주력 메뉴 달리해 고객만족도·수익성 고려해야…
하지만 맞춤형 창업은 이런 프랜차이즈의 통념을 깬 것이 특징으로 창업자의 경험과 자금 규모에 따라 상품 구색이나 인테리어, 점포규모, 판매형태 등을 다양하게 조정할 수 있는 것이 장점이다.
동일 브랜드라 해도 매장이 입점해 있는 지역 특징 혹은 점포의 상황에 따라 다른 스타일의 간판, 혹은 인테리어 컨셉. 주력 메뉴를 달리해 고객만족도와 수익성 모두를 높여 나가고 있다.
‘바보스’는 매장별 자율성과 개성을 살릴 수 있도록 한다는 방침으로 가맹사업을 펼치고 있는 대표적인 프랜차이즈 브랜드로 가맹점에 운영에 대한 일정 재량을 부여해 좋은 결과를 얻고 있다.
창업자가 오픈할 자리에 알맞은 메뉴를 선택해 고를 수 있으며, 판매가격 또한 대학가, 주택가, 오피스상권 등 각 상권의 특성에 맞춰 가격을 조정할 수 있는 ‘가격탄력제’를 시행 중이다.
실례로 바보스 향남발안점은 본사에서 규정한 표준판매 가격에서 20%안팎으로 가격을 조절해 메뉴를 판매, 성공적으로 자릴 잡았다.
가령 1만5000원대의 안주요리를 1만 원선으로 가격을 낮추고, 양 또한 정량에 1.5배 수준으로 제공해 고객을 맞았다. 그 결과 2013년 10월에 오픈한 이 매장은 경기도 화성시 향남 발안리의 작은 마을에서 연간 7억 원이 넘는 매출을 올리는 우수 가맹점포가 되었다. 매장 평수는 108.9㎡(33평) 남짓이다.
바보스는 앞으로도 각 매장의 자율성을 높이고, 브랜드만의 특색을 부각시키기 위해 다양한 방법을 연구 중이다.
시중에서 판매되는 치킨 한 마리 가격으로 세 가지 안주요리를 즐길 수 있다는 컨셉을 고수하면서 35년간 운영된 가맹본사의 공장 경쟁력을 바탕으로 닭을 비롯한 식재료를 저렴하게 공급해 원가 부담을 크게 낮춰 가맹점주의 수익률을 높이는 데 주력하고 있다.
‘오니기리와이규동’은 가맹계약을 하고자 하는 사업자의 상황을 배려해 이례적으로 ‘스토어쉐어’ 컨셉인 가맹점을 오픈했다.
지난해인 2017년 5월 오픈한 오니기리와이규동 죽점단국대점은 떡볶이전문 프랜차이즈와 ‘오니기리와이규동’이 한데 섞여 있는 점포로 외부 간판, 내부 사인물, 식기, 의탁자만을 추가한 스토어셰어 매장이다. 한 매장에서 두 개의 간판이 걸리고, 하나의 주방에서 두 프랜차이즈의 시그니처 메뉴들을 판매한다.
기존 떡볶이 프랜차이즈 메뉴구성에 일본식삼각김밥인 오니기리와 덮밥요리인 규동, 우동, 냉모밀 등이 추가되면서 다양한 세트메뉴를 구성해 판매, 평일 일 매출이 120만∼130만 원, 주말엔 200만 원의 매출을 올리고 있다.
여러 형태의 사업 모델을 만들어놓고 창업자가 원하는 조건을 택할 수 있도록 하는 모듈형 프랜차이즈도 기존 관행을 탈피해 인기를 끌고 있다.
(주)농심이 운영하는 ‘코코이찌방야’가 이에 해당되는데, 매장 형태와 투자비, 메뉴구성, 전용 포장패키지 개발을 통한 배달서비스 등 창업자들에게 다양한 선택지를 제시, 2008년 국내 첫 론칭 후 10년간 대표 카레 프랜차이즈로 자릴 지키고 있다.
