창업시장의 파이는 한정돼 있고 대박 신화를 이루려는 사람들은 넘쳐난다. 치열한 경쟁 속에 창업 성공 확률은 매우 낮다. 스스로 경쟁력을 키우고 제대로 된 운영기술을 익혀야 창업의 성공을 보장받을 수 있는 시대인 것이다. 한국창업경영연구소(www.icanbiz.co.kr) 안정훈 상무는 “다양한 운영노하우를 쌓은 예비창업자들이 직접 창업을 하는 경우 창업 준비과정이나 운영의 장·단점을 꿰뚫고 있기 때문에 대처 능력이 상당히 뛰어나다”며 “몸소 익히고 배운 경험을 토대로 실용적이고 효율적인 운영을 기대할 수 있고 능동적이고 주도적인 창업이 가능해 성공할 수 있는 확률이 크다”고 전했다.
수십 년 실전경험 살려 고객 만족도 높은 매장으로
무한리필 고기뷔페 ‘공룡고기’(www.dinomeat.co.kr) 반포점을 운영하는 문춘혁(63) 사장은 한식전문점만 20여 년을 운영해온 외식업계 베테랑이다. 다양한 고기 메뉴를 다루면서 자연스럽게 좋은 고기를 볼 줄 아는 노하우도 생겼다. 고기뷔페전문점으로 업종 전환을 결심한 것도 이러한 노하우를 적극적으로 살리기 위해서였다.
문 사장은 “그동안의 운영 노하우를 활용해 각 브랜드별 고기의 품질과 합리적인 가격, 대중적인 선호도 등을 꼼꼼히 조사했다”며 “공룡고기는 기존의 고기 뷔페와 달리 숯불을 사용하는 데다 고기를 14가지 품목으로 나눈 메뉴 구성이 훌륭했다. 질긴 부위, 연한 부위 등이 완성도 높게 세분화돼 있어 남녀노소를 불문하고 모두 어울려 즐길 수 있어 고객 만족도가 높을 것이라 확신했다”고 설명했다.
무엇보다 문 사장은 그간의 한식 전문점 경영 노하우를 십 분 발휘해 재료와 소스 하나하나에 심혈을 기울였다. 고기에 곁들이는 소스는 계절별로 나눠 겨울에는 얼큰한 소스, 봄철에는 새콤달콤한 소스 등을 제공하고 간장이나 소금과 같은 조미료도 높은 품질만을 고집한다. 특히 고기에 찍어 먹는 소금의 경우 4~5년을 묵혀 간수가 빠진 천일염을 따로 구입해 볶은 후 손수 빻아서 제공하기 때문에 고기의 맛을 탁월하게 살려준다.
뿐만 아니다. 매일 가락시장을 일일이 돌며 제일 신선한 야채만을 가져다 매장에 사용할 만큼 식재료 관리를 철저히 하고 있다.
그는 “그동안 한식 전문점을 경영해 오며 느낀 노하우와 서비스 마인드 등을 적극 활용해 매장을 운영하고 있다”며 “고객들은 지불한 대가 이상의 품질과 서비스를 제공받았을 때 감동하기 마련이다. 꼼꼼한 식자재 관리와 작은 소스 하나에도 고품질을 지키기 위해 노력하는 것이 고객들의 신뢰와 호응을 얻는 길”이라고 전했다. 이어 “덕분에 단골 고객뿐만 아니라 먼 곳에서 일부러 찾아와 주는 고객들도 많은 편”이라고 덧붙였다.
단련된 서비스 마인드로 고객 감동·매출효과 톡톡
‘가르텐 호프&레스트’(www.ga rten.co.kr) 신림대학로점의 신찬우(35) 사장은 24살 때부터 다양한 종목에서 사업 노하우를 쌓았다. 문구 도·소매부터 PC방 사업까지 10여 년 간 쌓은 운영 경험으로 비교적 성공적인 길을 걸어왔다. 호프전문점으로 업종을 전환할 때에도 아이템 경쟁력과 상권 특성을 철저히 파악해 준비했다.
