[일요서울 | 이경희 한국창업전략연구소장] 통계청과 서울시 신용보증재단 등의 최근 통계자료에 따르면, 국내 자영업 종사자 10명 중 2명은 개업 1년 이내에, 절반은 3년을 넘기지 못하고 가게 문을 닫은 것으로 조사됐다.
지난해 기준 전국 자영업자 수는 566만7000명으로 1년 전보다 3만6000명이 줄었다. 숙박과 음식점업 등 영세 자영업자의 경우 5년 뒤까지 생존할 확률은 20%가 채 되지 않을 정도로 장기불황이 남긴 내수 부진의 상처는 깊고 뚜렷하게 나타나고 있다.
이처럼 가계부채 증가, 물가 상승, 내수시장 부진 등의 삼중고로 한 개 점포도 유지하기 힘든 이때에 두 개, 세 개 이상의 다점포를 운영하면서 매장 당 하루 3백만원 이상의 매출을 올리고 있는 사장들이 있어 화제다. 그렇다면 먼 나라 이야기로 들릴법한 다점포 사장들의 성공비결은 무엇일까?

“성서공단과 주공아파트 단지 사이에 문을 연 첫 매장을 알리고 자리 잡기 위해 1년간 직원들과 함께 24시간 동거동락했죠. 1호점 성공에 힘입어 현재 2개의 매장을 추가로 운영하고 있는 만큼 믿고 맡길 수 있는 우수한 직원양성과 이들에 대한 동기부여가 첫 번째 성공비결입니다.”

2011년 4월 108평 규모의 ‘남다른감자탕’(www.namzatang.com)대구 성서점을 오픈한 고진희(46,여)씨. 그녀는 같은 해 12월, 성서매장과 가까운 거리에 있는 성서5차산업단지 인근에 75평 규모의 동일 브랜드 매장을 추가로 오픈해 성공적으로 운영하고 있다. 2012년 12월엔 부산지역까지 진출, 1개의 매장을 더 운영하고 있다고.

창업 3년 만에 매장 3곳과 40여명의 종업원을 거느린 중소기업의 사장이 된 그녀의 매장 하루 평균 매출은 350만원 선.

그녀의 매장엔 1호점 오픈멤버 12명이 4년이 지난 지금에도 함께 일하고 있다. 인력 이동이 유난히도 잦은 외식업종에서 꽤 드문 일이다.

외식업에서 가장 중요한 서비스는 함께하는 직원들의 ‘건강한 웃음’이라고 강조하는 고 씨.

“대부분의 외식프랜차이즈의 경우 오픈 할 가맹점 철거 실측할 때 테이블과 좌석이 몇 개정도 들어갈 수 있는지를 먼저 따지지만 남다른감자탕의 경우 가맹점을 오픈하기 위해서는 직원 탈의실과 휴게공간을 먼저 평면도에 구성해야 한다는 가맹본부의 경영철칙이 마음에 와 닿았습니다.”

창업 전 대형 외식업체 메뉴개발팀에서 5년 넘게 일한 경험이 있는 고 씨 또한 같은 경영마인드를 갖고 있어 직원복지에 투자를 아끼지 않았다.

“6시간 이상 근무하면 그 누구라도 지치기 때문에 직원전용 탈의실과 직원전용 휴게실을 설치했으며, 직원들의 피로회복을 위해 마사지 기계까지 구입해 직원들에게 충분한 휴식을 제공함으로써 자연스럽게 나오는 미소를 고객에게 전해드리고 있다.”고 말했다.

직원교육을 통한 인재 양성에도 힘쓰다

오전 9시40분에서 10시까지 직원집체교육을 진행하고 있다는 그녀는 “직원들의 서비스 마인드를 기르기 위해 성공한 CEO들이나 이슈가 된 성공한 사람들의 인터뷰 영상과 좋은 글들을 함께 보며 토론하고 있습니다. 자연스럽게 묻어나는 서비스를 서로 얘기 나누며 공유하고 있죠.”

3개의 매장을 운영하고 있는 사장이지만 아직까지도 주방관리만큼은 놓고 있지 않다는 고 씨는 “가장 중요한 것은 철저한 위생관리와 조리교육입니다. 이를 현장에서 직원들에게 교육시키고 있죠.”

“최근 샤브샤브전문점은 트랜드로서 소비력이 왕성한 3~50대 여성이 선호하고 있습니다. 매장 2곳에서 높은 매출을 기록하고 있어 향후 매장 한 곳을 더 오픈할 계획입니다.”

