흔히 유통과 점포는 불가분의 관계를 맺고 있다고 한다. 유통은 소비 트렌드를 즉각 반영하고, 점포는 그러한 유통의 최전선이다. 물론 최근에는 점포를 거치지 않고 바로 소비자에게 도달하는 유통 채널이 대세를 이루긴 하지만 아직도 여전히 점포는 소매 유통의 최종 단계 역할을 한다. 다만 점포는 지역을 단위 주민들을 상대로 연결돼 있는 점이 특징이다. 단순히 전국적 소비유통 트렌드를 믿고 점포에 적용시키면 점포의 지역적 한계라는 특성에 부딪혀 낭패를 볼 수도 있다. 소비 트렌드가 한 상권 내에서 충분할 때만 그 트렌드가 점포매출에 유의미한 긍정적 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 게다가 현재의 점포는 앉아서 기다리면 찾아오는 전통적인 오프라인 점포의 역할을 넘어 IT화, 배달, 초개인화 및 시시각각 변하는 트렌드에 대응해 일대일 마케팅 전략도 짜야 하는 멀티 플레이어 점포가 되어야 한다. 업종 간 융합으로 점포 가동률을 높이거나 매출의 시너지효과를 가져오는 점포가 경쟁력을 발휘해 나갈 것이다. 점점 증가하는 귀차니스트_(귀찮은 일을 싫어하는 사람)를 위한 편의성 니즈를 충족하는 업종도 유망하다.

O2O(Online to Offline) 점포가 확산될 것으로 예상된다. 인터넷과 스마트 모바일은 인간에게 개성과 자유를 줬지만 인간의 참을성은 빼앗아 갔다. 타인과 나를 공유하는 SNS는 인간 정체성의 복합성을 더욱 확장시키고 있다. 과거 소비자는 1년이나 반 년마다 니즈가 변했다면 이제는 분기마다 혹은 매달 변하는 변덕스러움을 표출하고 있다. 참을 수 없는 존재의 가벼움 그 자체다.

이러한 소비자의 기호 변화에 대응하는 점포만이 생존할 수 있을 것이다. 우선 신상품을 수시로 출시해야 한다. 키오스크 및 스마트오더 앱을 통한 언택트 주문, 테이크아웃과 배달의 융합 등으로 온라인과 오프라인의 장점이 적절하게 융합된 점포가 뜨고 있다. 앱을 통한 사전 주문으로 단체고객을 확보하는 점포도 증가할 것이다. 주목되는 브랜드는 한솥도시락이다. 한솥은 매월 신메뉴를 출시하고, 수시로 한정판 메뉴를 선보이면서 소비자의 시시각각 변하는 마음을 따라잡고 있다.

이팅라운지 점포 확산 

전국 740여 개 점포를 보유하고 있는 한솥도시락은 그동안 테이크아웃 포장 판매 위주로 영업해 오다, 최근 몇 년간 편안히 앉아서 먹을 수 있는 공간을 마련한 이팅라운지 점포를 확산시켜 나가고 있는 중이다. 특히 올해는 증가하는 배달 주문 수요를 충족하기 위해서 자체 배달 앱 출시를 준비하고 있다.

한솥도시락의 자체 배달 앱은 기존 배달 앱보다 수수료를 낮춰 가맹점과 고객의 부담을 줄여주는 효과가 기대된다. 이처럼 한솥도시락은 점포에서 도시락 메뉴를 빠르게 먹고자 하는 고객 집단의 니즈와 테이크아웃 및 배달 수요자 집단의 요구를 잘 간파해 두 집단의 니즈를 모두 충족함으로써 고객 가치를 더욱 높이는데 성공했다. 전국적으로 분포한 오프라인 매장에 온라인 기술을 접목하려는 시도를 통해 새로운 비즈니스 모델을 선보이고 있는 것이다.

한솥은 올해 훨씬 과학적인 시스템 구축을 통해서 점포 매출의 증가를 추진해나간다는 계획이다. 이처럼 올해는 온-오프라인의 편의성, 가격 만족도, 메뉴의 품질과 다양성을 모두 만족시키는 업종이 증가할 것이다. 한솥도시락이 또 한 번 창업시장의 블루오션 업종이 될지 기대되는 까닭이다.

