2021년 새해의 소비 트렌드와 창업시장은 어떻게 될까? 코로나19 사태로 한 번도 경험하지 못했던 해인 2020년은 혼란스러운 사회 분위기 속에서 소비자와 창업자 모두 당황하면서 그때그때 대처하는 임기응변의 해였다면, 2021년은 코로나19 백신의 보급으로 상반기나 늦어도 하반기 중에는 다시 옛 모습을 찾을 것으로 예상된다. 하지만 어느 정도 과거로 돌아가겠지만 소비문화가 완전히 과거 모습을 되찾기는 어려울 것이라는 것이 전문가들의 진단이다. 코로나19 사태가 다가올 미래 사회를 앞당겼다는 지적도 있기 때문이다. 새해 창업시장을 전망해 본다.

작년 언택트 소비가 가져온 배달 및 테이크아웃 활성화는 2021년 새해에도 계속될 것이다. 다만 2020년이 오로지 배달 및 테이크아웃 업종이 나 홀로 성장을 했다면, 2021년은 홀 판매와 배달 및 테이크아웃 영업을 적절하게 균형적으로 하는 업종도 성장할 것으로 예상된다. 물론 이는 올해 상반기 중에 코로나19 백신이 보급되거나 코로나19의 확산 속도가 급격히 꺾인다는 전제하에 가능한 추론이다.

홀 판매·배달 주문
균형 이루며 매출 선전

‘한솥도시락’은 고객이 편안히 앉아서 먹을 수 있는 ‘Eating Rounge’ 매장도 지속적으로 확대하고 있는데, 새해에는 홀 판매와 배달 및 테이크아웃 영업을 동시에 하는 매장이 증가하면서 더욱 안정적인 점포매출이 일어날 것으로 예상되고 있다. ‘원할머니보쌈족발’도 홀 판매와 배달 영업이 균형적으로 일어나는 브랜드다. 지난해 배달주문이 증가하면서 성장했는데, 올해는 홀 판매도 회복되면서 배달 영업과 함께 전체 점포 평균 매출이 올라갈 것으로 예상되고 있다. 홍춘천치즈닭갈비는 주로 홀 판매 위주로 영업을 해온 업종이다. 작년 코로나로 배달 매출이 크게 증가했는데, 이러한 여세를 몰아 새해에는 홀 판매와 배달 매출이 균형을 이루면서 선전할 것으로 기대되고 있다.

치킨호프 역시 작년에는 배달전문점이 크게 성장했지만 새해에는 홀 판매도 활성화 될 것으로 예상된다. 직장인들이 퇴근 후 가장 선호하는 회식 자리 중 하나가 바로 치킨호프다. 특히 홀 판매와 배달 영업을 동시에 하는 웰빙치킨 전문점이 코로나 이후 부상할 가능성이 높다. 새해 새롭게 주목되는 안심치킨은 홀 판매와 배달 매출의 균형을 이루면서 성장할 것으로 예상된다. ‘안심치킨’은 거의 모든 메뉴를 인공첨가물은 전혀 넣지 않고 천연 재료로 만든 무결점 웰빙치킨이다. 원료육부터 자연 방목해서 키운 무항생제 닭과 밀가루 대신 쌀가루 튀김옷을 사용한다. 기름은 100% 식물성 카놀라유로 조리하고 치킨뿐 아니라 다른 메뉴도 대부분 천연 재료로 만든다.

이처럼 장기 불황 시대는 매출의 다각화가 필수다. 올해는 배달 전문점들이 많이 생겼다. 이들이 올해는 경쟁이 심해지면서 메뉴 경쟁력이 있는 몇몇 브랜드를 제외하고는 치열한 경쟁을 할 것으로 예상돼 과당경쟁으로 고전할 수도 있다. 해서 새해에는 배달 영업과 홀 판매 영업이 적절히 균형을 이뤄서 매출이 안정적으로 일어날 수 있는 업종이 유리할 것이다. 홀 판매 위주의 ‘스타벅스’도 올해부터 배달 영업을 본격적으로 실시할 계획이다.

