어컨 망도 한번 확인한다.
7. 영업 시작(오후 3시30분~밤 12시30분) : 첫 손님에게 늘 싱글벙글 ‘어서 오세요!’라며 크게 외친다. 매상은 많은 손님이 와야 오르지만 마수걸이인 첫손님이 많은 손님을 몰고 오는 경우가 많다.
재떨이는 장사 중간 중간 수시로 바꿔 비운다. 그렇게 하는 것은 손님들한테 늘 신경 쓰고 있다는 인상을 심어준다.
8. 영업 완료(새벽 1시경) : 바닥청소를 한다. 가스밸브를 잠근다. 빈병을 정리한다. 음식쓰레기는 바깥 쓰레기통에 갖다 놓는다.
9. 주문 준비 : 술 회사에 내일 소요량 및 필요시 맥주잔(500cc~3000cc), 오프너, 일별 판매노트도 주문한다. 주류회사는 자동응답이라서 새벽도 가능하다. 부족한 과일+야채류는 메모지에 적어서 갖고 퇴근한다. 야채주문은 전화로 하나 처음엔 시장에 직접 나가 체크하는 게 시세 파악 등을 하는데 좋다.
###호프집 창업비용
점포 임대료 : 약 4천만~5천만원(보증금, 권리금에 따라 다름)
인테리어 비용 : 평당 80만~90만원
주방집기 설비비 : 3백만~5백만원
간판 : 2백만원
프랜차이즈 호프집 : 4천만~5천만원