기업이든 점포든 혁신해야 생존할 수 있다. 경쟁이 점점 심해지고, 인건비 등 비용은 더 오르는 외식업 창업환경에서는 혁신적인 메뉴를 선보이는 길이 가장 좋은 생존전략이 된다. 특히 한식의 경우는 증가하는 외래음식과 HMR, 밀키트 식품 등 쏟아지는 공산품 음식, 점점 입맛이 까다로워지는 소비자들의 니즈에 대응하는 길은 메뉴 개발뿐이라는 것이 외식 전문가들의 한결같은 견해다. 올해는 이러한 메뉴 개발로 고객 만족도를 높인 업종이 선전할 가능성이 높다.

한식 메뉴 개발에 집중

홍춘천치즈닭갈비는 작년에 최고의 한해를 보냈다. 국내에서 200호점을 돌파하고, 2018년 일본 동경 코리아타운의 성공적인 진출에 이어 지난해 11월에는 뉴욕 맨해튼 코리아타운에도 진출, 2시간 이상 줄서야 하는 대박집으로 명성을 올렸다. 미국에서는 벌써 3호점까지 계약을 마무리할 정도로 인기폭발이다. 이러한 홍춘천의 인기 비결은 다름 아닌 지속적인 메뉴 개발이다.

청양고추, 마늘, 생강 등 15가지 천연재료를 홍춘천만의 비법으로 섞어 만드는데, 이때 매운맛을 4단계(아주매운맛, 매운맛, 중간맛, 순한맛)로 나눠 글로벌 고객의 취향에 맞게 고를 수 있도록 했다. 메뉴 또한 완벽하게 차별화됐다. 해물을 튀겨서 닭갈비와 치즈를 곁들여 먹는 ‘오징어치즈닭갈비’, ‘문어치즈닭갈비’, ‘새우치즈닭갈비’ 등이 맛과 비주얼로 인기가 높고, 겨울철을 대비한 ‘국물닭갈비’와 ‘통닭발국물닭갈비’는 식사와 술안주 겸용으로 잘 나간다. 홍춘천 본사는 이러한 메뉴 개발을 위해 과감하게 투자하고 있다.

수제 부대찌개 전문점 ‘낙곱새부대장부대찌개’는 낙곱새(낙지, 곱창, 새우)로 콜라보 메뉴를 선보이며 폭발적인 인기를 끌고 있다. 원래 부대찌개 자체가 대중적인 전통 메뉴인 데다, 한국인들이 가장 좋아하는 메뉴군에 속하는 낙지, 곱창, 새우까지 추가함으로써 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴 종류를 망라하게 된 것이 인기 요인이다.

특히 부대장은 곱창 메뉴의 원재료를 값비싼 대창을 사용함으로써 곱창 마니아층의 입맛을 돋우고 있다. 식재료의 품질이 좋기로 소문난 부대장 소스에 대창이 사르르 녹으면서 풍미를 더하고 있다. 신메뉴인 콜라보 메뉴는 낙곱새부대찌개, 닭곱새부대찌개, 부(햄)곱새부대찌개 등 세 종류가 있는데 모두 인기 만점이다. 양도 푸짐해 불황에 주머니가 가벼워진 소주 마니아 고객들을 견인하고 있다. 비수기인 여름철 메뉴로는 치즈볶음밥 등 볶아서 비벼먹는 메뉴인 일명 자글이 메뉴가 식사 시간대에 큰 인기를 끌고 있다. 이로써 낙곱새부대장은 사계절 메뉴를 모두 구비한 콘셉트를 완성했다.

이처럼 올해는 한식의 메뉴 개발이 더욱 활성화 될 것으로 예상된다. 불황을 탈출하려는 프랜차이즈 본사들의 몸부림이 그 어느 해보다 활발해지면서 터닝 포인트를 마련하는 한 해가 될 것이다.