[검증대상]
지난달 25일 식약처는 “소비자 편의성 향상과 식품업계의 원활한 생산을 돕기 위해 냉동식품을 일시적으로 해동 후 재냉동하는 것을 허용한다”라며 ‘식품의 기준 및 규격’ 일부개정안을 고시했다. 아울러 “앞으로 품질변화가 없도록 작업 후 즉시 냉동하는 경우에 한해 분할 목적으로 해동 후 재냉동하는 것이 모든 냉동식품에 허용된다”고 덧붙였다.

이는 그간 식약처가 냉·해동을 반복하며 발생할 수 있는 품질변화 우려 등을 근거로 식품의 해동 후 재냉동을 원칙적으로 금지해 온 것과 정면으로 대치되는 결정이다. 특히 식품의 안전에 민감한 국민들의 정서를 고려할 때 당장 이해하기 힘들다는 입장까지도 나오는 상황.

식약처는 이와 관련 일요서울에 “당연히 안전하다”라면서도 “소비자들로부터 이번 개선사항 관련 질의나 민원이 들어오기도 한다”고 밝혔다. 이에 일시적 해동 후 재냉동이 안전한 지 일요서울이 검증에 나섰다. ‘분할을 위해 일시적 해동 후 재냉동이 된 식품은 안전하다’ 사실일까, 아닐까.

식약처의 규제 혁신 과제 ‘냉동식품 해동 후 재냉동 허용범위 확대’ 논란
노봉수 교수, “우리나라는 식량 부족국가, 관리 하에서의 재냉동 안전”

[검증방법] 
노봉수 서울여대 식품공학과 교수 인터뷰
식품의약품안전처 식품기준과 담당 연구관 인터뷰
식약처 식품 해동 후 재냉동에 관한 블로그

[검증내용]
식약처는 지난달 “식품별 그 기준과 규격의 합리적 개선을 통해 다양한 식품이 개발·생산될 수 있도록 할 것”이라며 “‘식품의 기준 및 규격’의 개정을 통해 냉동식품의 분할을 위한 일시적 해동을 허용한다”고 밝혔다. 식약처는 또 이번 개정안에 ‘냉동식품의 일시적인 해동 범위 확대’라는 내용도 담았다. 

취재가 진행되는 동안 식약처는 소비자들이 가장 궁금해하는 질문을 추려 Q&A 형식으로 글을 올렸다고 전해왔다. 냉동식품 해동 후 재냉동의 안전성을 포함해 국민들이 궁금해 할 항목 10가지가 선정돼 식약처 블로그에 공개됐다. 

식약처는 개정의 이유로 ‘대용량 원료를 보다 안전하게 보관하고 사용할 수 있게 위생관리를 강화하기 위한 것’이라고 언급했다. ‘일반 국민들이 상식에서 이해하기 힘들다’는 물음에 “소분을 위해 해동이 불가피한 경우에 해당하는 식품에 한해서 위생적인 분할 작업을 허용하고, 곧 재냉동할 수 있도록 하는 제한적 허용”이라고 답했다. 

특히 “냉동상태로는 분할하기 어려운 냉동식품의 분할을 위한 일시적 해동을 허용하는 것”이라며, 해동된 냉동원료의 보관 중에도 위생과 안전을 확보해 국민에게 안전한 식품 공급을 해나갈 것이라는 입장을 분명히 했다. 

윤상현 식약처 식품기준과 연구관은 취재진에게 “식품 원료를 생산해 내는 공장으로부터 대용량의 벌크 제품들이 들어오는 경우로 예를 들어, 기존에는 소분을 위해 해동하게 될 경우 나머지는 모두 냉장 상태로 보관할 수밖에 없었다”라며 “냉장 보관 중 일정 기간이 지나면 쓸 수 없어서 폐기처분 되게 됐었다”고 설명했다. 

