우리나라 창업 시장은 한 마디로 표현하자면 竿頭之勢(간두지세-댓가지 꼭대기에 서게 된 현상으로 어려움이 극에 달해 아주 위태로운 형세)라 할 수 있다. 지속적인 경기 불황, 내수시장 침체, 청년실업, 고용불안, 고유가, 인건비 상승, 수익성 하락 등이 이어지고 있어 百尺竿頭(백척간두-위태롭고 어려움)처럼 되고 있다.

이런 四面楚歌(사면초가-한 사람도 도우려는 자가 없이 고립되어 곤경에 처해 있음) 상황에서 창업자들 입에서는 阿鼻叫喚(아비규환-지옥 같은 고통에 못 견디어 구원을 부르짖는 소리)의 목소리가 나오고 있는 것이 현실이다.

보통 창업자들은 家藏什物(가장집물-집안의 모든 재산)인 적게는 수천 만원에서 많게는 수억 원을 투자해 창업한다. 이로 인해 장사가 안 된다고 袖手傍觀(수수방관-팔짱을 끼고 본다)하면서 春雉自鳴(춘치자명-시키거나 요구하지 아니하여도 제풀에 하는 것)하면서 두 손 두발 다 놓고 경기 좋을 때만 기다릴 수도 없다.

현재 매장을 운영하는 창업자들이 반드시 지켜야 할 사항 중 하나가 재료 70:기술 30을 유지하라는 것이다. 양질의 재료와 본인이 가지고 있는 기술의 결합을 통해 龍尾鳳湯(용미봉탕-맛이 좋은 음식)으로 영업을 해야 한다.

세계 3대 요리로 불리는 중국과 프랑스, 일본을 보자. 중국 요리는 미각으로, 프랑스 요리는 후각으로, 일본 요리는 시각으로 맛을 보라는 이야기가 있다. 山海珍味(산해진미-잘 차린 귀한 음식) 음식을 대표하는 세 나라의 공통점은 고객이 원하는 것이 무엇인가에 대해 誠心-盛儀(성심-성의-참되고 성실한 마음)로 始終一貫(시종일관-처음과 끝이 같음) 열심히 노력한다는 것이다. 그중 가장 중요한 것이 음식 재료의 질이다.

돈가스와 잔치국수를 콜라보한 돈까스잔치는 국내산 생등심과 고급 습식빵가루를 이용해 돈가스를 만든다. 잔치국수의 육수는 청정해역 남해안의 멸치로 맛을 낸다. 또한 과일로 맛을 내고, 특제 비법 비빔소스가 더해져 모방할 수 없는 맛이다. 대표 메뉴는 잔치국수 위에 돈가스가 올라간 돈잔국수와 국물 비빔국수에 돈가스가 올라간 돈비국수다.

그 다음으로 기술이다. 이 두 가지를 70:30 비율로 徹頭徹尾(철두철미-처음부터 끝까지 투철함)하면서 더 나아가 初志一貫(초지일관-처음 품은 뜻을 한결같이 지킴) 손님을 맞이한다는 것이다.

이탈리아 정통 아이스크림 젤라또가 콘셉트인 카페띠아모는 이탈리아 현지의 맛을 내기 위해 인공감미료와 방부제를 일절 사용하지 않고 이탈리아에서 가져온 천연농축원료와 젤라또 제조기를 사용한다. 매장에서 직접 젤라또를 만드는 것도 원칙이다. 2005년 브랜드 론칭 이후 지금까지도 변함없는 지켜오고 있다. 이같은 노력으로 인해 카페띠아모의 젤라또는 유지방 함유량이 6% 정도로 쫄깃하면서도 끝맛이 깔끔하다는 평가를 받고 있다.

粉骨碎身(분골쇄신)
혼신을 다해 고객을 대하라

고객은 자기를 대하는 태도를 살펴보고 좋은지 싫은지를 판단하면서 감정을 느끼게 된다. 이런 감정을 통해 충성 고객이 될 수도 있고, 다시는 찾지 않을 수도 있다. 따라서 三顧草廬(삼고초려-사람을 맞이함에 있어 진심으로 예를 다함)하고 心心相印(심심상인-마음에서 마음으로 전함)이 길이다.

일본 세븐일레븐 편의점 데이터에 의하면 매장을 방문하여 한번 실망한 고객이 그 매장을 다시 방문하는 기간을 분석한 데이터에 따르면 6개월이 지나서야 다시 방문한다는 자료가 있다. 그 만큼 고객은 감성이 앞선다.

장사가 좀 나아지고 있거나 장사가 잘된다고 고객에게 거슬리는 행동螳螂浦蟬(당랑포선-눈앞에 욕심에만 눈이 어두워 덤비면 결국 큰 해를 입게 된다는 뜻)을 해서는 문제가 있다.

