[일요서울] 2023년은 코로나19 이전과 같은 완전한 노마스크 시대로 자영업 창업 시장은 많은 기대로 출발했다. 하지만 코로나19가 바꾼 소비 생활 패턴은 과거로 완전히 되돌리기는 쉽지 않은 한 해였다.

게다가 장기불황으로 극심하게 얼어붙은 소비심리로 자영업 시장의 활기를 되찾는 데 한계를 드러냈다. 이러한 상황에서도 어김없이 변화는 일어났다.

외식업 중 가장 큰 비중 차지하는 업종 중 하나인 치킨 시장은 숯불치킨의 성장이 있었고, 저가 커피는 점포 수익성의 한계를 드러내면서 간단한 먹을거리도 함께 판매하는 카페가 성장하는 계기가 됐다.

한일관계의 정상화와 함께 일본식 외식문화가 확산돼 갔고, 고물가로 인한 다양한 메뉴를 판매하는 저가 분식점은 꾸준히 인기를 끌었다.

일할 직원이 부족한 현실은 점점 더 악화되고 있어 무인 창업, 1인 창업, 점포의 자동화는 더 강화됐고, 불황 중에서도 고품질, 합리적 가격의 고기집은 돌풍을 일으키는 브랜드가 등장해 크게 성장하기도 했다. 

- 먹거리 카페 도넛,  베이글 등 메뉴 다양화

한 끼 식사를 간단히 해결하는 먹거리 카페는 꾸준히 성장하고 있다. MZ 세대를 중심으로 국민의 외식문화가 한식 위주에서 탈피해 카페에서 간단히 해결하려는 추세가 점점 증가하고 있고, 특히 올해는 외식 물가가 크게 증가해 점심 값을 줄이려는 직장인들의 니즈가 폭발하고 있기 때문이다. 커피 등 음료는 반드시 마셔야 하는 젊은 층의 수요와 맞물려 불황 중에서도 성장하는 업종 군으로 꼽힌다.

지난해 특히 주목할 만한 변화는 그동안의 유행했던 햄버거, 샌드위치, 베이커리, 샐러드뿐 아니라 도넛, 베이글 등 미국과 유럽 스타일의 간편식 카페의 움직임이 활발했다는 점이다.

한 때 유행하다가 다소 주춤했던 도넛은 노티드 등 수제 도넛 브랜드가 새로운 콘셉트로 시장에 활기를 불어넣었고, 뉴요커들이 즐겨먹는 베이글도 런던베이글뮤지엄 등 여러 브랜드 점포가 등장해 즉석에서 만들어주는 수제 베이글 샌드위치로 인기를 더해갔다. 카페라떼떼, 코키리베이글, 타타스베이글 등이 있다.

고물가 시대에 점심 값을 줄이려는 소비심리는 카페형 한식당과 분식집의 성장세를 뒷받침했다. 한솥도시락은 ‘가격은 낮게, 품질은 높게’라는 브랜드 이미지에 ‘홀 반, 배달 반’ 매출안정화로 점포의 평균 매출이 시간이 갈수록 증가하고 있다.

품질 대비 고객의 가격만족도가 높아서 경쟁 브랜드가 쉽게 진입하지 못하는 경제적 해자를 구축했다는 평가를 받고 있다. 이밖에 김밥 등 분식집도 선전하고 있는데, 이는 상대적으로 가격이 저렴한데다 다양한 메뉴가 있기 때문이다.

게다가 김밥을 마는 자동기계가 확산되면서 김밥 마는 이모(직원)를 구해야 하는 부담을 덜어주고 있는 점도 분식집 창업이 증가하고 있는 이유 중 하나다. 

- 숯불치킨, 일본식 외식업 등 비주류 업종 성장

한 업종의 주류 메뉴가 아닌 비주류 메뉴 업종이 꿈틀거리는 한 해였다. 치킨 업종의 경우 숯불바비큐치킨이 성장했는데, 기존의 후라이드 양념치킨, 구운치킨과 간장치킨 등이 이미 과당경쟁을 하고 있어 숯불바비큐치킨이 건강과 맛의 차별화를 내세워 시장 공략에 적극 나서면서 또 한 번의 성장의 기틀을 다졌다.