이어 “냉장 보관되던 식품은 점차 원료의 품질이 떨어질 수 있기 때문에 오히려 재냉동은 그런 우려를 방지할 수 있다”라며 “보다 안전하게 보관하면서 위생 관리를 강화하기 위한 차원”이라고 덧붙였다. 더욱이 이를 통해 영업자 또는 판매자의 편의성도 도모된다는 것. 

윤 연구관은 “그간의 기준과 달리 폐기될 수 있는 것들이 줄어들 수 있으니까, 환경보호 등의 부수적인 목적도 달성될 수 있다”면서도 “기본적인 목적은 냉동식품의 해동 후 냉장 보관이 오히려 변질의 우려가 있어서 이를 위한 보완책으로 개정안을 내게 된 것”이라고 했다. 

윤 연구관은 “이번 해동 후 재냉동 허용의 대상은 식품의 제조 영업자와 전문 소분업자에 한하는 것으로, 일반 유통 판매점에서는 해동 및 분할을 할 수 없다”라면서도 “해동 범위의 확대로 이전에는 불가능했던 식용 양념육이나 가공품도 해동 후 재냉동이 가능해 졌다”고 말했다. 

즉 해동 후 재냉동의 기준은 일반 가정에서 상온에서 또는 전자렌지를 통해 해동하는 것과는 다르다. 소비자들은 해동 후 미생물이 증식하고, 식중독이 발생하는 수준까지 둬서는 안 된다. 식약처 식품기준과에 따르면 일반 가정에서는 냉동식품의 해동 후에는 냉장 보관하며 신속히 소진하는 것이 정답이다. 

다만 판매자에게 허용된 것이라도 ‘만에 하나’ 발생할 수 있는 편법 또는 악용 가능성에 대해서는 내년 초에 식약처의 식품관리과에서 관련 항목을 발표할 예정이다. 식약처에 따르면 이번 ‘기준 및 규격’ 개정안에 따라 내년 초 식품기준과의 요청 등을 고려해 관리 항목들이 구성될 것으로 보인다. 

이와 관련 노봉수 서울여대 식품공학과 교수의 견해를 물었다. 이번 2학기 온라인 공개강좌로 ‘건강과 식생활’을 개설하고 강의를 진행 중인 그의 답을 근거로 먼저 결론을 내리면 ‘소분을 목적으로 해동 후 나머지를 바로 냉동하게 된다면 안전 차원에서 문제 될 것은 없다’이다. 

노봉수 교수는 취재진에게 “물론 가정에서 요리하듯이 해동을 해서 몇 시간씩 외부에 노출시켜두는 것은 식품의 변질을 불러올 수 있다”라며 “일반적인 차원에서 녹였다, 얼렸다를 반복하게 되면 수분이 밖으로 흘러나오는 드립현상으로 영양 성분도 빠져 나오고, 조직도 파괴될 수 있다”고 말했다. 

다만 그는 “너무 안전을 강조하다보니, 불안감을 느낄 수 있지만, 해동 후 재냉동을 불허되면서 버려져야 하는 식품이 상당히 많다”라며 “판매자 등이 소분을 위한 해동, 즉 관리될 수 있는 해동과 소분 후의 재냉동은 위생적인 문제를 발생시키지는 않을 것”이라며 규제 개선의 타당성을 언급했다. 

이어 “우리나라의 경우 국제적인 식량부족 국가로, 식량 자급률이 20% 수준에 머물러 있음에도 상대적으로 폐기물이 많다”라면서 “식약처에서 이번 조치를 취한 데는 안전상 또는 위생상의 문제가 없다는 판단의 범위 속에서 해동 후 재냉동을 허용한 것으로 판단된다”고 덧붙였다. 

[검증결과]
지난달 10월25일 식약처가 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정안을 통해 고시한 ‘냉동식품의 분할을 위한 해동 후 재냉동 허용’ 관련 안전성은 보장될 수 있다는 결론을 얻었다. 관련 규정이 반드시 지켜져야 한다는 전제 속에, “냉동식품 분할을 위한 일시적 해동 후 재냉동은 안전하다”라는 명제는 사실로 판단된다.