[일요서울 ㅣ이범희 기자] 홀과 포장, 배달. 이 3가지 매출 방식을 3 WAY 운영체제라고 말한다. 코로나19 팬데믹으로 포장과 배달의 중요성이 높아지면서 자리 잡았다. 줄어든 홀 매출을 포장과 배달로 보완하려는 수익 구조 다각화의 일환이다.

작은 매장으로도 안정적 매출을 만들 수 있다는 점에서 외식 프랜차이즈의 중요 매출전략이다. 최근에는 여기에 자체 PB상품, 밀키트를 더해 브랜드 인지도 확장에 주력하기도 한다. 해외 진출에도 PB상품은 첨병 역할을 한다는 점에서 매력적이다.

자체 PB상품, 밀키트 더해 브랜드 인지도 확장 주력
ERP 데이터 기반, 매출·수익·물류관리 등 편리성 높여

통계청에 따르면 2020년 배달시장은 2017년 대비 약 6.4배 성장했다. 또 배달시장의 성장과 배달앱 이용 확대 추세에 부응해 배달앱과 배달대행을 이용하는 외식업체도 2017년 6.2%에서 2020년 19.9%로 3배 이상 규모로 확대됐다. 배달음식 거래액도 코로나19 확산이 시작된 2020년 1월부터 지난해 3월까지 월평균 60%씩 늘며 급성장했다.

- 코로나19가 불러온 배달 확대

반찬가게 프랜차이즈 진이찬방도 2019년부터 본격 배달을 시작하면서 급성장중이다. 2020년에는 반찬 매출이 가맹점별로 50~70% 상승했다는 게 업체 측의 설명이다.

이찬방 관계자는 “21년간의 노하우를 담은 철저한 식재료 관리와 맛으로 소비자들에게도 높은 인기를 얻고 있다”라며 “이 같은 소비자의 반응이 더해지면서 코로나19 상황에도 매달 5~6곳 이상의 가맹점이 오픈될 정도로 창업시장에서도 관심받았다”라고 전했다.

진이찬방은 신선한 제철음식과 당일 요리되는 반찬, 각종 국, 찌개 등의 200여 가지가 넘는 메뉴를 제공하는 반찬전문점이다. 배달시스템도 도입해 소비자의 이용 편리성도 높였다. 강원도 정선, 철원, 여수, 당진 등 전국 각 지역 대표적인 먹거리를 엄선하고, 농가와 직거래를 진행해 공급되는 산지먹거리 품목으로 건강한 레시피 개발을 지속하고 있다.

문제는 코로나19가 종식되면서 배달앱 이용자 수가 감소하고 있다는 점인데, 농촌경제연구원 조사에 의하면 ‘변화 없다’로 조사됐다. 배달음식 이용의 편리성을 맛본 소비자와 배달앱 이용자가 증대하고 있고, 외식업체들 역시 시장변화에 적응하며 배달앱·배달대행 서비스 이용 확대, 기프트콘 등 모바일상품권 확대, 점원감축 등을 통한 비용 감소 노력 등이 함께 진행되기 때문이다.

자가제빵 선명희피자는 론칭 초기부터 배달을 내세웠다. 여기에 기프티콘, 상품권 등의 마케팅도 활발하다. 최근에는 기프트콘, 상품권과 관련해 가맹점이 빠르게 정산할 수 있는 ‘원데이 입금시스템’도 도입했다. 기존 최대 40일 이상 걸렸던 기프티콘 사용금액 정산을 영업일 기준 1일 만에 가맹점에 입금하는 시스템으로 11월1일부터 시행 중이다.

이와 함께 기프티콘 정산 수수료도 50% 지원한다. 선명희피자 관계자는 “기프티콘 사용 독려를 위해 기존 카카오선물하기 기프티콘 수수료에서 50%를 본사가 지원한다”며 “선명희피자 본사는 가맹점과의 상생정책을 지속적으로 진행할 계획”이라고 말했다. 피자전문점 창업 가맹 프랜차이즈 선명희피자는 진도산 흑미 가루로 반죽한 생도우를 사용해 빵이 맛있는 피자로 알려진 브랜드다. 여기에 풍부한 토핑과 에지(피자 끝 빵)를 없애 주목받았다.

- 밀키트로 해외진출 꾀하다  

국내 장칼국수 전문기업 ‘강릉장칼’의 153 패밀리㈜는 3 WAY 매출에 이어 밀키트를 제작, 국내뿐만 아니라 해외 진출도 활발하다. 원조 장칼국수, 들깨장칼국수, 비빔장칼국수, 들기름 막국수, 비빔막국수 등의 한식밀키트를 9월부터 미국 서부지역 한국 식품을 위주로 취급하는 미국의 할인점 H-MART(한아름마트)에서 선보이고 있다.

153 패밀리 주식회사가 론칭한 강릉장칼은 강원도 향토음식 장칼국수를 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 브랜드다. 10여 가지 재료로 8시간 이상 끓이고 48시간 이상 숙성시킨 특제 육수와 진공수타식 공법으로 만든 전용 면을 활용한 메뉴를 선사한다.

외식 프랜차이즈 업계에는 3 WAY 매출전략에 인건비 감소를 위한 디지털 전략도 더해지고 있다. 치킨의 바른기준을 세우겠다는 바른치킨은 AI 로봇치킨 ‘바른봇’을 도입, 매출전략에 운영전략까지 더했다.

바른치킨의 바른봇은 치킨 조리과정을 자동화한 조리로봇이다. 주된 업무는 가장 고강도로 손꼽히는 튀김 공정을 처리한다. 사람과 달리 하루종일 원하는 만큼 치킨을 튀겨낼 수 있고 많은 양의 치킨생산과 주문이 몰리는 시간대에도 무리 없이 작업을 수행할 수 있다는 게 장점이다.

특히 동시에 튀김기 3대까지 컨트롤이 가능해 사람 1~2명 이상의 몫을 로봇 1대로 대체할 수 있다. 바른치킨은 수도권을 중심으로 새로운 상권에서의 신규 매장 오픈은 물론 기존 일반매장 형태의 매장도 로봇매장으로 전환하며 디지털 전환을 가속하고 있다고 밝혔다.

프랜차이즈 전용 ERP 프로그램을 선보이고 있는 리드플래닛은 예비창업자와 가맹본부 상담 진행 데이터부터 점포 조사 데이터, 가맹점 관리 데이터 등 가맹사업 관련 데이터를 체계적인 관리로 법위반 없이 성공적인 가맹사업을 전개를 지원하고 있다.

사의 모든 부서가 가맹사업 데이터를 해당 프로그램 하나만으로도 완벽하게 관리할 수 있기 때문에 보다 효율적인 운영이 가능하다. 이외에도 다양한 ERP 데이터를 기반으로 가맹점 매출, 가맹본부 수익, 물류관리 등 편리성을 높이고 있다.