수익성 향상의 의미는 매출액 대비 인건비율을 경쟁력 있게 경영하는 방법이다. 즉 시간당 몇 명의 고객을 대처하면서 고객에 대한 서비스를 최대화할 수 있느냐 하는 조직 시스템을 확립하는 것이 필요하다. 또 원가관리와 경상비 관리를 통해 이익구조를 개선해야 한다.

수익성 분석을 해 보면 인건비 비율이 차지하는 비율은 전체 매출액에 20% 이상을 차지할 정도로 상당히 많은 비중을 차지한다.

그리고 상품관리를 잘 못해 발생하는 폐기율이나 과다 재고 또한 생산성 증대에 악영향을 끼친다. 즉석 요리와 무인자판시스템을 콜라보한 반찬&홈푸드 전문점 서민반찬은 고객이 원하는 반찬을 원하는 시간에 언제라도 구매할 수 있고 인건비 부담을 줄이기 위해 24시간 무인자판기를 도입했다.

주문한 반찬을 최대한 신선하고 따뜻한 상태에서 보관된 반찬을 원하는 시간에 방문해 가져갈 수 있도록 했다. 서민반찬 관계자는 “아이디어 뱅크(멀티자판기) 도입 등 깔끔한 포장으로 고객 만족도를 높였다”며 “완제품을 공급함으로서 가맹 가족점의 운영시스템을 보강하고 지속적 신메뉴 강화 등 경쟁력 확보를 위해 노력하겠다”고 말했다.

한 마리 가격에 두 마리를 판매하는 티바두마리치킨은 가맹비와 보증금, 로열티를 면제하는 3無(무) 정책으로 어려움을 겪고 있는 창업자에게 도움을 주고 있다. 티바두마리치킨 관계자는 “티바의 개념은 싸게 많이 팔아 이득을 남긴다는게 아니다”라며 “한 마리를 두 곳에 배달하는 것에 대한 시간과 비용 대신 한 곳에 두 마리를 배달해 절감하자는 가치혁식”이라고 전했다.

七縱七擒(칠종칠금)
고객 사로잡을 상품을 보안하라

상품경쟁력을 잘 갖추어야만 소비자의 충성지수를 높일 수 있다. 좋은 상품이란 고객이 선택하고 유지하는 것이다. 창업자가 만드는 것이 아니다. 하지만 창업자들은 이를 착각하는 경우가 있다.

상품의 소비 성향을 전혀 고려하지 않고 운영자 주관에 따라 眼下無人(안하무인-교만하여 사람을 업신여김)격으로 상품을 선정해 판매한다. 상품의 차별화 전략은 가격, 품질, 성분, 포장, 규격 등 다양한 차별화의 영역을 가지고 있어야 한다.

차돌박이전문점 일차돌은 차돌박이를 저렴한 가격에 제공하면서 관심받고 있는 브랜드다. 최근에는 신메뉴를 보강하면서 가성비도 높였다.

눈에 띄는 메뉴는 돈차돌이다. 일명 돼지차돌박이다. 아울러 소비자의 니즈 충족을 위해 국내산 삼겹살과 돼지갈비도 신메뉴로 출시됐다. 특히 시범 매장에서 고객들의 높은 만족도와 관심을 가진 곱창을 추가한 메뉴도 출시됐다. 곱창과 막창, 대창, 염통, 차돌박이, 부채살, 돈차돌 등 7가지를 한 번에 맛볼 수 있는 차돌곱창세트다.

떡볶이전문점 걸작떡볶이는 떡복이와 치킨을 콜라보한 치떡세트가 주력 메뉴다. 고객의 다양성에 초점을 맞춘 메뉴다. 여기에 품질도 높였다. 자연건조를 통해 쫄깃함을 유지하는 떡, 사골이 함유된 소스, 자연산 치즈, HACCP(해썹)인증을 받은 부산어묵 등 엄선된 재료를 사용한다. 걸작떡볶이는 또 불경기에 업종변경을 고려하는 자영업자를 위해 간판, 인테리어, 주방시설 등 일부만 수정하는 최소 리모델링 창업도 지원 중이다.

끝으로 불황극복을 위한 위기탈출을 정리하자면 ‘창업은 전쟁이다’라고 표현하고 싶다. 치열한 전쟁 속에서 살아남기 위해서는 철저한 시장분석과 노력에 노력을 더해야만 살아남을 수 있다. 내수침체니 불황이니 경기 탓만 하고 있을 것은 결코 아니다. 沙石爲虎(사석위호-일념을 가지고 하면 어떤 일이든 간에 성취할 수 있다)임을 명심해야 한다.