2012년 7월부터 2억원을 투자(점포입비 제외)해 올림픽공원 인근에서 110평 규모 월남쌈 구이&샤브샤브전문점 ‘샤브향’(www.shabu-hyang.kr)을 운영 중인 최병두 사장(49세, 남) 역시 같은 브랜드의 매장 2곳을 운영 중인 다점포 사업가다.

3년 전부터 운영해왔던 성남점 운영을 통해 투자금을 확보하여 올림픽공원 쪽에 매장 한 곳을 더 오픈한 그는 매니저 시스템과 가맹본사의 신선한 식자재 배송 및 교육 지원 시스템 등을 활용하여 높은 매출을 올리고 있다고.

특히 맛 관리 노하우가 뛰어난 편이어서 핵심 역량 관리에 시간을 투자할 필요가 없다는 점도 만족스럽다고 강조한다.

기업경영이든 점포경영이든 인사가 만사라는 생각을 가지고 운영에 힘쓰고 있다는 그는 매니저 시스템을 확립하여 직원이 높은 성과를 내면 성과급을 지원하는 등 동기부여도 확실하다. 특히 현재 매니저로 활동하는 직원들은 평사원부터 시작해 조금씩 급여가 상승해 왔기 때문에 다른 직원에게도 본보기가 되고 있다고.

차별화된 메뉴로시간대별 수익극대화

남다른감자탕 3개 점포를 운영하고 있는 고진희 사장과 샤브향 2개 매장을 운영하고 있는 최병두 사장 모두 두 번째 성공 포인트로 ‘차별화 된 상품력’을 꼽았다.

먼저 남다른감자탕 고진희 사장은 “대구성서점의 경우 성서공단을 끼고 있어 공단직원들의 방문이 주를 이루죠. 때문에 점심과 저녁 9시대까지 저녁매출이 높은 편입니다. 점심에는 ‘남자탕’, ‘본좌탕’, 등 6~7원대의 1인 탕 메뉴가 고객들에게 어필하고 있고, 저녁 6시 이후부터는 ‘남다른뼈전골’, ‘활력보감뼈전골’, ‘본좌뼈전골’ 등 전골요리와 ‘여신뼈찜’등 3~5만원대의 술과 함께 즐길 수 있는 메인 요리들이 직장인들에게 큰 인기를 얻고 있습니다.”

반면에 주택가 상권에 입점해 있는 대구서재점과 부산대신점의 경우 부부동반 가족단위 고객이 주를 이룬다. 가족단위 고객이 주를 이루기 때문에 단품 식사메뉴 보다는 전골메뉴와 찜요리가 주로 판매되고 있다고. 또한 점심보단 저녁 매출이 높은 것이 특징이다.

“일주일에 4일 이상 방문하는 고객들이 많습니다. 3개의 매장 모두 전체매출의 20% 이상이 단골고객입니다. 식용 달팽이를 주원료로 사용하는 등 남다른, 차별화 된 상품력도 성공요인 중 하나.”라고 강조하는 그녀는 ‘남다른뼈전골’, ‘활력보감뼈전골’, ‘본좌탕’ 외에도 매콤달콤한 소스에 콩나물, 가래떡, 고구마 등을 넣은 ‘여신뼈찜', 감자탕과 라면을 결합한 ‘남자와함께라면' 등 개성 있는 메뉴로 입소문을 타고 있다고 전했다.

샤브향 성남점, 올림픽공원점을 운영하고 있는 최병두 사장은 “한집 건너 한 곳이 대형 샤브샤브전문점입니다. 브랜드 인지도와 맛 관리가 이뤄지지 않는다면 매출이 부진할 수 있습니다. 매장 인근에는 100평 이상 규모가 큰 외식 매장이 다수 운영되고 있지만, 한 번도 매출 하락으로 고생한 적은 없었습니다.”라고 전했다.

무엇보다 다른 샤브샤브전문점과 달리 ‘월남쌈구이’와 ‘샤브샤브’라는 차별화 된 경쟁력이 인기비결이라고 강조하는 최 씨.

대표메뉴인 ‘월남쌈 샤브’의 경우 쇠고기와 해물 등 고객 취향에 따라 선택이 가능하며, 12가지 다양한 야채와 샤브향이 개발한 독특한 세 가지 소스를 곁들여 라이스페이퍼에 싸서 먹는다.

‘월남쌈구이&샤브’는 훈제오리, 삼겹살구이, 차돌박이구이 등 구이와 함께 쇠고기 샤브를 곁들인 요리다. 육수에 데쳐 월남쌈에 싸먹는 샤브요리와 구이요리를 1만원 선에 즐길 수 있어 여성뿐 아니라 최근엔 남성 직장인들의 유입율이 크게 증가하고 있다고 전했다.

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