무엇보다 신림대학로점은 주택과 번화가의 유형이 혼합된 상권에 위치해 있어 고객 유입이 용이하다. 자영업자들이 가장 선호하는 모퉁이 입지에 자리했기 때문에 유동인구의 진입 역시 수월해 주택가 거주자들은 물론 근처 대학생들까지 고객층이 다양한 것이 장점이다.
신 사장은 “상가들이 밀집해 있는 번화가면서도 곳곳에 주택들이 어우러져 있어 고객을 끌기에 안성맞춤인 장소”라며 “여기에 가르텐 호프&레스트 만의 특화된 경쟁력이 어우러져 단골이 많은 편”이라고 말했다.
여기에 신 사장의 특별한 운영 마인드까지 더해져 신림대학로점은 짧은 기간에 단골 고객이 상승하며 안정적인 매출을 올리는 등 신림의 인기 매장으로 자리 잡았다. 그는 “상권이 아무리 좋더라도 기본적인 운영 마인드가 제대로 갖춰져 있지 않으면 성공하기 어렵다고 생각 한다”며 “하나부터 열까지 무조건 ‘고객 위주’라는 마음가짐으로 최선을 다해 서비스하는 것이 운영자의 기본 덕목이라고 여기기 때문에 항상 고객들의 의견에 귀를 기울이고 정성을 다하기 위해 노력하고 있다”고 전했다.
실제로 그는 방문 고객들의 불만이나 문제제기를 즉시 반영해 고객들이 이용하는 데 불편함이 없도록 매장 시스템을 즉각적으로 보완하고 있다. 이는 자연스럽게 입소문을 타고 매장의 이미지를 높이는 효과를 가져왔고 재방문율까지 높이며 단골을 형성했다.
“정직이 최우선” 상권 내 인기 매장 자리 잡아
스파게티전문점 ‘솔레미오’(w ww.솔레미오.kr) 중계은행사거리점을 운영하고 있는 홍은영(45) 사장은 창업을 위해 브랜드 선정부터 상권 선정까지 직접 발로 뛰며 계획한 경우다.
홍 사장은 “창업에 대한 철저한 준비와 공부 없이는 실패할 확률이 클 것이라 생각해 상권 분석도 스스로 직접 발품을 팔며 했다”며 “중계은행사거리는 주변에 아파트가 많고 여고 등 학교가 많다 보니 여성을 타깃으로 한 아이템이 경쟁력이 있을 거라고 판단했다. 솔레미오는 여성을 대상으로 한 맞춤 콘셉트를 확실하게 가지고 있어 성공 가능성이 큰 아이템”이라고 말했다.
고객을 끌어들이는 잠재적 파워가 강하다는 것. 외식을 할 때 구매 결정권은 대부분 여성에게 있다는 점을 파악, 젊은 여학생과 아파트에 거주하는 주부들을 고정 고객으로 확보할 수 있을 거라는 확신이 컸다.
그는 홀과 주방 운영에 대한 세부적인 계획을 세우고 효율적으로 매장을 관리할 수 있도록 하나하나 체크해나갔다. 주말에는 주방 인원을 보강해 철저한 분업 형태로 메뉴가 완성될 수 있도록 하면서 조리시간 단축과 효율성을 동시에 높였다.
현재 중계은행사거리점은 홍 사장의 꼼꼼한 매장 관리로 안정적인 매출을 올리고 있다. 평일에도 120~130명 정도의 고객이 꾸준히 방문할 정도로 상권 내 인기 매장으로 자리 잡았다. 무엇보다 식재료의 양을 레시피 그대로 사용하고 야채도 직접 발품을 팔아 구입해 맛과 품질에 각별히 신경 썼다.
“외식업은 정직이 최우선”이라는 홍 사장의 운영 마인드 때문이다. 그는 “매장을 방문하는 고객들을 위해 할 수 있는 최고의 서비스는 좋은 품질의 식재료를 사용하고 정량을 지키는 것”이라며 “단 한 분에게 음식을 팔더라도 레시피 그대로의 재료 양을 지키고 품질을 속이지 않는 정직한 운영이 고객에게 매장을 어필할 수 있는 최상의 마케팅”이라고 전했다.
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이상헌 소장
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