‘코코이찌방야’는 1978년 일본에서 처음 문을 열어, 현재 미국 중국 대만 등 전 세계 1455개 매장을 보유한 세계 1위의 카레전문점이라는 타이틀을 보유한 브랜드로 가맹점주의 70% 이상이 일본 미국 등에 진출한 글로벌 브랜드 이미지와 모기업인 농심의 브랜드 신뢰성을 보고 창업한 창업사례가 많은 것이 특징이다.
일본의 코코이찌방야는 30, 40대 남성들이 ‘혼밥’을 하는 심야식당 컨셉으로 10평 남짓 되는 작은 매장 내 바(Bar)형 테이블을 두고 운영하는 매장이 대부분이었다.
반면 한국의 경우 2030세대를 타깃으로 20∼30평대 규모의 밝은 느낌의 캐주얼 레스토랑으로 컨셉을 잡고 가맹사업을 진행했다. 한국에서 차별화시킨 캐주얼 레스토랑 형태는 이제 일본에서 고객 확대 전략으로 활용되고 있을 정도다.
특히 2016년부터 ‘코코이찌방야’는 지역 상권의 특성과 주 방문 고객의 성향을 고려해 132㎡(40평) 규모의 캐주얼 레스토랑 타입의 매장부터 내점 고객과 배달 테이크아웃을 병행할 수 있는 33~49㎡(10~15평)규모의 창업 모델 등으로 세분화해 메뉴 및 서비스의 다양화 전략을 펼치고 있다.
또한 코코이찌방야만의 특수 포장 패키지를 개발, 배달 서비스를 시작하는 등 가맹점 수익 창출을 위한 서비스를 진행 중이다.
샤브샤브 메뉴로 유명한 외식 프랜차이즈 ‘채선당’은 최근 1인 샤브샤브 요리를 전문으로 채선당의 미니멀 컨셉의 매장을 선보였다. 우선 부피는 줄이되 실속은 더했다.
20~30평대로 매장 크기가 작아졌으며, 1억 원대 초반으로 창업이 가능하다. 메뉴 또한 대형 채선당과는 달리 '혼밥', '혼술' 등 1인 가구 증가에 따른 소비 트렌드에 맞춰 1인식 샤브샤브 메뉴로 구성한 것이 특징이다. 무엇보다 총 3명의 인력만으로 매장 운영을 가능하게 한 가성비 창업전략이 눈길을 끈다. 말발굽 형태의 바(bar)를 설치해 직원 한 명으로 바 고객을 관리하고, 2명은 조리에 집중할 수 있도록 해 운영 효율성을 높였다.
스페셜티 커피 전문점 ‘바빈스커피’는 상권 및 투자금에 맞게 26㎡(8평)대 커피전문점 타입과 49㎡(15평)대 브런치카페 타입 두 가지 창업방식으로 맞춤창업을 지원하고 있다.
예비 창업자가 자신의 상황에 맞게 선택할 수 있기 때문에 자금이나 공간 확보에 대한 부담이 적다.
바빈스커피 가맹본사가 선정한 시그니쳐 디저트와 커피만을 판매하는 26㎡(8평)대 커피전문점 타입의 경우 창업비용은 3000만 원선이다. 49㎡(15평)형 브런치카페의 경우 5900만 원의 투자비로 창업이 가능하다.
브런치카페의 경우 메뉴가 다양해진 만큼 운영이 복잡해질 수 있는데, 바빈스커피의 경우 메뉴 조리부터 서비스와 주방 동선, 인력 구조, 시간대별 고객 유입 상황, 제품 준비 속도, 영업 방식 등 운영 중 발생할 수 있는 다양한 상황에 대처할 수 있도록 시뮬레이션한 후 매뉴얼을 만들어 점주에게 제공해 우려를 없앴다.
이경희 한국창업전략연구소 소장
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