세계적인 외식 전문가인 스탠포드대 김소형 교수는 Z세대 식문화를 ‘스내킹’이라고 표현한다. 삼시 세끼 대신 5~7끼 나눠 먹는 문화를 말한다. 베이커리, 베이글, 샐러드, 샌드위치, 도시락, 포만감을 주는 음료 등 들고 다니기 편한 ‘이동성 식품’이 인기를 끌고, 이와 더불어 배달과 포장 시장이 성장할 것으로 예측하고 있다.

베이글이 부상하는 것은 최근 유럽 및 미국의 시장 트렌드와 유사하다. 우리나라도 단일 품목으로 베이글이 많이 팔리며, 베이글은 우리나라 사람들이 좋아하는 식감을 가지고 있다. 부드러우면서 쫀득쫀득한 것이 우리의 전통 음식인 ‘떡’과 닮았다. 베이글을 처음 접하는 사람들은 딱딱하고 맛도 별로 없어 하지만 자신도 모르게 중독되어 간다고 한다. 그 이유는 베이글은 씹으면 씹을수록 고소한 깊은 맛이 나기 때문이다.

베이글의 재료는 오직 밀가루와 소금, 효모뿐이다. 특히 달걀, 우유, 버터를 첨가하지 않아 지방과 당분이 적은 건강식이다. 또 굽기 전에 끓는 물에 데쳐 내 각종 불순물을 한 번 더 걸러낸다. 베이글은 간식이나 한 끼 식사로도 사용하기 좋아 상품성이 뛰어나다. 칼로리가 낮고 소화가 잘돼 유럽인들과 뉴요커들의 아침식사 1순위 메뉴로도 꼽힌다.

‘카페라떼떼’는 정통 아라비카 원두커피 맛이 가격 대비 월등하다는 평가를 받는 카페의 명가(名家)다. 유럽 스타일의 수제 베이글을 킬러 메뉴로 내세우면서 ‘베이글이 맛있는 집’을 콘셉트로 카페 창업시장의 돌풍을 일으키고 있다. 최근 국내 로컬 커피 전문점의 가장 큰 문제는 과당경쟁으로 수익성이 낮다는 것이다. 아메리카노 한 잔에 4000원 내외 하는 고급 커피는 소비자의 가격 저항에 부딪히고, 1500원 이하의 커피는 점포 매출에 한계를 드러내고 있기 때문이다. 이에 카페라떼떼는 커피 이외의 매출을 올릴 수 있는 강력한 메뉴인 수제 베이글을 선보이면서 가맹점을 확장해 나가고 있다.

정통 수제 베이글로
차별화 성공

특히 카페라떼떼는 정통 수제 베이글로 차별화에 성공했다. 사실 그동안 베이글 카페가 많았지만 냉동 베이글이라 고객의 요구를 충족시키지 못했다. 카페라떼떼는 이러한 문제점을 해결했다. 후레시한 생지로 매장서 직접 구워서 내놓는 수제 베이글 시스템을 구축한 것이다. 유럽 스타일의 베이글로 쫄깃쫄깃하고 부드러운 맛이 나는 것이 특징이다.

카페라떼떼 베이글 메뉴는 수제로 만든 10가지 곡물 베이글과 입맛 따라 골라 먹는 10가지 크림의 조합으로 100가지 메뉴가 만들어진다. 반면 가격은 저렴한 편이다. 아메리카노와 함께 먹어도 5000원이 채 안 된다. 요즘말로 가성비와 가심비가 모두 높은 메뉴로 인기를 끌고 있다. 최근에는 팥을 이용한 팥 시리즈 2종을 출시했다. 새롭게 출시한 팥 시리즈는 ‘팥스무디’와 ‘팥라떼’ 등으로 풍성한 식감을 자랑하는 팥에 고소한 견과류를 더해 고소하고 진한 팥의 매력을 느낄 수 있는 메뉴다.

