코로나 상황을 완전히 극복하지 못한 체 우리는 새로운 해를 맞이했다. 더군다나 강대국들 간의 패권 다툼과 이로 인해 파생된 금리의 폭등 그리고 물가상승 더불어 글로벌 공급망의 붕괴로 인한 원재료의 가격상승으로 우리 외식업은 올 한해 힘든 시간을 보내고 있는 것이 사실이다.

글로벌 경제 상황을 진단하고 예측하는 여러 기관의 내년 시장을 바라보는 시선은 참으로 냉담하다. 경제공황이 찾아올 수 있다는 유명 유튜버의 예견과 이를 뒷받침하기라도 하듯 숫자로 표시되는 모든 지표들의 색깔이 빨갛게 표시되는 것만 봐도 내년 한 해는 쉽지 않은 여건이 될 것이라는 사실은 소규모 매장을 운영하는 외식업 운영자들의 가슴을 쓸어내리게 하고 있다.

 - 내 매장 안 되는 이유 분석하자
 - 창업 시점의 초심에서 생각하자

우리나라의 외식업은 너무나 빠른 속도로 진화해 왔고, 양적 팽창을 지속하여 왔다. OECD 국가들 중 자영업 인구의 비율이 가장 높은 수준을 기록하고 있는 것은 당연히 자원 빈국이기 때문일 것이다. 그만큼 생존을 위한 경쟁은 치열하고 살아남는다는 사실조차도 힘든 경영 여건이라는 것은 우리 모두가 인정하는 사실이다.

예측이 힘들었던 코로나 상황을 3년 정도 겪었으며 거기에 덧붙여 전쟁 이슈까지 동시에 찾아온 지난 3년은 영세한 규모의 우리 외식업의 생존을 위협하는 상황을 부채질하게 된 것이다. 

- 매장 추이 고객 분석따른 매장 경쟁력 살펴야

요즈음 만나는 영세 외식업주들의 한탄과 중소 프랜차이즈 기업 오너들에게 듣는 넋두리의 가장 큰 부분은 사람을 구하지 못해 운영을 하지 못하겠다는 푸념이 첫 번째며, 두 번째는 식재료 원가의 상승에 따른 고충이 두 번째다.

비단 사람이 구해지지 않는다는 사실보다 막상 필요한 사람을 구해도 요구 인건비가 높아 쉽게 채용할 수 없다는 사실은 이중의 고통일 수밖에 없다. 최근에 사업을 포기한 외식프랜차이즈 중 한 곳은 백화점이나 특수상권에 전문으로 출점하는 브랜드였다. 한상차림으로 유명세를 탔던 브랜드다.

비주얼적 가치와 깔끔한 한 끼의 제공을 테마로 젊은 고객들로부터 선호도가 좋은 브랜드였으나 매장 운영인력들의 수급이 쉽지 않아 가맹사업이 불가능하다는 판단에 따라 사업을 포기한다는 소식이었다.

결코 남의 일이 아닌 상황이 전개되고 있는듯하다. 하물며 치킨 브랜드를 운영하는 또 다른 기업의 대표의 고민은 한해 동안 가맹점에 납품하는 닭고기와 기타 부재재의 공급가를 기업 설립 후 처음으로 올해에만 세 번 인상했다고 한다. 글로벌 시황이 수시로 변했기에 한 번에 큰 금액을 인상할 수 없어 취해진 조치였을 것으로 추정된다. 심지어 역마진도 수개월 동안 참을 수 밖에 없었다는 후문이다.

내 업장은 현재 아무런 문제가 없다면 과연 다행일까? 방심할 수 없는 상황이다. 현실적으로 영업적 성과로 고통을 받고 있다면 어디서부터 시작해야 할 것인가? 제일 먼저 우리 매장을 냉정하게 들여다볼 필요가 있다.

정확한 분석만이 다가올 두려움을 극복할 수 있는 첫 번째 과제일 것이다. 매출의 추이와 고객의 분석, 그리고 우리 메뉴에 대한 철저한 분석을 통해 경쟁력이 있는지를 먼저 파악하고 이를 숫자로 관리할 필요성이 여기에 있는 것이다.

이런 관리를 통해 생성되는 하루, 한 달, 한해의 데이터가 누적되면서 본인 업장에 대한 통찰력으로 나타나게 될 것이며 이는 궁극적으로 긍정적인 영업 성과로 나타나게 될 것이다. 엄밀히 말하면 창업자는 결국 폐업 예정자인 것 이다. 아이러니하게도 우리나라의 창업은 독특하게도 폐업자의 90퍼센트가 다시 창업자로 들어오는 구조이다. 더 늦기 전에 숫자 경영을 실천해야 한다.

