스피드 업~! 속도 잡으면 돈 잡힌다
최근 창업시장에서는 고객의 시간에 주목해서 마케팅 전략을 펼치는 ‘속도마케팅’을 이용해 매출을 높이는 전략이 관심을 받고 있다. 특히 현대사회의 소비자 행동에서 시간 줄이기, 즉 ‘스피드’는 가장 중요한 키워드로 등장하면서, 불필요한 대기시간을 줄여 고객에게 더 큰 만족을 준다는 스피드 마케팅이 인기다. 치열한 경쟁상황에서 경쟁력을 갖기 위해 빠른 속도를 앞세워 고객몰이에 나서고 있는 것. 속도전쟁에 나서는 방법도 다양하다. 기술력, 전문기계장비를 이용해 서비스 시간을 단축시키기도 하고, 즉석 서비스, 방문·배달 서비스 등으로 고객이 대기하는 시간을 줄이는가 하면, 가맹점 경쟁력 향상을 위해 물류시스템 혁신, 쿡리스시스템 도입, 조리 매뉴얼 개선 등을 통해 가맹점 경쟁력 향상과 매장을 찾는 고객들의 만족도를 높여 성공적인 매출을 올리고 있는 사례를 찾아본다.
햄버거보다 빨리 나오는 설렁탕 없다? 있다!
서울 강남에 있는 70평 규모의 설렁탕 전문매장(한촌설렁탕·www.hanchon.kr)은 한식 대표 슬로우푸드인 설렁탕을 과학적인 경영 시스템을 적극 활용하여 패스트푸드점보다 스피드하게 손님들에게 요리를 내놓고 있어 화제다. 이 매장의 좌석 수는 110여 개. 점심 피크타임에 몰리는 400명에 가까운 고객들의 수요를 좌석 당 평균 적으로 4~5회전을 하며 무리 없이 충당하고 있다.
이곳 매장 홀에는 3명의 서빙 직원이 각자의 영역을 지키면서 분주하게 음식을 나른다. 메인 주방 앞쪽의 보조 주방, 매장 중간 중간 비치된 ‘서비스 스테이션’을 통해 서빙 인력들은 짧은 시간 동안 엄청나게 많은 고객들을 한 치의 오차도 없이 소화해 내고 있다.
21㎡의 좁은 주방에는 동선을 최대한 줄일 수 있도록 보조 주방 설비가 배치돼 있다.
주방구조와 서비스 동선을 최대한으로 서비스 시간을 최대한으로 단축 한 것.
또한 충북 음성에 위치한 2800평(건평 460평)규모의 식자재 가공 공장에서 동시에 100개 매장으로 식자재가 공급되는 ‘CK(cen tral kitchen)시스템’으로 육수를 포함, 거의 대부분의 식재료는 공장에서 격일로 가맹점에 배송되고 있다.
육수와 고기 등을 90% 조리가 완료된 상태로 진공 포장하여 가맹점에 배송하기 때문에 전문 주방 인력을 두지 않아도 운영이 가능하다. 공장에서 가공하는 것은 탕, 수육, 찜 요리의 기본인 육수, 김치, 고기의 가공이다. 육수는 20인분 기준으로 5킬로그램 단위로 벌크 포장되어 가맹점에 제공된다.
가맹점주가 따로 준비해야 하는 것은 쌀과 야채류가 전부. 이 덕분에 매장에서 설렁탕을 조리하는 과정을 라면을 끓이는 것만큼 간편하게 만들었다.
워머기에서 데운 뚝배기에 밥을 넣고 전자저울로 정확하게 미리 썰어 둔 고기를 담고 파를 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 뚝배기에 담으면 조리가 완성된다.
외식업은 고객이 음식을 주문하고 받기까지의 시간을 줄이면 줄일수록 경쟁력이 강해진다. 기다리는 시간이 길어질수록 만족도가 떨어지기 때문. 아무리 맛있는 음식도 기다리는 시간이 생각 이상이라면 재방문을 선뜻 결정하기 힘들다. 외식업 프랜차이즈 본사에서도 이 부분에 주목해 속도 줄이기가 한창이다.
가맹본사 시스템으로 ‘빨리, 빨리~’
가맹본사에서 속도를 줄여 매출 극대화를 위해 내놓은 수는 바로 ‘원팩 시스템’과 ‘쿡리스 시스템’
‘쿡리스’(Cookless)란, 주방을 간소화시킨 것으로 전문 인력이 필요 없고 조리 과정을 최대한 단순화한 주방을 일컫는 말이다. 본사에서 어느 정도 조리된 식자재를 공급하기 때문에 전문 주방장을 둘 필요 없이 초보자라도 손쉽게 창업을 시작할 수 있다는 점이 가장 큰 특징이다.
일본 정통 면요리전문점 ‘하코야’(www.hakoya.co.kr)는 본사가 생산, 물류, 가맹점 공급까지 모든 과정을 시스템화 해 쿡리스 창업을 하고 있는 브랜드.
본사의 관리 아래 일본 큐슈지방에 있는 하카다 현지 공장에서 규동 소스, 라멘육수 등 재료를 100% 공수해 가맹점으로 직접 공급해준다. 면은 국내 유명 제조업체에서 생면을 공급하고 있다. 식자재, 야채류, 닭고기, 돼지고기 등도 원팩 포장되어 수도권에 위치한 가맹점은 주 6회, 지방은 3회로 배송되고 있다.
