2019년도 두 달여밖에 남지 않은 현재, 외식창업시장을 휩쓸고 있는 키워드는 언택트서비스, 가정간편식(HMR), 무한리필이다. 그런데 이들을 가만히 들여다보면 넓은 의미에서 비대면 창업 아이템으로 볼 수 있다. 종업원과의 대면에 따른 소비자의 스트레스를 최소화하고, 창업자 입장에서는 인건비를 절감하는 효과가 있는 게 비대면 창업의 장점이다.

언택트 서비스는 최저임금 인상 등 여파로 무인 키오스크 등이 늘면서 패스트푸드점과 편의점, 대형마트를 넘어 외식 시장에까지 영향을 주고 있다. 언택트(Untact)란 ‘콘택트(Contact)’를 지운다’는 의미로 사람 접촉을 최소화해 서비스를 제공받는 신조어다. 기계로 메뉴를 주문하는 키오스크나 VR(가상현실) 쇼핑 등 첨단기술을 활용해 판매 직원이 소비자와 직접적으로 대면하지 않고 상품이나 서비스를 제공하는 사례다.

언택트는 1인 가구 급증 등 인구와 세대구조가 변화면서 대면관계를 꺼리는 소비자의 태도변화와 최저임금 상승 등 기업의 비용절감 차원에서 대두됐다.

지난해부터 트렌드가 된 사람과 접촉하지 않는 언택트 서비스는 매출에서도 2년 사이 5배 수준으로 커졌다. 지난 6월 현대카드·현대캐피탈 뉴스룸에 따르면 언택트 주요 가맹점 15곳의 매출은 2017년 1월 약 67억 원에서 2019년 5월 359억 원으로 5배 수준이 됐다.

시장 주도는 2030 밀레니얼 세대다. 28.4%, 50.7%로 전체 매출 중 80% 가까운 비중을 차지했다. 눈에 띄는 대목은 40대 소비자의 언택트 서비스 수요가 가파르게 증가하고 있다는 점이다. 40대의 언택트 관련 결제 금액을 보면 2018년 1~5월에는 전년 동기 대비 약 160%, 2019년 1~5월에는 전년 동기 대비 약 131% 증가했다.

2년 사이 약 499%에 달하는 폭발적인 증가율이다. 이는 20대의 235%와 30대의 304%를 크게 앞지른다. 40대는 특히 배달 영역의 결제 금액 증가율이 20, 30대와 비교해 높게 나타났다. 2019년 1월부터 5월까지 40대 소비자가 배달 영역에서 결제한 금액은 2017년 동기 대비 502% 늘어나 20대(230%), 30대(298%)보다 가파른 증가율을 보였다.

언택트 서비스를 선택한 이유로는 ‘주문·결제·상품 및 서비스 수령 등에서 발생하는 대기 시간 감소’, ‘편리한 결제’, ‘시간과 장소에 구애 받지 않고 가능한 주문’ 등 ‘편의성’을 꼽았다.

무인 키오스크·배달앱, 언택트 상징 

언택트의 대표적인 것은 무인 키오스크와 간편한 배달앱이다. 고객이 주문과 결제를 직접 하도록 해 인건비 부담을 줄였다. 갓 지은 가마솥 밥을 합리적 가격에 제공하는 행복가마솥밥도 무인 키오스크를 활용한 혼밥족을 위한 1인 상차림 콘셉트 소자본 아이템이다.

쟁반에 밥과 반찬을 올려놓으면 고객이 알아서 들고 간다. 식사를 마친 후 쟁반째로 퇴식구에 올려다 놓으면 끝이다. 흘리는 게 없어 서빙이나 뒤처리도 수월하다.

행복가마솥밥의 특징은 3일 내 도정한 국내산 브랜드 쌀을 미네랄 정수 물로 지어 밥알에 윤기가 흐른다는 것이다. 주문과 동시에 조리를 시작해 재료의 신선함도 뛰어나다는 평가다.

여기에 가마솥 밥을 다 먹고 나면 둥글레차로 구수한 누룽지까지 만들어 먹을 수 있다. 중장년층에게는 향수를, 젊은층에게는 색다른 재미와 맛을 제공하면서 고객 폭도 넓혔다.

