[일요서울 | FC창업코리아 강병오 소장] 먹거리 부동의 인기 1위였던 삼겹살 소비가 시들해지고 족발이 뜨고 있다. 최근 삼겹살 메뉴의 가격이 상승한 점이 가장 크게 작용했다. 4명이모여 삼겹살과 소주를 한잔 하려면 테이블 단가가 5만원이 넘어가기 때문에 서민에게는 부담이 될 수밖에 없기 때문이다.

족발 마니아나 중장년층이 주 소비층이었던 예전과 달리 20~30대 여성들이 중요한 소비자로 등장했다.

최근 족발에는 미용, 다이어트에 좋은 콜라겐이 풍부하다는 것이 알려지면서 남성뿐만 아니라 여성고객도 많이 찾고 있다.

여기에 젊은 여성들이 좋아하는 다양한 족발 메뉴가 개발 된 것도 족발 소비가 늘어난 이유 중 하다.

또한 기존 외식 프랜차이즈 업체가 위생적인 설비를 갖추고 족발을 생산, 공급함으로써 족발의 조리법을 모르는 사람들도 창업 할 수 있는 기반이 마련된 점도 주효했다.

이에 따라 재래시장이나 이면도로에 위치해있던 족발전문점이 중심상권과 대로변으로 나오기 시작했고, 신촌, 가로수거리, 이태원뿐만 아니라 역세권에도 족발전문점들이 늘어나고 있다. 홍대 상권에도 족발집들이 밀집하는 골목이 생겨나고 있다.

콜라겐 풍부 20~30대 여성 수요 증가

족발은 원래 차게 먹는 음식으로, 장충동왕족발 풍의 얇은 편육 형태로 새우젓에 찍어먹는 것이 일반적이었다. 그러나 최근에는 이러한 전통 방식에서 탈피해 따뜻하게 먹는 온족발이 주목을 받고 있다.

온족발은 기존 족발보다 부드럽고 쫄깃한 식감이 강한 것이 특징이다. 또한 족발을 한입 크기로 두툼하게 그대로 잘라 바로 먹거나 고추장 등 매콤한 양념에 버무려 석쇠에 구워 내놓는 등 다양한 맛으로 현대화되고 있다.

최근 젊은이들 사이에서 인기를 끌고 있는 서울 강남구 신사동의 ‘족발중심’이 가장 대표적이다. ‘콜라겐 제작소’라는 간판을 내건 ‘족발중심’은 브라운, 옐로우 톤의 팝아트 풍의 트렌디하고 모던한 카페 분위기를 연출하여 젊은 감각을 살렸다.

메뉴는 기존 일반적인 편육 형태의 족발에서 벗어나, 따뜻하게 제공하여 부드럽고 쫀득한 ‘本족발’, 족발을 석쇠에 초벌구이한 후 매운 양념을 한 ‘매운火족발’을 선보인다.

해파리와 족발에 겨자소스를 버무려 톡 쏘는 맛이 일품인 ‘해파리 냉채족발’도 별미다.

점심에는 고슬고슬한 밥과 불고기, 각종야채를 철판에 볶아 먹는 불고기철판볶음밥과 매콤한 오징어와 달콤한 불고기를 섞어 만든 오징어불고기철판볶음밥 등의 점심메뉴를 다양하게 맛볼 수 있다.
특히 점심메뉴를 주문한 고객을 대상으로 차돌박이 우거지탕을 무료로 제공하고 있어 점심시간 직장인들로 붐빈다.

서울 신림동에는 ‘천하제일왕족발(천족)’이 있다. 천족은 방금 솥에서 꺼낸 것처럼 따뜻한 상태로 먹는 ‘온족발’전문점이다.

마늘소스를 얹어 내놓은 마늘족발, 깻잎양념을 얹어 내놓은 깻잎불족발, 골뱅이소면과 족발을 함께 즐기는 골뱅이왕족발 등 다양한 퓨전 족발을 선보인다.

또한 카페 인테리어와 주점의 분위기를 잘 접목한 것이 특징이다. ‘족발카페’를 표방하는 천족은 위생적이면서 세련된 느낌을 준다.

진입장벽 낮아져 다양한 메뉴 개발

이 외에도 양념족발요리 전문점 ‘리틀족발이’는 천연재료를 첨가한 육수로 삶아 냄새를 없앤 족발에 다시 각종 양념을 발라 한 번 더 구워내는 방식으로 양념 족발을 만든다.

자체 개발한 양념을 발라 직화로 구워내기 때문에 매콤한 양념 맛과 숯불의 향이 살아있다. 대표적인 메뉴로 청양고추와 전통 고추장을 배합한 양념을 입혀 직화로 구워내는 ‘레드양념족발’과 전통 간장과 마늘, 생강 등으로 맛을 낸 ‘블랙양념족발’이 있다.

최근 창업시장의 트렌드 중 하나가 바로 ‘전통음식의 재발견’ 현상이다. 족발, 부대찌개, 불닭발 등 이미 잘 알고 있는 전통음식들이 고급화, 현대화되어 주목을 끌고 있는 것인데, 그중에서 족발 전문점의 인기가 두드러진다.

족발전문점은 조리 과정이나 방식이 까다롭고 음식점 마다 조리법이 다를 정도로 폐쇄적이었고, 위생 또한 담보 할 수 없어 대중성을 확보하기가 어려웠다.

매장의 분위기 또한 재래시장의 범주를 벗어나지 못해 현대적인 외식업종으로 발전하지 못했다. 이러한 이유로 족발 전문점은 초보자가 운영하기에는 진입 장벽이 높은 업종이었다.

그러나 최근에는 기존 외식 프랜차이즈 업체가 위생적인 설비를 갖추고 족발을 생산하기 시작하면서 진입장벽이 낮아졌다. 다양한 메뉴를 개발, 공급함으로써 족발의 조리법을 모르는 사람들도 창업 할 수 있는 기반이 마련된 것이다.

아직은 족발 전문점이 널리 퍼지지 않았기 때문에 주변에 족발 음식점이 없거나 경쟁이 치열하지 않은 입지를 찾아 상권에 맞는 창업전략을 구상해야 할 것이다.

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