브랜드 관계자는 “쿡리스 시스템으로 운영되기 위해서는 체인 본사의 체계화된 물류공급 시스템과 매뉴얼 교육에 따른 축적된 노하우가 필요하다"며 일본의 까다로운 식품 위생 규정에 맞춰 현지에서 영양이 풍부한 돼지 사골 육수와 천연재료를 배합해 생산하기 때문에 믿을 수 있고 장인이 만든 일본 정통 라멘 맛을 느낄 수 있다”고 전했다.
‘만두빚는사람들’은 호텔이나 고급 중국식당 등에서나 맛볼 수 있는 고급 만두를 1000원대에 내는 만두전문점이다. 고품질의 만두를 저렴하게 판매할 수 있는 이유는 만두를 기계로 빚어내는 쿡리스(cookless)시스템을 도입, 초보 창업자들도 직영점과 같은 맛을 낼 수 있게 했다. 빠른 시간 안에 손님들에게 만두를 내놓기 위해선자들도 조리 시스템이 간단해야 한다는 것이 본사 담당자의 설명. 이곳의 모든 만두는 프랜차이즈 본사에서 완제품 상태로 공급되기 때문에 매장에서는 찌기만 하면 된다.
떡쌈시대로 유명한 (주)FR시스템에서 최근 런칭한 ‘다물’(www .noodlerice.co.kr)은 면 요리와 덮밥요리를 전체 코스요리를 즐기는 콘셉트로 모든 메뉴의 양념장과 육수, 덮밥소스, 면 등이 원팩 포장되어 일 배송하고 있다.
덮밥류와 같은 경우 완제품으로 가맹점에 공급되기 때문에 주문이 들어오면 평균 3분 이내로 고객들에게 내놓고 있다.
공간구성의 활용으로 동선을 줄여라
최근 대학가와 오피스 상권에서 일본스타일의 수제주먹밥전문점‘오니기리와이규동’(www.gyud ong.com)은 이곳은 바(Bar)로 구성된 인테리어가 특징.
주방을 따라 연결되어 있는 바(bar)형태의 인테리어 구성으로 고객과 직원과의 쌍방향 대화가 가능하도록 했다. 이처럼 바(Bar) 형태의 실내구조는 메뉴제공방식과 세팅을 간소화할 수 있기 때문에 비교적 작은 규모를 지닌 매장에서도 효율적인 서비스를 가능하게 한다. 직원들의 동선을 배려한 공간구성을 통해 메뉴제공 속도 또한 크게 단축할 수 있어 회전율도 높였다. 고객들이 몰리는 평일 점심 같은 경우 7분 이내 전 메뉴가 고객들에게 준비되어 나가고 회전율은 평균 4회전.
퓨전분식전문점 ‘얌샘’(www.y umsem.co.kr)은 눈에 띠는 ‘신세대’ 분식점이다. ‘분식’과 ‘퓨전’의 만남답게 젊은층을 타깃고객으로 하는 얌샘은 기존의 허름하고 비위생적이었던 분식점의 오픈주방을 타파, 꽃을 강조한 실내 디자인과 바(Bar)형태의 테이블 등으로 분식점 인테리어의 혁신을 시도했다.
평당 매출을 극대화하고 있다. ‘닭익는 마을’의 경우 매장 회전율을 극대화하기 위해 기존의 테이블 사이즈를 무시하고, 정사각형에 가까운 2인용 테이블과 바(BAR)식 매장 연출로 단위 시간당 최대 인원을 수용하고 있다. 캐주얼 다이닝 고기카페인 ‘신씨화로’도 마찬가지. 직장인 밀집지를 주 목표로 입점전략을 펴고 있는 이 회사는 일본 및 홍콩식 인테리어 기법을 도입, 연속 테이블좁은 매장에 최대 인원이 수용, 주방에서 바로 바에 자리한 고객들에가 바로 요리를 내놓고 있다.
속도마케팅이 가능한 이유 중 하나는 각 업종에 개발된 전문기계장비의 기술력이 도입되고 있기 때문.
하이테크로 스피드 업!
점차 독특한 아이템으로 다양화 되고 있는 국내 와플 시장 속에서 쌀로 만든 와플 사이에 돈까스, 생선까스, 스테이크는 물론 각종 과일 잼을 끼워 넣은 색다른 와플 메뉴로 업계에 이슈가 되고 있는 와플전문점이 있다. ‘와플속에돈까스’(www.waffleking .co.kr)는 기본 반죽을 쌀로 만들어 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 맛을 자랑한다.
조리법도 간단해 초보 창업자도 쉽게 도전할 수 있다. 와플 틀과 튀김기만 있으면 소규모 창업도 또한 테이크아웃과 더불어 배달, 단체주문 등으로 매출 증대가 가능하다.
이곳은 일반 와플 빵과는 달리 두께가 얇다. 돈가스나 스테이크 등 기타 요리를 싸 먹을 수 있는 최적의 와플 상태를 만들기 위해 가맹본사에서 자체적으로 개발한 것으로 와플하나가 구워져 나오는 속도는 개당 2분이 걸린다.
[이경희 한국창업전략연구소장] www.changupok.com
이경희 한국창업경영연구소장
www.changupkorea.co.kr