“그냥 커피숍?” “아니죠” , “로스터리 커피숍?” “맞습니다” 최근 ‘바리스타’가 창업의 키워드로 상한가를 치고 있다. 바리스타는 이태리어의 바맨(barman)에서 유래됐다. 커피가 세계화되면서 전문커피인으로 불리고 있는 직업이다. 특히 국내시장에서 원두커피가 대중화되면서 바리스타는 창업의 새로운 아이템으로 자리를 잡고 있다. 바리스타가 운영하는 커피전문점은 프랜차이즈 커피점과 다른 점이 많다. 일단 커피점에서 커피를 볶는 것부터 시작해 내리는 것 같지 모두 주인장의 몫이다. 때문에 고객들에게 내주는 커피에서 섬세함이 베어난다.
롯데백화점 관악점 뒤편 식당가에서는 오전부터 진한 커피향이 붙어난다. 곳곳을 찾아보니 출처는 ‘미자르’라는 조그마한 커피점.
주인장은 백미향씨. 백 씨는 지난 2005년부터 바리스타의 길을 걷고 있다. 어떻게 평범한 회사원이었던 그녀가 생소한 바리스타의 길을 걷게 됐을까. 반복되는 일상에서 벗어나기 위해 나만의 카페를 운영하고 싶었다고 대답했다.
창업거리를 찾던 중 우연히 대학 사회교육원 커피전문가 과정을 알게 됐다. 커피에 대한 열정은 성과로 나타났다. 지난해 우리
나라에서 치러진 2번째 바리스타 자격증 2급 시험에 합격한 것이다.
백 씨는 “웰빙 바람과 함께 보다 신선한 커피를 찾는 수요층이 늘어날 것이라고 생각했다”며 “볶은 커피는 경쟁력이 있다”고 말했다.
백 씨의 ‘미자르’를 찾는 고객층은 따로 구분되지 않는다. 분석하면 30~40대가 가장 많고 점심시간대에 잠시 휴식을 찾는 샐러리맨이 많다.
백 씨의 커피맛이 궁금하다. 한잔을 청하니 핸드드립이라는 고전적인 방법으로 커피를 내놓는다.
물을 끊인 뒤 물을 빈 그릇에 담아가며 식히더니 거름종이에 담긴 커피에 천천히 쏟아냈다. 신기하게도 볶은 커피가 부풀어 오르더니 거름종이를 받치고 있는 유리병에 진한 커피가 내리기 시작했다.
이 과정을 지켜보고 있노라니 저절로 손님이라는 생각마저 든다. ‘미자르’의 매력은 주인장이 직접 생두를 볶아 즉석에서 커피를 고객 취향에 따라 만들어 준다는 점이다. 신선도는 말할 나위가 없다. 볶은 커피는 2주만 보관하고 있다.
프랜차이즈형 커피전문점들의 커피 보관일수가 12개월인 것과는 크게 대조되는 부분이다.
백 씨는 “커피향 등을 고려하면 신선도가 가장 우선돼야 하기 때문이다”고 말했다.
주인장과의 커피토크도 빠질 수 없는 흥밋거리다.
백 씨는 커피전문점 창업을 고려하고 있다면 일본의 사례를 참고하는 것이 좋다고 설명했다.
“일본 커피문화는 우리나라보다 20년 정도 앞서 있다고 보면 된다. 국내에 들어오는 생두 역시 일본이 생산국에서 수입한 것을 들어오고 있다.”
백 씨는 중간 국가를 거쳐 생두가 들어오다 보니 커피 값이 비싸졌다며 안타까움을 표시했다.
바리스타의 분야
▲에스프레소
커피머신을 이용해 에스프레소 커피를 뽑아내는 직업이다.
국내에 바리스타가 들어서게 된 것도 에스프레소의 대중화 때문이다. 어떤 장비를 사용해야 하는지를 빠르게 선택해야 하며 간단한 커피 상식을 손님에게 해줄 수 있을 정도의 지식을 갖고 있어야 한다.
▲핸드드립
핸드드립은 모두 수작업으로 이뤄진다. 가장 오래된 커피 추출방법이다. 때문에 핸드드립 커피는 진한 커피의 향을 느낄 수 있고 손님 취향에 따라 농도를 즉석에서 조절할 수 있다. 물의 온도도 손님 취향대로다. 수작업으로 이뤄지다보니 커피의 특성을 모두 파악하고 있어야 하며 풍부한 경험은 밑바탕이다.
▲로스터
로스팅은 생두를 볶아 원두로 만드는 작업을 말한다. 볶는 방법에 따라 맛과 향이 달라질 수 있다. 냄새와 온도를 통해 로스팅의 단계를 측정하며 볶는 과정에서 나오는 커피 오일를 눈으로 확인하며 볶는 단계를 조절한다. 로스팅 방법이 알려지면서 집에서 직접 원두를 만드는 애호가들도 늘고 있는 추세다.
▲커퍼
국내에서는 손가락으로 뽑아야 하는 커피 전문가 분야다. 생소한 만큼 국내 교육 과정은 없다. 국내 인증제도도 없다. 커퍼는 맛과 향을 감별하는 직종이다. 때문에 엄격한 훈련이 뒤따른다. 생산된 커피열매의 품질과 원두의 품질을 확인하기 위해서는 커퍼의 검증이 필요하다.