훌랄라참숯치킨, 감탄계숯불치킨, 오븐숯불민족두마리치킨, 꾸브라꼬숯불두마리치킨 등이 주목받은 브랜드다.

특히, 숯불치킨 1위 브랜드인 훌랄라는 최근에 불고 있는 숯불바비큐 붐을 타고 ‘다시 뛰는 훌랄라’라는 캐치프레이즈로 창업시장의 활기를 불어넣고 있는 중이다. 신규 창업뿐 아니라 업종 전환 창업도 적극 지원하면서 지난해 100여 개 가맹점을 열어 제2의 전성기를 맞이하고 있다.

현재 전국적으로 400여 개 점포가 있는데, 가맹점에 대한 지원정책을 강화하는 등 적극적인 가맹점 모집 전략으로 내년까지 500개 점포를 목표로 하고 있다. 

이밖에 홍춘천치즈닭갈비 등 과거 유행했던 닭갈비도 다양한 신 메뉴를 내세우면서 성장했고, 한일관계의 정상화와 함께 라멘 등 일본 가정식 식당과 이자카야&오뎅바도 성장했다.

특히 이자카야&오뎅바인 철길부산집은 오뎅과 다양한 일본식 안주 메뉴를 합리적인 가격에 판매하고, 일본 주점 분위기로 인테리어를 연출하면서 젊은 층 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다. 지난 해에만 150개 이상의 점포를 오픈하면서 가파른 성장을 하고 있는데 제2의 역전할머니맥주 신화를 창출할 수 있을지 기대되고 있다.  

한편, 지난 해 최고의 히트 업종인 소고기 화로구이 한양화로는 프리미엄 블랙앵거스 소고기를 화로에 구워 소고기의 극대화 된 맛을 즐길 수 있는 것이 특징인 브랜드다. 배우 마동석이 모델이다.

현재 한양화로는 오픈 예정 매장을 포함 135개 이상을 체결했다. 소비자들에게 퀄리티 있는 맛을 선사하고 있으며 무엇보다 본사에서 산지와 직거래로 고기를 유통해 경쟁력 있는 가격의 소고기를 즐길 수 있는 점이 특징이다.

맛과 양, 가격 모두 고객만족도가 높은 중대형 매장 브랜드로 추후 어떻게 성장해나갈지 주목되고 있다. 불황 중에도 경쟁력을 갖춘 브랜드는 얼마든지 성장할 수 있다는 사실을 증명해주고 있는 대표적인 브랜드로 주목받고 있는 셈이다.

인건비 절감은 점포 수익성을 높이기 위해 가장 중요한 요소 중 하나다. 외식업에 일할 직원 구하기가 점점 더 어려워지고 있다. 앞으로 조선족 식당 이모뿐 아니라 필리핀 이모 등 동남아 식당 이모도 곧 들어올 예정이다. 

대안은 기술의 발달로 점포의 자동화를 달성해야 하는 것이다. 이에 키오스크나 테블릿PC, 모바일앱 등을 통한 자동주문시스템, 예약정보시스템이 확산되고 있으며, 치킨로봇, 서빙로봇이 증가하고 셀프 서비스도 일반화되고 있다.

이로 인해 1인 창업이 확산됐다. 게다가 코로나19 사태가 앞당긴 배달주문 증가는 외식과 유통의 소비문화를 크게 바꾸어 놓아 앞으로 점포의 테크놀리지화는 가속화돼 갈 것으로 예상된다.

또한, 디지털 기술정보 시스템의 발달로 무인점포가 증가하고, 고객 개인별 빅데이터에 의한 맞춤별 마케팅 전략을 펼치는 브랜드도 속속 등장할 것이다. 테이블오더인 티오더는 올 한 해 동안 급속히 퍼져나갔다.