수제 베이커리 카페
창업시장 다크호스로 떠올라

수제 베이커리 카페도 뜨고 있다. 즉석에서 구워주는 구수한 빵 냄새에 고객의 발걸음이 잦아지면서 하나둘 늘어나고 있다. 빵이 이미 남녀노소가 모두 즐기는 국민 간식으로 자리 잡은 데다 최근에는 다양한 종류의 빵이 소비자의 구미를 당기면서 베이커리 카페가 인기를 끌고 있다.

방송인 백종원 씨가 직영으로 운영하는 서울 신사역 ‘빽스커피 베이커리’는 항상 고객들로 만원이다. 매장에서 즉석으로 만든 다양한 베이커리를 즐기려는 고객들로 피크 타임에는 주문하는 긴 줄이 생길 정도로 장사가 잘 된다. 백종원씨의 명성도 있을 터이지만, 제빵사가 매장에서 직접 빵을 구워서 판매하는 수제 베이커리라는 점이 인기 요인이다. 카페에서 수제 베이커리를 즐기는 수요가 점점 증가하고 있다는 방증이다.

‘마크빈’은 천연발효빵으로 맛과 건강을 모두 생각한 웰빙 빵을 내세우고 있다. 100% 수제로 매장에서 직접 구워 내놓는 콘셉트로 남녀노소 누구나 좋아하면서 유명세를 치르고 있다. 천연발효빵으로 건강에도 좋지만 소화가 잘된다는 입소문이 나면서 젊은 층뿐 아니라 중장년 고객도 많다. 웰빙 트렌드에 맞고 맛과 품질을 높인 수제 베이커리 수요가 꾸준히 증가하고 있는 데다 단순히 디저트를 넘어서 식사 대용으로도 인기를 더해가고 있기 때문이다. 베이커리 메뉴는 크루아상류, 소프트류, 유럽빵, 샌드위치 등 50여 가지나 된다.

수제 유기농 베이커리도 인기다. 안양시 호계2동의 ‘블랑제’는 흔히 볼 수 있는 빵이 아니라 특색 있는 빵들로 진열돼 있다. 국내산 100% 쌀과 생크림, 무염 버터로 만든 쌀 식빵과 유기농밀, 아몬드 크림, 와인, 무화과를 넣어 만든 무화과 빵 그리고 건포도를 비롯한 건조과일과 호두와 먹물이 들어 있는 치즈를 먹인 먹물은 인기 품목이다. 유기농 수제식빵 전문점 ‘블럭제빵소’는 유기농 식빵을 내세워 소비자와 소자본 창업자들의 인기를 끌고 있다.

베이커리, 베이글과 함께 케익, 머핀 등 다양한 디저트 메뉴는 기존 카페의 장점과 미래 트렌드를 모두 갖춘 ‘융합 트렌드’를 주도하는 아이템으로 손색이 없다. 따라서 디저트 카페는 과당경쟁하고 있는 커피전문점의 대안으로 당분간 부상할 것으로 예상된다. 카페 창업수요가 여전히 증가하고 있는 데다, 커피 및 음료와 함께 먹는 트렌드에 맞아 판매 객단가를 높일 수 있고, 초보자도 창업하기에 큰 기술이 필요 없는 업종이기 때문이다. 디저트 카페는 카페 창업을 선호하는 창업자들에게 품위와 수익성의 두 마리 토끼를 잡을 수 있는 새로운 희망으로 떠오르고 있다.

그러나 디저트 카페는 주의할 점도 있다. 우선 점포 입지를 잘 선택해야 한다. 디저트 수요가 증가하고는 있지만 아직은 젊은 여성들 고객에 한정돼 있다고 봐야 한다. 따라서 대학가나 오피스 상권, 젊은 주부들이 많이 거주하는 대단위 아파트 상권을 배경으로 하는 입지를 선정하는 것이 유리하다.