수제 먹거리가 인기다. 한 끼를 먹더라도 건강하게, 다양하게 먹으려는 요즘 소비자들의 심리가 작용한다. 자연스럽고 개성 있는 음식을 찾는 것. 그러면서도 가격이 합리적이어야 한다. 전문가들은 최근 식품 트렌드로 ‘훈제’와 ‘발효’, ‘수제’를 꼽기도 했다. 수제 샌드위치는 빠른 속도로 매장이 증가하고 있고, 기존에 대중 음식으로 널리 먹던 햄버거에도 웰빙 옷을 입히고 가격을 낮춘 수제 버거가 소비자들의 발길을 사로잡고 있다. 또, 수제 맥주는 이태원, 홍대, 강남 등 젊은층이 몰려드는 곳에서 시작 최근에는 각 지역 상권에서도 점점 시장을 확대해 나가고 있다.

맥주시장에 ‘수제’ 키워드가 뜨고 있다. 주세법의 개정으로 그동안 금지됐던 수제맥주의 외부유통이 허용되면서 수제맥주 시장의 문이 열리고 있다. 젊은 층 사이에서 간단하고 싸게 맥주를 마시려는 ‘가벼운 음주 문화’도 수제 맥주 붐 원인 중 하나다. 수제 맥주 전문점이 서울 이태원, 홍대, 강남 등을 중심으로 전국에 수천여 개가 있는 것으로 알려져 있다.
대표적인 업체는 ‘생활맥주’다. 창업한 지 5년 만에 170여 개 점포를 두고 있다. 이 업체의 가장 큰 장점은 지금까지 망한 점포가 거의 없다는 점이다. 물류와 품질 관리에 성공했기 때문이다. 대형 양조장에서 수제맥주를 생산해 전국 체인점에 유통하는 플랫폼을 구축했다. 이러한 물류 유통망 구축으로 수제맥주의 가격을 낮출 수 있었다.
‘생활맥주’는 안주 메뉴 또한 경쟁력이 있다. 가령 치킨 안주의 경우 일반적인 호프집 치킨은 잡내가 나는데 ‘생활맥주’는 전혀 냄새가 나지 않는다. 브랜드 있는 치킨호프를 찾는 고객들도 ‘생활맥주’ 치킨 맛을 들이면 단골고객이 된다는 것이 점포 주인들의 얘기다. ‘생활맥주’ 관계자는 “그동안 지속적으로 가맹점 납품가를 인하해 왔으며, 가맹점들이 장사가 잘 돼 2개 이상 점포를 가진 다점포 수도 22개나 되고, 직영점도 11개나 된다”고 말했다.

젊은 층 사로잡는 수제 맥주

이태원의 ‘탭퍼블릭’도 2030 젊은 층에 인기 폭발이다. 60여 가지 수제 맥주를 골라서 10ml 단위로 마실 수 있다는 것이 경쟁력이다. 지하 매장임에도 불구하고 피크 타임에는 줄 서서 기다려야 자리를 잡을 수 있을 정도로 인기가 높다. 일단 점포에 입장하면 전자 팔찌(태그 탭)를 받고 자신이 먹고 싶은 수제 맥주를 골라서 조금씩 맛을 볼 수 있다. 가격은 탭을 찍으면 자동적으로 양만큼 계산돼 나온다. 그야말로 완전히 새로운 수제 맥주 전문점이다. 안주 역시 감바스, 버거, 감자튀김 등 다양하다. 다만, 가격이 다소 비싸고, 비슷한 매장을 창업하려면 도심에서 대형 점포로 시작해야 할 것이다.

수제 샌드위치는 글로벌 프랜차이즈 ‘써브웨이’가 성장을 견인하면서 국내 토종 브랜드도 성장하고 있다. 그동안 한국의 간편식 문화는 햄버거가 주도했지만 작년부터는 완전히 샌드위치로 넘어오고 있는 추세다. 토종 브랜드인 ‘샌드리아’는 점포에서 직접 빵을 굽고, 신선한 야채와 다양한 속재료로 즉석에서 만드는 수제 샌드위치를 콘셉트로 내세운다. 본사 공장에서 반죽하여 공급하는 생지를 발효기에 넣어서 두 시간 이상 발효시킨 후, 오븐기에 넣어 구우면 점포 내에 구수한 빵 냄새가 진동한다. 이처럼 웰빙과 다이어트 식품으로 그만인 샌드위치가 특히 젊은 층을 중심으로 수요가 점점 더 높아지고 있다.

샌드리아는 단계별 주문 방식으로 수제 샌드위치를 판매하고, 골라 먹는 재미를 더한다. 우선 첫 단계로 빵 5종 중 하나를 고르면, 두 번째 단계에서 15가지 속재료 중에서 하나를 고르고, 마지막으로 커피 및 기타 음료 중에서 하나를 골라서 주문하면 된다. 고객이 단계별로 주문하면 빵과 속재료인 베이컨, 치즈, 에그, 참치, 햄, 불갈비 등을 함께 오븐기에 넣어서 1분 30초에서 3분간 돌린 후 신선한 야채와 각종 소스를 얹어서 고객에게 내 놓으면 한국인들이 좋아하는 따뜻한 수제 샌드위치가 완성된다. 고객은 각자 입맛대로 총 75가지의 샌드위치와 다양한 음료를 즐길 수 있는 것이다. 가격 또한 해외 브랜드보다 훨씬 저렴해 요즘말로 가성비와 가심비가 높은 편이다.

수익성 높은 카페 창업

샌드리아 점포가 매출이 높은 이유는 크게 두 가지다. 하나는 샌드위치와 커피가 모두 경쟁력이 있다는 점이다. 보통 간편식 전문점은 커피가 잘 팔리지 않고, 커피전문점은 디저트 등 메뉴 매출이 낮은 단점이 있다. 고객들이 주로 각각의 전문점을 선호하는 경향이 있기 때문에 웬만한 품질 및 가격 경쟁력이 없이는 두 가지 모두 매출을 끌어올리기가 쉽지 않다. ‘샌드리아’는 이러한 딜레마를 잘 해결했다.

수제 샌드위치 전문점으로서 당연히 샌드위치의 경쟁력을 확보했고, 가성비와 가심비 높은 커피 또한 갖추고 있다. 다른 하나는 본사가 각 가맹점에 공급하는 식재료 단가가 낮아 가맹점의 매출 마진율을 높일 수 있다는 점이다. 본사는 20년 넘은 장수 프랜차이저로 전국에 제조 및 물류 직영 시스템을 갖추고 있어서 수제 제빵 생반죽, 수제 생고기 패티, 커피 원두 등 모든 원재료를 본사에서 각 가맹점에 저렴하게 직접 공급할 수 있다. 때문에 원재료도 저렴하고 초보자도 점포를 운영하는데 전혀 문제가 없다. 따라서 1인 창업을 하거나, 피크타임에 아르바이트 한 명만 써서 운영할 수도 있어 최저임금 상승 부담에서도 벗어나 있다.