[일요서울 | 김정아 기자] ‘설탕 없는 과자 공장’ 오세정 대표는 세상에 흔치 않은 과자를 구워 낸다. 매혹적인 설탕 대신 대체 감미료인 스테비아 그래뉼이나 식물성 유산균 나한 등을 재료로 건강을 우선으로 생각한다. 그 시작은 자신을 임신 후 당뇨병으로 고생하셨던 어머니를 위한 디저트 레시피 연구에서 부터다. 지난 2016년에 창업한 ‘설탕 없는 과자공장’은 알레르기나 소화장애를 겪고 있는 식품 약자를 위한 과자구움터다.

저자 오세정 대표의 신간 ‘설탕 없는 과자 굽기’는 달달한 설탕을 배제하고 밀가루를 대신 쌀가루를 사용해 폭신한 머핀과 눅진하면서 조밀감 느껴지는 파운드 케익, 한입 크기의 고슬고슬한 스콘, 쫀득한 쿠키를 구워낸다. 저탄고지 열풍이 일기도 전에 식품 배합에 있어서 건강을 고려한 레시피로 열을 올려 비건과자틑 구워냈고 과자에 곁들일 잼 레시피를 만들어 냈다. 동물성 재료 대신 영양 성분을 고려한 소박하면서 정감 있는 질감인 구움과자에 길들여지면 차 한잔하는 동안 내내 떠올려지는 단골메뉴가 된다.

대체 할 수 있는 재료를 찾아내는 데 열을 올린 저자가 찾은 결과물들을 책을 통해 독자와 공유했다. 설탕을 대신하기 위해 마른 과일과 견과류, 씨앗으로 눈을  돌렸고 좋은 기본 재료를 찾기 위한 풍미 여행을 통해 얻은 수천 번 테스트를 거친 레시피를 찾아냈다.

이렇게 정성을 다한 구움과자는 소비자가 먼저 알아봐 주었고, 시나브로 마니아 층을 둔 소울디저트로 자리잡았다.

책을 통해 저자는 식재료부터 소외된 식품약자가 즐겨 먹을 수 있는 달콤한 과자를 구워내는 데 초점을 두었다. 설탕 없는 과자 굽기의 전 과정을 공유하면서 기본 도구부터 오븐 도구에 이르기까지 공정속에서 놓치기 쉬운 세밀한 지점을 친절하게 짚어준다. 다양한 과자 틀부터 시작해 소형 가전으로 구워 낼 수 있는 방법까지 전수해 준다.

풍미로 한입 가득 채워 소비자의 입맛을 사로잡은 피칸 모카 파운드케이크부터 쑥, 무화가, 초콜릿 파운드 케익에 관련된 내용을 수록했고 당근과 라즈베리, 바나나, 녹차, 팥을 재료로 삼은 폭신하고 부드러운 머핀을 소개하기도 했다. 단호박이나 베이컨 코코넛과 바질 토마토로 구운 스콘을 만드는 전 과정을 쏙쏙들이 공유했다.

도톰하고 쫀득한 쿠키로 소비자의 입맛을 사로잡은 흑임자 쿠키와 현미 초코 아몬드 쿠키, 홍국 베리 쿠키로 건강한 구움과자를 즐길 수 있는 구움과정과 달지 않은 영양 만점인 견과류 잼과 캐슈너트, 대추야자 잼을 소개하기도 했다.

저자는 “이 책에는 ‘설탕 없는 과자공장’이 수천 번의 테스트 끝에 완성한 무설탕, 무밀가루 제과 레시피가 담겨 있다. 설탕을 안 넣고 과자 만드는 게 어려울까. 그렇다. 설탕은 과자를 만들 때 여러 가지 역할을 한다. 단맛을 낼 뿐 아니라 향과 식감에도 큰 영향을 미친다. 과자 만들기의 중요한 부분을 차지하는 설탕을 넣지 않고 맛있는 과자를 완성하기는 생각보다 어렵다. 하지만 이 책에서는 ‘설공’의 노력으로 탄생한, 무엇보다 쉽고 간결한 레시피를 알려 줄 생각이다. 밀가루 또한 넣지 않는다. 설탕보다 밀가루 없이 과자를 굽는 게 더욱 신기한 일일 수도 있다”라고 전했다.

이 책과 함께 읽을 만한 책으로는 저자 정혜영의 ‘정혜영의 식탁’, 빛날희의 ‘맛보장 반찬 특강’, 이민지의   ‘CHOCOLATE’, 한정훈의 ‘가온베이커리 스콘 레시피’ 등이 있다.