최근 몇 년간 최저 인건비가 대폭 오르면서 영세 자영업자들에게 가장 큰 타격을 주고 있다. 특히 인건비 비중이 높은 외식업의 경우는 고민이 이만저만이 아니다. 정부의 지원대책을 기대하기는 하지만 언제까지나 정부지원만 믿고 있을 수 없다. 결국 인건비를 절감할 수밖에 없는데 인건비 절감은 점포 운영 시스템을 단순화·자동화 시켜야 가능하다.

사람이 하는 일을 기계가 대신 함으로써 인건비를 절감하는 점포도 증가하고 있다. ‘훌랄라숯불바베큐치킨’은 가맹점에 주요 식재료를 완제품 형태로 공급함으로써 재료 손질에 들어가는 가맹점의 노동력을 줄여 인건비를 절감할 수 있게 했다. 가령, 신선한 생닭을 본사 공장에서 부위별로 잘라서(포를 떠서) 참숯불에 초벌구이 한 후 진공 포장하여 각 가맹점에 1일 배송으로 공급하면 가맹점에서는 포장을 뜯어서 소스를 발라 참숯불에 5~10분간 구우면 되는 것이다.

이 때도 가맹점은 ‘매직화이어’라는 기계에서 참숯이 자동으로 점화되고 화력을 유지하기 때문에 초보자도 큰 어려움 없이 참숯불바베큐치킨 요리를 할 수 있다. 특히 매직화이어는 바베큐치킨을 15분 만에 최대 5마리까지 구울 수 있는데 가맹점의 노동력을 줄이고 인건비 절감을 할 수 있어 가맹점 수익성을 높이는 데 큰 역할을 하고 있다.

기계화로 인건비 절감

더치커피와 드립커피도 자동화 추세가 강하다. 과거에는 온전히 사람 손에 의존했지만 점점 더 기계장치의 역할이 높아지고 있다. 사람 손맛이라는 고정관념을 깨고, 기계가 대신해도 맛의 차이가 별로 없다는 것이 증명되면서 자동화로 인건비를 절감한다. 가격 또한 낮출 수 있어서 대중화되고 있다. 이 밖에 무인주문 시스템 디지털 ‘키오스크(kiosk)’도 확산되고 있다.

무인주문 시스템 디지털 키오스크는 터치스크린 방식의 무인단말기로 자판기처럼 고객이 직접 주문결제를 하는 시스템이다. 고객은 줄을 서지 않아도 되는 편리함이 있고, 점포는 인건비를 절감할 수 있는 장점이 있다. 외식업계는 롯데리아, 맥도날드가 선도하면서 최근에는 국내 중소 외식업계에도 속속 도입되고 있다. 인건비가 최소 1명분은 절감된다는 것이 전문가들의 견해다.

양념에 숙성된 돼지갈비는 한국인이라면 남녀노소 누구나 좋아하는 대중 음식이다. 하지만 숯불에 굽기가 어려운 것이 단점이다. 양념 때문에 빨리 타면서 연기도 많이 나고, 판도 자주 갈아 줘야 한다. 누구는 고기를 구워야 하고, 누구는 먹기만 하는 불평등 식단이기도 해 단체 회식 메뉴로서는 맞지 않다. 이러한 불편을 감안해 주방에서 직원이 숯불에 구워서 각 테이블에 내놓는 돼지갈비 전문점이 속속 등장해 대박을 터뜨리고 있다.

손에 익숙한 직원이 잘 구워서 주문 후 5분 이내에 내놓기 때문에 회전율이 빠르다. 우리나라 사람들 중 성격 급한 사람이 많아서 고객이 크게 증가하고 있다. 한두 사람이 주방에서 직접 구워서 내놓는 방식이 각 테이블 숯불에서 굽는 것보다 숯불을 가져다주는 노력과 판을 갈아주는 노력보다 훨씬 덜해 인건비 절감 효과도 크다. 향후 이러한 돼지갈비 전문점이 많이 생길 것으로 예상된다.

‘홍춘천치즈닭갈비’도 주방시설이 잘 갖춰져 있다. 주방에서 모든 메뉴를 조리해서 각 테이블에 내놓기 때문에 고객들은 테이블에서 약한 가스불로 데워서 바로 먹을 수 있는 점이 장점이다. 이는 과거 자리에서 직원이 직접 볶아주는 춘천닭갈비보다 한두 명 정도 인건비를 절감할 수 있는 시스템이다. 특히 젊은 여성들이 좋아하는 조리 방법인데, 홍춘천이 매운 소스 맛과 함께 여성고객이 70% 이상이라는 이유가 된다. 홍춘천은 이러한 조리시스템으로 최근 뉴욕에서도 가맹점을 오픈하고 대박 행진을 이어가고 있다고 한다.

완팩으로 식자재 공급 

점포에서 조리를 간편하게 할 수 있도록 식자재를 진공 포장해서 팩으로 공급받음으로써 인건비 절감을 하는 업체가 늘고 있다. ‘방가네소고기국밥’은 본사 CK 공장에서 24시간 가마솥 사골 진액으로 우려낸 최고의 소고기 국밥 완제품을 각 가맹점에 공급해주면 점포에서는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 되는 시스템을 구축했다. 데우는 데 걸리는 시간은 5분이면 충분하다. 주방과 홀에 각각 1명만 있으면 운영 가능해 인건비를 절감할 수 있고, 특히 부부창업 아이템으로 인기가 높다.

외식업에서 가장 어려운 점은 주방장 등 사람 구하기이다. 따라서 주방장이 필요 없이 초보자도 운영할 수 있는 시스템을 갖춘 업종을 골라야 한다. 또한 방가네 소고기국밥은 창업자의 니즈에 맞춘 창업 아이템으로 신규창업, 업종변경, 취급점 등 창업자 각자의 사정에 맞게 창업할 수 있다. 매출이 극도로 부진한 한식당의 경우 간판만 바꿔 달고 업종을 전환하거나, 간판도 그대로 두고 단순히 방가네 소고기국밥 메뉴를 추가하기만 해도 매출이 두세 배 오르는 사례가 생기면서 창업 문의가 이어지고 있다고 한다.

이제 외식업은 말 그대로 인건비 전쟁이 펼쳐질 것이다. 점점 까다롭게 진화(?)하는 고객들은 맛과 품질도 좋아야 하고, 가격도 저렴해야 한다고 요구한다. 게다가 한번 올라간 임대료는 절대로 내려오는 법이 없다. 따라서 인건비를 절감할 수 있는 점포운영 시스템 구축과 음식과 기계의 합성어인 ‘푸드테크’로 수익률을 높이고자 하는 경향이 높아질 것으로 보인다. 그러나 한 가지 주의해야 할 것은 그래도 음식은 ‘손맛’이라는 본질을 소홀히 해서는 안 된다는 점이다. 자칫 점포의 효율성을 강조한 나머지 제대로 된 맛을 내지 못하면 아무리 편의성이 높아도 고객의 재방문을 이끌어내지 못한다는 사실을 유념해야 한다.