치킨과 떡볶이를 콜라보한 걸작떡볶이치킨도 믿을 수 있는 식재료로 제대로 된 한 끼를 제공한다는 콘셉트로 배달시장에서 강세를 보이면서 지난해부터 언택트 소비 트렌드 효과를 톡톡히 보고 있다. 자연건조를 통해 오래 둬도 붇지 않고 쫄깃함을 유지하는 떡, 사골이 함유된 소스, 자연산 치즈, HACCP인증을 받은 부산어묵, 신선한 채소 등이 장점이다.

유행을 타지 않고 사랑받는 떡닭세트로 맛과 가성비에서 인기를 얻고 있다. 이러한 무인 키오스크와 배달앱에서 한발 나아간 것이 AI를 이용한 무인 자동화다. 이미 국내에도 무인카페 시장 경쟁이 본격화되고 있다. 균일화된 커피 맛은 물론, 접객도 가능해 효율성이 극대화될 것이라는 게 전망이다.

그 중 하나가 푸드테크다. 식품(food)과 기술(technology)의 합성어로 식품산업과 관련 산업에 4차 산업기술 등을 적용해 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술이다.

카페띠아모를 운영중인 ㈜베모스도 최근 고품질의 다양한 커피를 제공하는 AI(인공지능) 기능을 탑재한 무인커피벤딩머신 스마트띠아모를 론칭했다. 특징은 그동안 일반 커피자판기에서 맛볼 수 없었던 고품질의 다양한 커피와 티를 제공한다.

베모스 관계자는 “프리미엄 커피와 9기압 에스프레소 추출이 가능한 프리미엄 커피머신”이라며 “최고급 사양의 그라인더와 안정적 아이스 생산의 고효율 제빙기도 장착된 특허 머신”이라고 전했다.

AI로 고객 성향 따른 레시피 운영

스마트띠아모 커피벤딩머신은 또 연령과 성별을 인식하고 성향을 분석하는 AI(인공지능) 시스템으로 고객 성향에 따른 레시피 운영도 가능하다. 자동청소 기능과 재료나 상품을 모니터링해 부족할 경우를 알려주는 모니터링 서비스도 탑재돼 있다. 24시간 운영이 가능한 데다 단독으로 설치할 경우 임대료 부담이 낮아 수익률도 높다는 게 업체 측의 설명이다.

가정간편식(HMR)은 저녁에 주문하면 새벽에 배달해준다는 시스템이 본격화되면서 외식창업시장을 위협하고 있다. 이런 가운데에서도 높은 인기를 끌고 있는 게 반찬가게다.

다양한 메뉴로 가정간편식의 선두 주자를 표방하는 게 19년의 탄탄한 노하우를 갖춘 반찬가게 프랜차이즈 진이찬방이다. 3주간의 교육으로 초보자도 쉽게 매장 운영이 가능한 조리 교육 시스템 제공, 지속적인 신메뉴 공급, 홍보와 광고 진행 등이 장점이다.

진이찬방 관계자는 “본사에서 제공하는 70여 가지 완제품과 식자재 독점 공급, 자체 개발한 소스와 천연재료로 맛을 낸 집 반찬 스타일”이라며 “고객과 점주, 모두를 만족시킬 수 있는 시스템을 실행 중이다”고 전했다.

무한리필은 불경기 대표적인 강세 아이템이다. 최근에는 쇠고기, 돼지고기, 닭갈비 등 육류 중심에서 벗어나 부대찌개, 야채 등으로 영역을 확대하고 있다. 채선당 월남쌈&샤브샤브는 샤브샤브전문점에 월남쌈 메뉴를 강화하고 뷔페식 무한리필로 운영되는 게 특징이다.

월남쌈&샤브샤브는 신선한 야채와 호주 청정우, 해산물 등 건강하고 안전한 먹거리로 웰빙 슬로우 푸드가 콘셉트인 브랜드다. 월남쌈 야채 10종, 샤브야채 8종, 샤브샤브에 들어가는 고명 19종을 뷔페식으로 진열, 고객들이 원하는 재료를 셀프로 선택할 수 있다.

이로 인해 가족외식과 회식장소, 각종 모임추천장소로도 인기를 얻고 있다. 문제는 원가율인데 야채 공급에서 구매파워를 가진 채선당의 경쟁력으로 9월 평균 원가율을 36% 이하로 낮춰 창업자에게는 안정적 수익 제공에 중점을 두고 있다는 게 업체 측의 설명이다.