돌이켜보면 불황이라는 단어는 우리를 항상 따라다녔다. 그러나 그 누군가는 그 어려운 상황 속에서도 성장하고 놀랄만한 성장을 했다는 사실을 기억하자.

하나같이 그런 부류의 사람들에게는 트렌트에 뒤떨어지지 않는 경쟁력이 있었다는 공통점이 있다. 매년 발표하는 외식업 트렌드나 창업 트렌드들을 지켜보며, 그저 남의 일일 거라고 치부하거나 너무 공상적 언어의 나열이라고 판단하지는 말아야 한다. MZ세대의 세력화, 1인 가구의 폭발적 성장, HMR과 MEAL KIT의 보편화 등 거시적 트렌트를 읽을 수 있어야 4인 테이블을 2인 테이블로 나눌 수 있을 것이고 혼밥족 코너를 일부 구성할 수 있을 것이며 MZ세대를 위한 특화된 메뉴를 구성할 수 있게 될 것이기 때문이다.

나 혼자 구상하고 실행할 수 없다면 요즈음 가장 핫한 브랜드의 벤치마킹을 시도해보는 것도 추천한다. 누구나 창조자가 될 수는 없다. 그 대상을 무조건 모방하라는 것이 아니다. 나만의, 우리 매장만의 강점과 장점을 투영하여 장사가 잘되는 업장이나 브랜드의 강점을 트렌트에 역행하지 않게 새롭게 창조해 내라는 것이다.

- 안정적 수익구조 반영한 매장 특성 살려야

과연 우리 매장은 얼마만큼의 경쟁력을 보유하고 있는가? 한번은 깊은 호흡으로 고민해야 한다. 만약 폐업을 고민하고 있다면 더더욱 그렇다. 과연 내가 창업할 시점에서의 초심을 잃어가고 있는 것은 아닌지 말이다. 기회는 충분하다고 본다.

우리 업장의 경쟁력은 주변 경쟁 업장에 비해 얼마만큼의 경쟁력을 확보하고 있는가? 우리 매장의 메뉴 전략은 얼마나 합리적인가? 우리 매장의 고객 서비스는 고객의 니즈에 얼마나 부응하고 있는가 등 뒤돌아 생각해볼 수많은 질문들을 자신에게 계속 던짐으로서 그 매장의 성패는 달라진다는 사실을 기억해야 한다.

일본이 입국을 허용하자마자 필자는 일본의 가장 번화한 도시를 외식업 대표들과 방문했었다. 닫혀있던 18개월이라는 기간 동안 외식업은 어떻게 진화했을까가 궁금했기 때문이다. 천개 이상의 가맹점을 보유하고 있는 야끼니꾸 브랜드부터 도시락과 규동 전문점 1위 브랜드, 그리고 라멘전문점 까지 한결같은 변화가 감지 되었다.

테이블 안에서 주문과 결제가 이루어지고 있었고 심지어 테이블에 수도꼭지까지 연결되어있어서 먹는 물까지도 개별 테이블에 연결되어있어 종업원은 주문한 음식만 내다 주고 고객이 일어서면 치우기만 하면 되는 매장들이 많았다.

대 대수의 개인 매장과 프랜차이즈 기업들이 최소 인원으로 운영이 가능한 시스템으로 변화되어 있었고 푸드테크 역시 깊게 자리 잡고 있었으며, 현실적으로 당면한 내, 외부 환경에 대응하기 위한 노력들을 처절하게 진행해온 사실들을 확인할 수 있었다. 일본보다 전체 산업에서 디지털 전환에 압도적인 우위를 점하고 현실에서 우리나라 외식업은 아직도 일본보다 뒤쳐져 있다는 사실에 씁쓸한 기분이었다.

살아남기 위해 먼저 생존을 위한 안정적인 수익구조를 만들 것을 제안한다. 매장 특성에 맞는 매출구조를 만드는 일부터 시작해야 한다. 무조건 메뉴를 늘리거나 가격을 올리는 우를 범하지 않기를 당부한다. 신규 고객을 붙잡는데 10분이 걸린다면, 한번 떠나간 고객을 붙잡는 데는 10년이 걸린다는 말이 있다. 충성도 높은 고객을 얼마만큼 보유했느냐가 다가오는 새해에 우리 매장의 생사를 가른다는 사실을 명심하자.

홀 매출, 포장 매출, 매달 매출을 결합한 서비스 방법을 다양화하고 가격경쟁력을 갖추고 상시 운영인력을 안정적으로 확보해야 생존이 가능하다는 것을 잊지 않기를 바란다.