다 메뉴 소량 판매
가성비 높은 업종 성장

새해에는 코로나19가 잡히기만 하면 지난해 잔뜩 움츠렸던 사회 분위기에서 해방된 느낌으로 폭발적으로 들뜬 분위기가 형성될 것이라는 예상도 만만찮다. 이러한 들뜬 분위기에서 소비자들을 유인할 수 있는 업종은 수시로 신 메뉴를 출시하면서 ‘다 메뉴 소량 판매’로 고객 선택의 폭을 넓혀주는 가성비 높은 업종이다. 서울대 김난도 교수는 ‘트렌드 코리아 2021’에서 ‘거침없이 피보팅’을 키워드 중 하나로 제시했다. 끊임없이 실험하고 혁신하면서 수시로 제품 개발을 하고, 새로운 상품을 출시해야 한다는 것이다.

2030 대상 다 메뉴 소량 판매로 메뉴는 쪼개고 가격은 낮춰서 빅히트를 치고 있는 ‘역전할머니맥주’는 올해도 선전할 것이다. 새해 역전할머니맥주의 선전을 예상하는 것은 무엇보다 지속적으로 신 메뉴를 출시하고 있기 때문이다. 출시되는 거의 모든 신 메뉴는 맛과 품질이 좋은 데다 가격이 저렴하다.

역전할머니맥주와 비슷한 콘셉트의 ‘인쌩맥주’ 등 유사 업종과 다 메뉴 소량 판매의 국내 원조 격인 백스비어도 새해에는 실내에서 외부로 쏟아져 나오는 소비자들을 유인하면서 점포를 확장해 나갈 것이다. 또한 다 메뉴 소량 판매가 주 콘셉트인 일본식 이자카야도 가성비를 내세운 업종의 성장세가 점쳐지고 있다.

품질과 가격을 동시에 만족시키고, 피보팅을 통해 작은 차이를 끊임없이 내놓는 업종도 성장할 것이다. 배달전문 샐러드 카페 ‘그린스미스’는 기존 샐러드 전문점의 신선한 채소류뿐 아니라 포만감이 가득하게 다양한 건강식 토핑류를 30%나 얹어 피보팅하면서 성장하고 있다. 이러한 토핑류는 채소만큼 열량이 적은 건강식으로만 구성돼 있다. 렌틸콩, 칙피, 고소하고 향긋한 견과류, 크랜베리, 옥수수, 양파, 토마토, 단호박 등과 에그, 스페셜소시지, 최고급 수제 치즈, 그리고 올리브닭가슴살 등 단백질 함량이 많은 고기류 등 12가지 토핑류가 일대일 고객 맞춤형으로 제공된다.

따라서 새해에는 가맹본부에게 빠른 트렌드 변화에 대응할 수 있는 전략이 요구된다. 신 메뉴 출시가 매월 또는 보름에 한 번씩 하거나 일시적 유행에 대처하는 한정판 메뉴도 시시각각 출시해 나가야 할 것이다. 시시각각 변하는 트렌드에 대응하지 못하는 가맹본부나 신 메뉴 출시를 수용하지 못하고 신 메뉴 취급을 힘겨워 하는 점포는 고객의 외면을 받을 각오를 해야 할 것이다.

프랜차이즈 가맹본부뿐 아니라 가맹점도 위기다. 빠르게 변화하고 혁신하는 가맹본부나 가맹점만이 살아남는 시대가 다가오고 있다. 전통의 맛만 내세우고 트렌드 변화를 읽지 못하는 점포, 배달을 거부하고 내점 고객 서비스만 고수하는 맛집은 자존심 강한 나머지 유명한 맛 집이라서 고객이 기꺼이 찾아올 것이라고 생각하는 것은 착각일 수 있다. 오히려 고객들에게 자만심으로 비춰질 수 있음을 유념해야 할 것이다.